Bittern formülünün teknik şifresini çözme
Bir, marine formülü
10 kg bitkisel yağ, 1500 gr ekstra baharatlı Zanba biber, 500 gr yeşil soğan, 250 gr zencefil, 200 gr soğan, 250 gr kereviz, 30 gr yıldız anason, 10 gr Shannai, 8 gr defne yaprağı, 15 gr kimyon, 2 gr karanfil 6 gram mis kokulu meyve, 6 gram çimen meyvesi, 25 gram tarçın, 8 gram beyaz kou, 4 gram mandalina kabuğu, 40 gram biber.
2. Marine yapmak
1. Yeşil soğanı parçalara ayırdıktan sonra zencefil ve kerevizi parçalayıp soğanı parçalara ayırın.
2. Bitkisel yağı tencereye koyun ve% 90 sıcak olana kadar ısıtın, ardından yeşil soğan, zencefil, soğan ve kerevizi kızarana kadar kızartın, artığı çıkarın ve kullanın.Yağ sıcaklığı% 50 veya% 60 sıcaklığa düştüğünde kızgın yağı ekleyin. Zaba biber içeren paslanmaz çelik bir kovada iyice karıştırın, iki veya üç gün bekletin ve ardından Zaba biberini yarı bitmiş bittern ürünü haline getirmek için kovada çırpın.
3. Kalan baharatları bir tencereye kaynar suya koyun ve yaklaşık 6 dakika pişirin, alın ve süzün. Yarı bitmiş turşusu yağını tencereye koyup% 40 ısıya getirin, pişen baharatları ekleyin, kısık ateşte açın ve aromayı yavaşça çıkarın, 2 gün ateşten uzakta ıslatın, baharat kalıntılarını çıkarın ve turşuyu alın.
3. Marine edilmiş yemekler
Kıyılmış Dana Eti
Tahta sığır etini kaynayan su kabına koyun, suda kaynatın ve yıkayın, dokuz olgunlaşana kadar Sichuan tarzı salamura tenceresine koyun, suyu alın ve soğumaya bırakın, ardından hazırlanan turşunun içine koyun ve yavaşça kısık ateşte açın. Sığır eti tamamen pişene kadar marine edildiğinde, çıkarın ve elle filamentler halinde yırtın ve soğuk marine yağına batırın.
Kızarmış Tavuk Ayağı
Tavuk ayaklarını bir tencereye kaynar suya koyun ve kaynatın, dokuz olgunlaşana kadar Sichuan usulü salamura tenceresine koyun, çıkardıktan sonra soğumaya bırakın ve turşunun içinde pişirin ve son olarak soğuk marine ile ıslatın.
Dördüncüsü, bittern'in özellikleri
Bu tür haşlanmış yemek, parlak kırmızı renk, güçlü beş kokulu, tam müstehcen, renk değiştirmesi kolay olmayan vb. Özelliklere sahiptir ve normal haşlanmış sebzelerden daha uzun süre saklanabilir.
Beş, anahtar teknoloji
1. Turşuyu yaparken, yeşil soğan, zencefil, soğan, kereviz ve diğer bitkisel malzemeleri eklemenin amacı, turşunun bu bileşenlerin kokusunu içermesine izin vermektir, ancak hepsini bir kerede yağ tavasına dökmeyin, aksi takdirde içine dökülecektir. Nem içeriği yüksek olan bu hammaddeler, bitkisel yağın şiddetli bir şekilde yuvarlanmasına neden olur.
2. Dazhou halkı, Chongqing'in tadına daha yakın olan baharatlı ve baharatlı severler, bu nedenle turşusu yaparken, kuru kırmızı biber eklemeniz gerekir.
3. Daha sıcak Zaba biberini seçin ve bitkisel yağın Zaba biberine oranı kontrol edilmelidir. Çok fazla zaba pul biberi varsa, kırmızı yağ olarak rafine edilir.
Açıklama:
Bence bu ilk olarak tuzlu su yöntemi ve yağ tuzlu su, tuzlu su için tüm yağı kullanmaktan daha uygun ve pratiktir. Ayrıca, salamura işleminde kullanılan Siçuan tarzı salamura, her şefin kendi tarifine sahip olması ve benim Sichuan tarzı salamuramın daha çok kurutulmuş biber festivalleri olması dışında, her zamanki ürünlerimizden farklı değildir. Müstehcenliğini artırmak için.
Sichuan'daki bazı güveç restoranları, "yağlı turşusu" adı verilen bir marine etme yöntemiyle ortaya çıkmıştır. Marine edilmiş yemek tamamen yağla marine edilmemiştir, ancak geleneksel Sichuan tarzı turşusu temelinde, güveç turşusu hazırlama yöntemlerinden bazılarını kullanır ve ekler Salamuradaki yağ miktarı (yağ, toplam salamuranın yaklaşık% 30-50'sini oluşturur) ve yeni bir marine etme yöntemi oluşturulmuştur.Soğulmuş yağ esas olarak küçük hacimli ve gevrek tada sahip ham maddeleri marine etmek için uygundur.
Hepimizin bildiği gibi, tuzlu suda suyun rolü tuz, soya sosu, monosodyum glutamat, tavuk özü, şeker rengi ve diğer baharatları çözmektir.Aynı zamanda başka bir rolü de vardır: hammaddeleri pişirmek için ısı transfer ortamı olarak. Ancak salamura ilave edilen bazı baharatların içerdiği baharat bileşenleri çoğunlukla yağda çözünen maddelerdir yani suda eritilmesi zordur salamuradaki yağ miktarını arttırırsak bu baharatların lezzetini yapacaktır. Madde tamamen çözülür ve tuzlu suyun tadını daha yoğun hale getirir. Ek olarak, tuzlu suda artan gres içeriğinden dolayı, tuzlu suyun yüzeyinde daha kalın bir yağ tabakası oluşabilir, böylece tuzlu suyun ısısı kolayca dağılmaz ve kaynama noktası artar. Bu ayrıca marine edilmiş malzemelerin olgunlaşmasını kolaylaştırır ve yemekler daha yumuşak ve gevrektir.
Yağ ile yapılan yemekler kırmızı ve parlak renk, kuvvetli koku, narin yağlılık vb. Özelliklere sahiptir. Ayrıca yağlı bittern yönteminin pişirme süresi kısadır ve bittern satmak zordur, bu nedenle bu yöntem birçok restoran tarafından kullanılmıştır. kullanın.
Aşağıda yazar, referansınız için bittern yöntemine kısa bir giriş yapmaktadır.
hammadde:
100 gr kuru kırmızı biber, 10 gr biber, 50 gr zencefil, 100 gr yeşil soğan, 30 gr yıldız anason, 10 gr sanna, 10 gr tarçın, 10 gr kimyon, 10 gr çimen meyvesi, 5 gr karanfil, 10 gr amomum, kakule 5 gram, 5 gram çimen, 150 gram monosodyum glutamat, 50 gram soya sosu, uygun miktarda tuz ve tavuk özü, 5000 gram taze çorba, 3000 gram karışık yağ (1500 gram pişmiş bitkisel yağ ve 1500 gram rafine yağ dahil)
Hazırlık metodu:
1. Kurutulmuş biberin saplarını ve tohumlarını çıkarın ve parçalara ayırın; zencefili yıkayın ve hafifçe vurun; yeşil soğanı yıkayın ve dilimlere ayırın; tohumları çıkarmak için çimen meyvesini hafifçe vurun; ardından yıldız anason, tarçın, çimen meyvesi, karanfil, amomum, sıra otu vb. Bir leğene koyun, yaklaşık 10 saat temiz suda bekletin, çıkarıp suyla süzün; kaya şekerini tencerede karıştırıp şeker rengine çevirin; taze çorbayı haşlanmış tencereye karıştırın, ateşte kaynatın ve bir kenara koyun
2. Tavayı kısık ateşe koyun, 1000 gram karıştırılmış yağı dökün ve% 20-30 ateşte yakın, ıslatılmış baharatları, rezene, sanna, çimen kakule vb. Tavaya koyun ve aroma çıkınca yaklaşık 30 dakika kızartın. Tencereyi kaynayan tuzlu su kabına dökün.
3. Tencereyi tekrar ateşe koyun, kalan karıştırılmış yağı ilave edip% 40-50 sıcak olana kadar pişirin, zencefil ve yeşil soğanı ilave edip güzel kokulu soteleyin, kuru kırmızı biber ve biberi ilave edin, kısık ateşte değiştirip yağı kırmızı ve parlak olana kadar kavurun. Baharatlı tadı gelince tencereyi başlatın ve haşlanmış tencereye dökün.
4. Rafine tuz, koyu soya sosu, tavuk özü ve şeker rengini haşlanmış tencereye koyun, kısık ateşte marine edip kaynamadan tencerede kaynatın ve 4 saat kaynatın, haşlanmış bir yağ haline gelsin.
Tuzlu yağ modüle edilirken dikkat edilmesi gereken hususlar:
1. Hazırlanmadan önce, marinadın tadı, tazeliği ve rengini sağlamak için baharatlardaki acılık ve burukluğun bir kısmı ve baharatlarda bulunan bazı istenmeyen pigmentler giderilebilsin diye, önce çeşitli büyük baharatlar berrak suya batırılmalıdır. Ayrıca çim meyvesinin kokusu daha çok kabuğunda olduğu için kullanılmadan önce tohumları çıkarılabilir.
2. Baharatlar ve kuru biberler ayrı ayrı kızartılmalıdır. Nedeni şudur: baharatları kızartırken, sadece daha düşük bir yağ sıcaklığı kullanabilirsiniz (böylece baharatlı içerikler yavaşça çözülür), böylece istenen etki elde edilebilir; kurutulmuş biber vb. Kızartırken biraz daha yüksek bir yağ sıcaklığı kullanın Çünkü bu yağlı kırmızı rengi ve baharatlı aromayı ön plana çıkarabilir.
3. Yağ seçimi için pişmiş bitkisel yağın ve rafine yağın yarısını seçin, çünkü pişmiş bitkisel yağ daha koyu bir renge, ancak güçlü bir yapışma özelliğine sahiptir; bunun tersi, daha açık renkli ve daha zayıf yapışmaya sahip rafine yağ için geçerlidir. Bu nedenle, ikisi birbirini tamamlamak için birlikte kullanılabilir, böylece yağ bitterinin rengi ve yapışması en iyi etkiye ulaşabilir.
4. Acı biber hazırlanırken hayvansal sıvı ve katı yağlar kullanılmamalıdır. Hayvansal yağ biraz daha soğuduktan sonra, bitmiş ürünün yüzeyinde yoğunlaşacak ve bu da bitmiş yemeğin görünümünü etkileyecektir.Ayrıca yağın oksidasyonuna ve ekşimesine meyillidir ve bu da yağ turşusunun bozulmasına neden olur.
5. Hazırlama sırasında eklenen soya sosu miktarı çok fazla olmamalıdır, çünkü soya sosu sadece renk için yardımcı olur, çok fazla turşuyu siyah yapar ve sonuçta marine edilmiş tabakların kalitesini etkiler.
Yazar burada, yağlı haşlanmış tabakların kullanılmasıyla ilgili önlemleri şu şekilde açıklamaktadır:
1. Yağlı güveç esas olarak ördek dili, tavuk filetosu, serbest bel, bıldırcın, ördek kalbi, kanat ucu, ördek ayağı ve diğer hammaddelerin marine edilmesinde kullanılır. Domuz ayağı, sığır eti, işkembe, yağlı bağırsaklar ve yüksek yağ içeriği ve güçlü kokusu olan diğer malzemeleri marine etmekten kaçının hammadde. Bu hammaddelerin balık kokusu ve yağı turşunun içine karıştırıldığında, bunları çıkarmak ve ayırmak zordur, bu da turşunun kalitesini etkileyecek ve nihayetinde marine edilen yemeklerin lezzet özelliklerini etkileyecektir.
2. Bulaşıkları marine ederken, marine edilmiş tavayı örtmek için büyük bir gazlı bez parçası kullanmak ve tencerede bir ağ cebi oluşturmak için gazlı bezin kenarını tavanın kulaklarına bağlamak en iyisidir. Marine edilmiş hammaddeler konulduğunda, gazlı bez doğal olarak düşerek marine suyuna batırılır, böylece marine edilen hammaddeler tencerenin dibine yapışmaz ve baharatlarla karışmaz.Tencereyi kaynatmakla ilgili endişeler yoktur ve alması kolaydır.
3. Yağda kaynatma yöntemi kullanıldığında, pişirme süresi genellikle daha hızlıdır, bu nedenle tek seferde çok fazla ham maddeyi marine etmeyin.Tencere başına yaklaşık 3000 gram ham maddeyi marine etmek daha iyidir. Ve bitmiş yemeklerin tazeliğini ve hassasiyetini sağlamak için taze olarak satmak en iyisidir.
4. Bulaşıklar marine edildikten sonra zamanla marine edilmiş tencereden çıkarılmalıdır. Avlandıktan hemen sonra satılamazsa, tuzlu suya batırılabilir ve satıldığında çıkarılabilir. Bu, bulaşıkların taze kokusunun nemli kalmasına yardımcı olurken aynı zamanda bulaşıkların uzun süre kurumasını ve ağızda solma, eski sert ve sert görünmesini engeller.
5. Yağ turşusunun saklama yöntemi temelde salamuranınki ile aynıdır, bu yüzden burada tekrar etmeyeceğim. Bununla birlikte, yağ turşusu için baharatları değiştirirken, tüm baharat kalıntılarını filtrelemek için gazlı bez kullanın ve ardından karıştırılmış taze baharatları, kuru biberi, Çin biberini vb. Ekleyin ve son olarak doğru miktarda taze karıştırın. Çorba ve uygun baharatları ekleyin.
