On sekiz yıllık usta zanaatkar, soslu et ürünleri için malzeme seçme ilkesini ve çeşitli aksesuarların işlevlerini anında ortaya çıkardı!
1. Ham maddeler
Taze ve tuhaf bir koku ve kirlilik gerektirmez. Bayat et ile işlenen ürünler kötü tada, yetersiz aromaya, zayıf yapıya ve kısaltılmış raf ömrüne sahip olmalıdır. Tavuk ve kesimleri, domuzları ve domuz eti ne olursa olsun malzeme seçerken normal üreticilerden seçim yapmaya çalışın veya Büyük ölçekli, saygın mezbahalar, ürün kalitesinin garanti altına alınabilmesi için mal satın alır. Başta domuz eti, sığır eti, tavuk, balık, kuzu eti, tavşan, at, eşek vb. Olmak üzere et işleme için birçok çiğ et türü vardır.
2. Aksesuarlar
(1) Yenilebilir iyotlu tuz: Lezzeti iyileştirin, et ürünlerinin doygunluğunu ve yapışmasını artırın ve ürünün korunmasını geliştirin. Kaslardaki protein suda çözünen, tuzda çözünen ve çözünmeyen protein içerir. Sofra tuzu, hücrelerden tuzda çözünen proteinin çıkarılmasına yardımcı olur ve ürünün doygunluğunu ve bağlanma kapasitesini artırır. Kullanılan tuz miktarı genellikle 1,5-2,5? G'dir. .
(2) Şeker: Ana işlevi, tuz tadı hafifletmek, tatlılığı artırmak, tuzlama hızını artırmak, bağ dokusunu şişirip yumuşatarak etin hassasiyetini iyileştirmektir. Kaya şekeri: Biri beyaz şekerin yeniden üretimi, diğeri ise bir defalık şeker kamışı ekstraksiyonu olmak üzere iki kategoriye ayrılır. Kaya şekeri tatlı ve düzdür, besleyici qi ve nemlendirici kuruluktur
(3) Doubanjiang: Bakla ezmesi olarak da bilinir, bakla, rafine tuz, taze biber ve diğer hammaddelerle birden fazla işlemle demlenir. Fasulye ezmesi kırmızı, yağlı, tuzlu, baharatlı, güçlü, yumuşak ve lezzetli olmalıdır.
(4) Şarap pişirmek: Pirinç şarabı veya eski şarap olarak da bilinir, ana hammadde olarak yapışkan pirinç veya darı ile demlenir, şarap ilacı eklenir ve kojiyi etkiler. Pişirme şarabı turuncu-sarı renkli, şeffaf, yumuşak, tuhaf bir koku olmamalı ve alkol içeriği 15 dereceden fazla olmalıdır.
(5) Pirinç şarabı: Yapışkan pirinç taneleri olarak da bilinir, yapışkan pirinç ıslatılarak, buharda pişirilerek ve koji etkisi eklenerek yapılır. Pirinç şarabı beyaz renkte olmalı, meyve suyu yoğun olmalı ve bulanık olmamalı, tatlı ve lezzetli ve şarabın yumuşak bir aroması var.
(6) Soya sosu: Tanelerden fermantasyon yoluyla demlenir Tadı saf ve tazedir.Başka tadı olmayan soya sosuna beyaz soya sosu, diğer tada ise kırmızı soya sosu denir. Et ürünlerinde aroma, tazelik, tuzluluk ve renkte rol oynar. Soya sosu kırmızımsı kahverengi renkli, parlak ve şeffaf, aroma bakımından zengin, yumuşak ve kalın, orta derecede tuzlu olmalıdır.
(7) Sirke: Demleme ve sentetik sirke olmak üzere iki türe ayrılır: Et ürünlerinde aroma, tazelik, yağlanmanın giderilmesi, asitliğin arttırılması, iştah açması ve yiyeceklerin teşvik edilmesinde rol oynar.
3. Baharatlar
Bir biber kategorisi:
(1) Kurutulmuş biber: Kurutulmuş deniz biberi olarak da bilinen, güneşte kurutulmuş taze kırmızı biberlerden yapılan kurutulmuş bir üründür. Esas olarak Sichuan, Yunnan, Hunan, Guizhou, Shaanxi ve diğer yerlerde üretildi. Biber çeşitleri arasında Chaotian biberi, Qixing biberi, Erjingtiao vb. Bulunur. Kuru biberler, hasat döneminden itibaren Fu biber ve sonbahar biberine ayrılır. Fu biberi dik pediküllü, mor-kırmızı renkli, yağlı ve parlak, az kurutulmuş biber tohumları, baharatlı ve hoş kokulu olmalıdır. Sonbahar biberlerinin sapları kıvrık, donuk renkli, çekirdekli etli ve kalitesizdir. Et ürünlerinde esas olarak kendine özgü kokuyu bastırma, kokuyu artırma ve balıkları gidermede, iştah açıcı ve yiyecekleri teşvik etme, rengi ve baharatlı tadı artırma rolünü oynar.
(2) Acı biber: Balık biberi olarak da bilinen bu, Sichuan'ın bir spesiyalitesidir. Taze kırmızı biberlerin toplanıp yıkanması, cildin neminin kurutulması ve kimchi kavanozuna eski salamura, rafine tuz ve diğer baharatların eklenmesiyle yapılır. Et ürünlerinde baharat, renk, tazelik ve lezzetin artmasında rol oynar.
B baharatları:
1. Kuru biber: Rutaceae familyasına ait bir bitki olan Zanthoxylum bungeanum'un meyvesidir ve her yıl temmuz-ekim ayları arasında tamamen olgunlaştığında hasat edilip kurutulur. Biber esas olarak Sichuan, Yunnan, Guizhou, Shaanxi ve diğer yerlerde üretilmektedir. "Gongjiao" olarak da bilinen Sichuan Hanyuan Qingxi biberi, South Road biberine aittir ve Aba Maowen'in "Batı Yolu Biber" olarak da bilinen "Dahongpao" birinci sınıftır. Kurutulmuş dikenli dişbudak, keskin bir tada sahiptir, doğası gereği sıcaktır, sıcaklığın ortasında soğuğu giderir ve tuhaf kokuyu bastırmada, yağlılığı gidermede, balıkları gidermede, kokuyu arttırmada ve et ürünlerinde tazeliği arttırmada rol oynar.
2. Taze biber: Olgunlaşmak üzere olan veya tamamen olgunlaşan taze tohumlardan hasat edilir ve çoğunlukla Sichuan Hanyuan, Maowen, Liangshan ve diğer yerlerde üretilir. Et ürünlerinde ağırlıklı olarak belirgin bir uyuşma tadı oynar, balıkları giderir, yağlılığı giderir, tazeliği artırır, güçlü bir kokuya sahiptir ve aynı zamanda yumuşak ve berrak bir kokuya sahiptir.
3. Zencefil: Her yıl yetiştirilen çok yıllık bitki. Moleküler zencefil ve eski zencefil. Balık, koyun eti çıkarma, anormalliği bastırma, yağlılığı giderme, tazeliği artırma ve kokuyu artırma işlevlerine sahiptir.
4. Soğan: Liliaceae familyasına ait bir bitkidir ve yıllık olarak yetiştirilir.İri ve küçük soğanı vardır. Et ürünlerinde esas olarak tuhaf kokuyu gidermede, balıkları bastırmada, tazeliğini artırmada, aromayı artırmada, iştah açmada ve iştahı artırmada rol oynar.
5. Soğan: Bir Liliaceae bitkisidir ve yıllık olarak yetiştirilmektedir. Birkaç çeşit kırmızı ten, sarı ten, beyaz ten vs. vardır. Kırmızı ten tercih edilir. Et ürünlerinde sterilizasyon, güçlü tat, koku giderme, tazelik ve aroma zenginleştirme işlevlerine sahiptir.
6. Sarımsak: Her yıl yetiştirilen çok yıllık, çok yıllık bitki olan Liliaceae'ye aittir ve sterilizasyon, balıkları yok etme, yağlılığı giderme ve et ürünlerinde tazeliği artırma rolünü oynar.
7. Anason: Anason olarak da bilinen anason bir Magnoliaceae bitkisidir.Her yıl olgunlaştığında şubat-mart ve ağustos-eylül ayları arasında hasat edilir ve kurutulur. En çok Yunnan, Guangxi, Guizhou, Guangdong ve diğer yerlerde dağıtılır. Yıldız anason keskin, doğası gereği sıcaktır, soğuğu gidermek ve mideyi inşa etmek, qi'yi düzenlemek ve ağrıyı gidermek gibi etkilere sahiptir. Et ürünlerinde balıkları gidermede, yağlılığı gidermede ve tazeliğini artırmada rol oynar. Yıldız anason, radyal bir düzende dizilmiş 6-13 küçük meyveden oluşur Hasat mevsimine göre sonbahar yıldız anasonu ve ilkbahar yıldızı anason olmak üzere ikiye ayrılır. Sonbahar yıldız anasonu kuru, iri, kahverengi-kırmızı, tam taneli, kuru, dolgun ve ağızda biraz tatlı olmalıdır. Bahar yıldızı anason kahverengimsi kırmızı renktedir, meyvesi ince, boynuzları keskin ve incedir, aroması daha hafif ve kalitesi düşüktür.
8. Çim ve Meyve: Zencefil familyasına ait bir bitkidir, her yıl Ekim-Kasım ayları arasında olgunlaşmaya başlar ve listelenmediğinde kırmızımsı kahverengiye döner.Kurutulup kurutulmuş bir meyvedir. Esas olarak Yunnan, Guizhou, Guangxi ve diğer yerlerde üretildi. Ot meyvesi keskin bir tada sahiptir, mideyi ısıtır, soğuğu giderir ve koku giderici etkiye sahiptir. Et ürünlerinde balıkları giderme, anormallikleri bastırma, mide oluşturma, lezzeti artırma ve antiseptik işlevleri vardır. Çim meyvesi sarımsı kahverengi epidermis ve altın sarısı endodermis kırılarak açıldıktan sonra seçilmelidir (beyazlık kalitesi daha azdır), kuru kalite daha büyük, partiküller doludur ve aroması kuvvetlidir.
9. Tarçın: Farklı ağaç türlerine göre tarçın, tarçın, mor tarçın vb. Olarak da adlandırılır. Her yıl 8-10 adet döneminde soyulduktan sonra kurutulan Lauraceae bitkisi tarçın, tarçın, tarçın, tarçın kokuları vb. Kabuk ve dal kabuklarıdır. Guangxi, Yunnan, Guangdong ve diğer yerlerde. Tarçın keskin bir tada, doğada ısıya sahiptir, böbreği ısıtmak, ağrıyı gidermek ve soğuğu gidermek gibi etkileri vardır. Uygulamada esas olarak koku, tazelik artırmada, yabancı maddelerin uzaklaştırılmasında, antiseptik ve iştahı artırmada rol oynar. Seçim yaparken gri-kahverengi epidermis, kırmızımsı sarı iç deri, kalın cilt, zengin aroma, hafif tatlı ağızda kalan tat, böceksiz, küf ve kuru kaliteyi seçmelisiniz.
10. Beyaz kakule: Yuvarlak kakule olarak da bilinen beyaz kakule, zencefil ailesine ait beyaz kakule ağacının meyvesidir.Olduktan sonra hasat edilir ve kurutulur.Genellikle Fujian, Guangxi, Yunnan ve diğer yerlerde üretilir. Beyaz kakule tadı keskin, doğası gereği sıcaktır, mideyi ısıtmak, yiyecekleri sindirmek, alkolü hafifletmek, kusma ve mide bulantısını hafifletmek gibi etkileri vardır. Uygulamada anormallikleri giderici, kokuyu artırıcı, antiseptik ve iştah açıcı etkilere sahiptir. Beyaz kakule, ciltte desenli, grimsi beyaz, hoş kokulu, böcek ve yabancı maddeler içermeyen, kuru, parçacıklarla dolu olmalıdır.
11. Küçük hindistan cevizi: Kakule ailesinin bir bitkisi olan ve olgunlaştıktan sonra hasat edilen ve kurutulan Myristica fragrans'ın meyvesidir ve ağırlıklı olarak Guangdong, Guangxi, Yunnan ve diğer yerlerde üretilir. Küçük hindistan cevizi tadı keskin, doğası gereği sıcaktır ve mideyi ısıtmak ve ishali gidermek, mideyi güçlendirmek ve yiyecekleri yok etmek gibi etkileri vardır. Et ürünlerinde hoş kokulu ve antiseptik rol oynar. Açık kahverengi tenli, dolgun etli, kuru ve sıkı kalitede, güçlü aromalı, baharatlı ve hafif acı tadı, çürümesi ve kirleri olmayan cildi seçmek daha iyidir.
12. Amomum: Amomum villosum, Amomum villosum, Amomum villosum vb. Olarak da bilinir. Zencefil ailesinin Amomum villosum meyvesi olup, olgunlaştıktan sonra hasat edilir ve kurutulur. Ağırlıklı olarak Guangxi, Yunnan, Guangdong, Fujian'da üretilir. Weixin, dalağı ısıtma ve ishali hafifletme, mideyi ısıtma ve qi'yi teşvik etme etkisine sahiptir. Uygulamada esas olarak kokuyu artırma, yağ alma ve balıkları giderme rolünü oynar.
13. Angelica dahurica: Umbelliferae Angelica dahurica'nın rizomudur.Şubat ve Ağustos aylarında yapraklar sararınca hasat edilir, kurutulur ve sonra soyulurlar. Genellikle Heilongjiang, Jilin, İç Moğolistan ve diğer yerlerde üretilirler. Angelica dahurica tadı keskin, doğası gereği sıcaktır, soğuğu giderici ve ağrıyı giderici, detoksifikasyon ve hemostazı azaltıcı etkilere sahiptir ve uygulamada balıkları giderici, kokuyu artırıcı ve yağlılığı giderici etkilere sahiptir.
14. Karanfil: Myrtaceae familyasına ait bir bitkidir.Eylül ayından Mart ayına kadar tomurcuklar beyazdan yeşile sonra parlak kırmızıya döndüğünde hasat edilip kurutulur, erkek karanfil denir.İnsanlara erkek karanfil denir. Karanfil, alt leylak ve karanfillerin olgun meyvelerine dişi karanfil denir.Erkek karanfiller, esas olarak Guangdong, Shanxi, Fujian ve diğer yerlerde üretilen uygulamalarda kullanılır. Karanfilin keskin bir aroması vardır ve mideyi ısıtmak, ağrıyı dindirmek, qi'yi düzenlemek ve ishali gidermek gibi etkilere sahiptir. Uygulamada, kokuyu artırıcı, farklılıkları bastırıcı ve lezzeti artırıcı etkilere sahiptir. Karanfil hafif çubuk şeklinde olmalı, kalın gövdeli, büyük tek tip, kahverengi-kırmızı renkli, yağlı ve sıkı, güçlü aromalı ve safsızlık içermemelidir.
15. Meyan kökü: Sonbaharda kesilen ve güneşte kurutulan çiçek ailesinin çanak şeklinde çok yıllık bir bitkisidir.Çoğunlukla Ningxia, Hebei, Heilongjiang ve diğer yerlerde üretilir. Meyan kökü tadı tatlıdır, doğası gereği sakin, ciğerleri besler ve öksürüğü giderir, dalağı besler, qi'yi besler, ısıyı giderir ve tüm ilaçların etkilerini uyumlu hale getirir.Tadı uyumlu hale getirme ve uygulamada yağlanmayı giderme etkisine sahiptir. Meyan kökü, altın rengi, güçlü aroma, büyük kuru kalite, hafif tatlı ağızda kalan ve safsızlık içermeyen seçilmelidir.
16. Shanxi: Sanjiao, Shajiang olarak da bilinir. Nasalaya zencefil ailesinin rizomudur, hasattan sonra küçük parçalara kesilir ve güneşte kurutulur.Genellikle Guangdong, Yunnan, Guizhou ve diğer yerlerde üretilir. Keskin bir tadı vardır ve ağrıyı hafifletmek ve sindirime yardımcı olmak için qi'yi teşvik etme etkisine sahiptir. Uygulamada anormallikleri bastırma, yağlanmayı giderme, koku ve lezzeti artırma işlevlerine sahiptir. Shanna, sarı-kırmızı ten, beyaz ve parlak kesilmiş yüzey, büyük üniform, kuru ve hoş kokulu ve kirlilik içermeyen bir cilt seçmelidir.
17. Kimyon: Rezene olarak da bilinen rezene, Umbelliferae familyasına ait bir bitkidir.Her yıl eylül ayından ekim ayına kadar meyveler olgunlaştıktan sonra hasat edilir ve kurutulur.Çoğunlukla Shanxi, Liaoning, İç Moğolistan ve diğer yerlerde üretilir. Kimyon keskin bir kokuya sahiptir, doğası gereği sıcaktır ve qi'yi düzenler ve soğuğu giderir.Uygulamada balıkları bastırmada ve kokuyu arttırmada rol oynar. Rezene partikül dolu, çimen yeşili renkli, güçlü aromalı ve yabancı maddeler içermemelidir.
18. Defne yaprağı: Defne yaprağı, defne yaprağı olarak da bilinen, Lauraceae bitkisi Tianzhu Gui'den yapılır. Defne yaprakları olgunlaştıktan sonra hasat edilir, yabancı maddelerden arındırılır, gölgede kurutulur veya güneşte kurutulur. Esas olarak Jiangsu, Fujian, Guangdong ve diğer yerlerde üretilir. Sardunya yaprakları keskin, doğası gereği sıcaktır, soğuğu ve acıyı giderici, dalağı ısıtıcı ve mideyi güçlendirici etkilere sahiptir. Uygulamada koku ve tadı artırıcı etkiye sahiptir. Güzel kokulu yapraklar uzun, iri, kuru, açık yeşil renkli, hoş kokulu ve yabancı maddeler içermemelidir.
19. Ruh otu: Lingcao olarak da bilinen Yunlingxiang, Primulaceae'nin Lysimachia cinsine ait çok yıllık otsu bir bitkidir. Lingcao olgunlaştıktan sonra hasat edilir ve kurutulur. Esas olarak Yunnan, Guizhou, Guangxi ve diğer yerlerde üretilir. Lingcao'nun tadı keskin, doğası gereği sıcak, soğuğu dağıtma, ağrıyı hafifletme ve balgamı atma etkilerine sahiptir. Uygulamada kokuyu artırma, anormalliği bastırma, balıkları ve kokuyu giderme işlevlerine sahiptir.
20. Çimleri düzenleyin: Kokulu sıra otu olarak da bilinir, çuha çiçeği ailesinin bir bitkisidir. Taze ot hasat edilir ve olgunlaştıktan sonra kurutulur. Esas olarak Yunnan, Guangdong, Guangxi, Fujian ve diğer yerlerde üretilmektedir. Rüzgar ve soğuğu giderici, ağrıyı dindirici ve öksürüğü giderici etkiye sahiptir. Uygulamada uyum ve antiseptik etkiye sahiptir.
4. Lezzet: toz tadı, sıvı tat ve macun tadı dahil
A: Toz tadı: Güçlü doğrudan his ve kolay uçucu aroması ile karakterizedir. Mikrokapsül teknolojisi ve püskürtmeyle kurutmayla rafine edilirse, daha az uçucu olacaktır. Taşıyıcılarının çoğu rafine tuz ve siklodekstrindir vb.
B: Sıvı tat: Güçlü aroması, gerçekçi ve dolgun tadı, yumuşak, uzun ömürlü kokusu, yüksek konsantrasyonu ile karakterizedir ve taşıyıcısı hidrolize bitkisel protein veya propilen glikol vb.
C: Aroma yapıştırın: Maillard reaksiyonu ile doğal hammaddelerden rafine edilmiş ve konsantre edilmiş saf aroma ile karakterizedir Et zengin ve doğaldır, uzun süre kalıcı bir kokuya sahiptir, yüksek sıcaklıklara dayanıklıdır ve doğal et suyu aromasına sahiptir Taşıyıcılarının çoğu çeşitli kolloidlerdir.
Et aromalarının kullanımı, farklı ürünlerin gerçek koşullarına ve farklı verimlere göre belirlenmeli ve çeşitli aromaların kullanımına dikkat edilmelidir.Genel kullanım yöntemi, sıvı aromalar veya macun aromaları ile toz aromalar kullanmaktır.Yüksek sıcaklıktaki ürünlerin işlenmesi genellikle kullanılmaz. Toz aroması. Yüksek verimin ve çiğ et kalitesinin bozulmasının neden olduğu et aroması eksikliğini telafi etmek için aromalar kullanılır.Kullanılan miktarda aşırıya kaçmamaya dikkat edin, aksi takdirde olumsuz etkisi olacak ve mide bulandırıcı bir koku oluşturacaktır.İşlenen ürünler aroma ile tamamen tatlandırılamaz. Ayrıca, kapsamlı baharat için çiğ etin aroması ve baharat aroması ile birleştirilmeli ve son rötuş için uygun uygulama yapılmalıdır.
Gıdaya tat eklemenin rolü: yardımcı, stabilize edici, takviye edici, tatlandırıcı, tat düzeltme ve ikamedir. Ürün geliştirme hedeflerini belirledikten sonra, aroma seçimi sadece isme ve fiyata dayalı olmamalı, aynı zamanda duyusal değerlendirme için bir numune istemelidir; saf aromalar, üst aromalar, vücut aromaları ve kuyruk aroması temelde aroma deneyi için aynıdır ve son olarak basın Ürünün niteliği, ince kokuların seçimini belirler.
En iyi koku: Esans, aromalı ürünler veya doğal hammaddeler koku alma sürecinde hissedilen ilk aroma özellikleridir.Genel aromanın bir bileşenidir.Görevi hafif, taze, canlı ve zarif bir aromaya sahip olmaktır.
Vücut kokusu: Esansın ana kokusu ve bir koku türünün oluşumunun önemli bir parçasıdır.Her esansın ana kokusu kendine has özelliklere sahip olmalı ve kokunun özünde uzun süre stabil ve tutarlı olması gerekir.
Oka: Kalan son koku genellikle daha az uçucu koku hammaddelerinden oluşur. Şef Sibao'nun ürünleri çoğunlukla aromayı daha zengin, yuvarlak, yumuşak ve güvenli hale getirmek için bazı yapay baharatlarla desteklenmiş doğal hammaddelerden yapılmıştır. Esas olarak: her türlü hazır yiyecekler için baharat paketleri, pişmiş et ürünleri, tavuk özü gibi bileşik çeşniler, çabuk dondurulmuş hazır yiyecekler, şişirilmiş atıştırmalık yiyecekler, yemekler, çorbalar, sıcak kaplar, erişte çorbaları ve soya sosu ürünleri. Temel işlevi, uygulama ürününün kokusunu ve aromasını artırmak ve ürünün katma değerini artırmaktır. Lezzet türleri şunlardır: et aroması (domuz, sığır eti, koyun, tavuk vb.), Deniz ürünleri aroması (karides, balık, yengeç, deniz kulağı, vb.), Baharatlı lezzet (sihirli içerik). Üç dozaj formu: toz tipi, macun tipi, sıvı tipi (su ve yağ dahil).
