Güveçte alt malzemeleri hazırlamada karşılaşılan altı yaygın sorun, ustanın bunları ustaca nasıl çözebileceğini görelim!
Günümüzde, Chongqing güvecinin her yerde çiçek açtığı söylenebilir.Çin'deki herhangi bir şehirde yürürken, Chongqing güvecinin eşsiz ve baharatlı aromasını koklayabilirsiniz. Bununla birlikte, birçok güveç şefinin Chongqing güveçini hazırlarken bazı sorunları vardır.Örneğin, çorba köpüklüdür, çorba koyulaşır, tadı siz yemek yedikçe hafifleşir, baharat tadı çok kuvvetlidir ve tereyağı tadı saf değildir. Burada, benim yıllarca çalışmama dayanarak, yazar, Chongqing güveç temel malzemeleri yapmak için bazı ipuçları sunuyor.
Sorunlardan biri: güveç çorbası köpüklü
Güveç çorbası kaynarken, özellikle sıcak yemek sürecinde, bir köpük tabakası belirme eğilimindedir ve temizlenmesi zordur. Bu, esas olarak aşağıdaki nedenlerden dolayı normal bir durumdur:
1. Güveç çorbası çok fazla protein içerir Çorba kaynayana kadar ısıtıldığında, çorbanın kıvrılması nedeniyle çorbanın içindeki protein molekülleri değişecek ve kabarcıklar oluşacaktır. Kaptaki sıcaklık ne kadar yüksek olursa, o kadar çok baloncuk yükselir.
2. Çörek otu, pirinç yılan balığı, ördek kanı vb. Gibi kanlı etli sıcak yiyecekler de çok fazla köpüğe neden olur.
3. Yenilebilir alkali ile pişirilmiş veya yumuşak et tozu ve nişasta ile haşıllama için kullanılan hammaddeler de çorbanın köpüklenmesinde önemli bir faktördür.
4. Tencerenin dibini hazırlarken soğuk su ekleyin.
Çözüm:
Alkali ile sıcak olan tüm bileşenler mümkün olduğunca ağartılmalıdır.
Köpükten arındırma yöntemini kullanmak, tencerenin dibinin sıcaklığını düşürmek ve çorbayı çok kaynatmamaktır ve en kolay ve en uygun yöntem, köpüğü atmak veya köpüğü almak için bir kaşık kullanmaktır. Çorbayı temizlemek için çorbaya uygun miktarda asit veya kalsiyum ve magnezyum tuzları (yani köpük gidericiler) ekleyin. Unutmayın ki köpük giderici genellikle çorbanın kuru kısmının yarısı kadardır, fazlası çorbayı köpürecektir.
Problem 2: Çorba siyah
Chongqing güveç çorbasının kalitesi kırmızı ve parlak olmalıdır. Çorba siyahsa bunun nedenleri aşağıdaki faktörler olabilir:
1. Pixian Douban, güveç altı malzemesini kızartırken çok fazla kullanılıyor.
2. Kızartma sırasında aşırı ateş gücü ve düzensiz kürekleme, tencerenin dibinin kaynamasına neden olur.
3. Eklenen eski yağ, çorba yapılırken uygun şekilde rafine edilmemiş.
Çözüm:
1. Pixian Douban'ın rengi koyu ve siyah olduğu için dozajı uygun olmalıdır. Güveçte Pixian Douban ilavesi sadece güveç tadı daha yumuşak hale getirir ve baharat ve renk çoğunlukla piba biberi ile hazırlanır, bu nedenle Pixian Douban dozu piba biber miktarının% 20'sini geçmemelidir. Günümüzde bazı güveç şefleri temel malzemeyi kızartırken Pixian Douban kullanmamaktadır ve çorbayı yapmak için doğrudan ba chili kullanmaktadır, böylece çorbanın rengi daha kırmızı ve parlak olur, ancak kızartma sırasında aşırı ısıtılmamalıdır.Yağ çarpmasının sesi önemli ölçüde azalır. Zaba chili yağlı ve hafif şeffaf görünüyor ve dokunulduğunda çıtır çıtır olmalı. Sababa biberinin alçaltılmasından yağda başarılı bir şekilde kızartılmasına kadar geçen süre (standart olarak sıvılaştırılmış petrol gazı kullanılarak) yaklaşık bir saat sürer, ancak bu, yağ miktarına, ateş gücü miktarına ve sababa biberinin kuru nemine bağlıdır. Suyu uçurduktan sonra, Zaba biberindeki suyu olabildiğince uzaklaştırmak için Zaba biberi kuvvetli ateşte buharda pişirilmelidir. Kızartma yapılırken yağ biraz daha geniş olmalı ve zaba biberinin nemi biraz kuru olmalıdır.Kızarmış Chongqing güveç tabanı daha iyi olacaktır.
2. Güveç alt malzemesini kızartırken, tencerenin alt malzemesinin kırmızı ve parlak olmasını sağlamak için tencerenin tabanının kaynamasını önlemek için düşük ateş ve sürekli kürek kullanın. Temel malzemeyi yapmak için tüm Zaba biberini kullanırsanız, önce yağı yüksek ateşte kaynatmalı ve ardından Zaba biberini yavaşça yağın içine koymalısınız.Biber yağ yüzeyinde hafifçe yüzdüğünde düşük ateşe geçin. Daha fazla kürek çekin, çünkü bu kızartma yöntemi genellikle tencereyi karıştırmaz.
3. İnsanlar eski yağın güveçlere eklendiğini söylemek tabu olsa da, aslında Chongqing güveçte tadı daha yumuşak, hızlı ve hoş kokulu hale getirmek için eski yağ eklemek gerekir, bu nedenle eski yağın rafine edilmesi çok önemlidir. Yöntem şudur: Güveç yüzeyindeki gresi geri kazandıktan sonra, kaynatmak için temiz bir tencereye koyun, ardından ateşten çıkarın, eski yağ kirlerinin çökmesini bekleyin, ardından yüzeydeki gresi alın, başka bir temiz tencereye koyun, kaynatmak için biraz su ekleyin Kaynattıktan ve ateşten kirleri çıkardıktan sonra yüzeydeki yağı boşaltın ve temiz, sıhhi, kırmızı renkli eski yağ elde etmek için yasaya göre 3 ila 4 kez rafine edin. Tencere çorbası yapılırken eski yağ çok fazla ilave edilmemelidir, genellikle çorbanın onda biri uygundur. Ancak genel olarak tencere çorbasında yağ oranı çok küçük olmamalıdır.Genellikle tencere yağının eski yağ ve yeni kızartılmış baz ile toplam çorbaya (yani yağ ve çorba karışımı) oranı 6:10 yani yağ çorbayı geçmelidir. Sadece bu şekilde Chongqing güveç gereken etkisini elde edebilir. Ayrıca ister Pixian Douban ile kızartılan ana malzeme olsun, ister yapışkan pirinçle kızartılan tüm ana malzeme olsun, kızartma başarılı olduktan sonra yağ ve tortunun ayrılması gerektiğini, böylece güveç temel malzemesini hazırlarken, Yağın çorbaya oranına hakim olmak için.
4. Eski yağdaki yabancı maddeleri gidermenin daha basit bir yolu: güveç yüzeyindeki yağı temiz bir tencereye boşaltın, biraz şap ekleyin ve ardından suyu kaynatmak için küçük bir ateşe koyun ve ardından ateş ağzından çıkarın.Yağ soğuduktan sonra temiz olacaktır. , Kırmızı parlak eski yağ. Bu arada şunu da belirtmek gerekir: sadece biraz şap ekleyin; eski yağdaki suyu kurutmak için küçük bir ateş kullanın.
Problem 3: Çorba çamurlu hale geliyor
Çorba çamurlu hale geldikten sonra güveç tadı çok daha kötü. Çamurlu çorbanın nedenleri arasında aşırı ateş gücü, kirli hammaddeler, çıkarılmamış eski yağ ve kirler ve kalitesiz tavuk özü sayılabilir.
Çözüm:
1. Haşlama işlemi sırasında ateş gücünü uygun şekilde ayarlayın ve çorbayı çok fazla kaynatmayın.
2. Sıcak yiyecek malzemelerini hazırlarken mutlaka yıkayın ve tüm alkalileri durulayın.
3. Eski yağ, kirlerden temizlenmelidir.
4. Tavuğun özünde kaliteli tavuk özü kullanılmalıdır, en kritik nokta budur.Örneğin, düşük kaliteli tavuk özü seçimi çamurlu çorba olmalıdır.
5. Tencerenin dibi yapılırken biber ilave edilmeli, pişirme şarabı ile yıkanmalıdır.
Problem 4: Ne kadar çok yerseniz güveç hafifleşiyor
Müşteriler güveç yaktıklarında sıcak yemek malzemelerinin artması ve sıcak yemek süresinin uzamasıyla birlikte güveç çorbası giderek azalacak, aroması, baharatlı, tuzlu ve umami tadı giderek azalacak ve hafifleyecektir. Malzemelere tatsız et suyu eklenir ve güveç tadı daha hafif hale gelir, özellikle cürufsuz güveç, bu fenomen daha belirgindir.
Çözüm:
Haşlama işlemi sırasında tencereye ilave edilen çorbanın kırmızı çorba ayrı ayrı yapılması gerekir. Pişirme yöntemi, güveç alt malzemesini ve et suyunu 4: 6 oranında düşük ısıda tada göre kaynatmaktır. Ayrı ayrı yapılan kırmızı çorba, çorbaya sadece tüketilen yağı, çeşniyi ve nemi takviye etmekle kalmaz, aynı zamanda güveç aromasını tutarlı kılar.
Sorun 5: Baharat çok güçlü
Bazı kırmızı çorba tencere uzun bir mesafeden güçlü bir baharat kokusu alabilir ve hatta bazılarının baharatta tıbbi bir kokusu vardır. Bunun nedeni, kızartma şefinin güveç kokusunun yeterli olmadığından endişelenmesi ve çok fazla baharat eklemesidir. Aslında Chongqing güveç temel malzemesini kızartırken çok fazla baharat eklemeniz tavsiye edilmez Genellikle 5000 gram baz malzemede kullanılan baharatların 100 gramı geçmemesi ve kullanılan baharat çeşitlerinin çok fazla olmaması gerekir. Yıldız anason, sanna, tarçın, kimyon, soya peyniri, kokulu meyve, karanfil vb. 8 çeşit baharat bulunmaktadır. Baharatların kendileri geleneksel Çin ilaçları olduğu için, onları kaynatmak için çok fazla çeşit baharat kullanıldığında, sadece aromalar çıkarılamaz, aynı zamanda öldürücü etkiden dolayı geleneksel Çin ilaçlarının tadı da üretilir.
Problem 6: Tereyağının tadı saf değil
Chongqing güvecine az ya da çok tereyağı eklenmelidir. Tereyağı tencerenin lezzetini artıracaktır, ancak bazı tencerelerde tereyağı tadı yoktur veya tereyağı eklendikten sonra tereyağının tadı saf değildir. Nedeni, tereyağının rafine edilmemiş veya iyi muhafaza edilmemiş olmasıdır.
Tereyağı rafine etmenin doğru yöntemi, taze ama kokusuz tereyağı kullanmak, yıkayıp küçük parçalara ayırmak, temiz bir tencereye koymak, uygun miktarda suyla karıştırmak, sarımsak, zencefil eklemek, şarap pişirmek ve su kuruyana ve güzel kokulu olana kadar kaynatmaktır. Taştığında, kısık ateşe döndürün, tüm yağ kaynatıldıktan sonra, artığı süzülerek tereyağı elde edilir.
Piyasada rafine tereyağı seçerseniz, geri satın aldıktan sonra tekrar rafine edilmesi gerekir, rafinasyon yöntemi taze tereyağı ile aynıdır. Ancak buna dikkat edilmelidir. Ne tür tereyağı rafine ederseniz edin, sıcağa hakim olmalısınız, rafine edildiğinde tereyağ tadı kalmaz, rafine edilirse tereyağı tadı çok güçlü olur ve çorbanın köpürmesine de neden olur.
