Bugün size sadece sokaktan daha temiz değil, aynı zamanda daha lezzetli olan haşlanmış sebzeleri işlemenin tüm sürecini öğreteceğim! Bir şans ver!
1. Baharatların artması ve azalması
Salamura içindeki baharatlar suda çözüldükten sonra kendi kokularını üreteceklerdir ancak uçucu ve uçucu olmayan kokular arasında farklılıklar vardır.Koku taşması için salamuranın tadını sürekli test etmek ve salamura hammaddelerinin kokusu ile tutarlı olduğu kabul edilene kadar beklemek gerekir. , Marine edilmeden önce. Tadım sürecinde, çeşitli baharatları zamanla arttırmak veya azaltmak için her zaman baharat miktarının bir kaydı tutulmalıdır.
2. Malzeme paketinin taşınması
Baharat temiz gazlı bezle sarılır, çok sıkı bağlanmamalı ve hafifçe gevşetilmelidir. Baharat poşeti sarılmadan önce ön işlemden geçirilmesi ve ardından kullanılması gerekir.Örneğin bazılarının 10 dakika ılık suda bekletilmesi, bazılarının öğütülmesi, bazılarının fırınlanması, amaç ise gritin uzaklaştırılması, tıbbi tadı azaltılması ve daha iyi tadı sağlanmasıdır. Kokuyu artırın.
3. Tuz ilavesi
Herhangi bir yemeğin belirli bir temel tadı olmalıdır ve aynı şey marine edilmiş hammaddeler için de geçerlidir çünkü salamuradaki baharatlar sadece beş kokulu bir tat verebilir, ancak hammaddelerin tuzlu tat üretmesini sağlayamaz. Bu nedenle, tuzlu tadı uygun mu, ne kadar tuzlu tadı, ne kadar tuz eklendiğini görmek için ham maddeleri koyarken her gün salamuranın tuzlu tadını denemelisiniz, ancak tuz tadı uygun olduğunda salamura pişirilebilir. Spesifik işlemde, tuzun belirli bir miktar tuzlu su için zamanında takviye edilmesi için belirli bir miktar tuz eklenmelidir, böylece salamura her zaman yumuşak ve tuzlu bir tadı korur.
Dört, kırmızı halojen rengi
Kırmızı salamuradaki altın sarısı şeker renginden üretilir, bu nedenle soya sosu kullanılmamalıdır. Şekerle marine edilmiş haşlanmış sebzeler altın rengindedir ve siyaha dönmesi zordur. Soya sosu ile eklenen acı acı, daha uzun bir süre sonra oksitlenerek haşlanmış tabağın rengini koyulaştırır.Süresi ne kadar uzun olursa rengi o kadar koyu ve koyudur. Çorbanın rengine zarar vermemesi için yavaş yavaş kavrulmuş şeker ilave edilmeli, marine edilen yiyecekler altın sarısı olmalıdır.
Beş, özel halojen
Tuzlu su sadece tuzlu su için kullanılmalı, tek bir tencerede karıştırılmamalıdır. Aynı aroma türündeki salamura farklı olacak olsa bile, ana malzemeler ayrı kaplarda pişirilmelidir. Örneğin: kızarmış tavuk, ördek, kaz, tavşan, domuz eti, domuz kalbi, domuz dili, toynak çiçeği bir çeşit turşudur; ördek boynu, ördek kanatları, ördek ayakları, daha baharatlı bir tat gerektiren ördek bağırsakları bir çeşit salamuradır; Daha fazla nişasta içeren ve çabuk bozulan soya ürünleri ve lotus kökleri tek kullanımlık salamuralardır; daha balıklı olan bağırsaklar ve işkembe bir tür tuzlu sudur; sığır eti ve koyun eti birer tuzlu sudur.
Altı, su takviyesi
Kızartma işleminde, tuzlu suyun kaynaması nedeniyle buhar üretilir ve bu da tuzlu suyu kademeli olarak azaltır ve bu da suyun zamanında doldurulmasını gerektirir. Su eklemenin iki yolu vardır: Belirli bir miktar turşuyu önceden hazırlayın ve marine ederken ekleyin, böylece marine edilmiş ham maddeler yumuşak ve lezzetli beş tadı koruyabilir. Suyu önceden kaynatın, marine etmeden önce orijinal turşusuna ekleyin ve bir süre sonra marine edin. Et suyu çok fazla protein içerdiğinden, marine edilmiş ham maddeleri lezzet açısından zengin hale getirebilir. Aromayı, umami ve tuzlu tadı zayıflatacağından marine edilmiş malzemelere soğuk su eklemeyin.
Yedi, et suyu yapımı
Stok yapmak için tavuk iskeletlerini ve domuz kemiklerini kullanırken, çorbanın aşırı ısınmasını önlemek için düşük ısı kullanın.
8. Baharatların pişirilmesi
Baharatlar çok uzun süre pişirilmemelidir Pişirmede kullanılan baharatlar, kendine has kokuyu gidermek, koku katmak ve orijinal tadı korumak için önemli yardımcı hammaddelerdir. Kullanım sırasında pişirme süresi çok uzun olursa baharatların hücre dokusu tamamen yok olacak, uçucu aroma maddeleri tamamen uçup kaçacak ve aroması çok kuvvetli olacak, böylece yemeğin orijinal tadı kaplayacak ve baharatların içindeki acı ve buruk maddeler yavaş yavaş yok olacaktır. , Lai mutfağının kendine özgü bir koku üretmesini sağlayın. Bu nedenle baharat kullanılırken, tadı orta seviyeye ayarlandığında, tadı çok kuvvetli ve yiyeceğin kalitesini etkilemesini önlemek için baharatlar hemen çıkarılmalıdır.
Dokuz, malzeme çantasının değiştirilmesi
Salamura belirli hammaddelerle marine edildikten sonra, salamuradaki koku giderek zayıflayacaktır, bu nedenle koku artık güçlü olmadığında, baharat torbası zamanında değiştirilmelidir. Salamura kullanma bilgisine aşina olduğunuzda, eti her pişirdiğinizde, salamuranın tuzluluğunu her seferinde ayarlamak için uygun şekilde baharat ve baharat paketleri eklemelisiniz. Genellikle bir ambalajı 3 veya 4 kez kullandıktan sonra tadı olmaz ve yeni bir pakete (yeni ağırlık aynıdır) ihtiyaç duyulur.
10. Marine etme sürecinin kilit noktaları
Marine edilmiş salamurayı örtmeyin Salamurayı kaynatırken, kaynatırken veya daldırırken örtmeyin Salamuranın rengi koyulaşacak ve salamuranın kaynayıp taşacağını ve ateşi söndürdüğünü fark etmek kolay değildir.
11, marine edilmiş yüksek ateş kullanmaktan kaçının
Marine ederken, yüksek ateş kullanmayın, aksi takdirde çorba bir film oluşturacak şekilde kaynar ve tencerenin duvarına sıçrayacaktır.Son olarak, koklaşacak ve turşunun içine düşecek, karbon benzeri siyah maddeye dönüşecek ve bazıları hammaddeye yapışarak bitmiş ürünü etkileyecek ve Turşunun rengi ve tadı. Yüksek ateşte kaynatıldığında, hammaddelerin yumuşaması kolay değildir ve hızlı gazlaştırma nedeniyle turşusu ciddi şekilde azalacaktır. Kullanım sırasında salamurayı kaynatmamayı unutmayın.2-3 kez sarılmış salamuranın tadı acı ve koyu renktedir. Bitmiş ürünü marine ederken, büyük kaynama yiyeceğin patlamasına, kemiklerin ve etin ayrılmasına ve verim oranının düşmesine neden olur Hafif haşlanmış salamura 95 98 'de tutulur ve marine edilmiş bitmiş ürün benzersiz bir renk ve lezzet bakımından zengin olur.
12. Hammaddelerin olgunluğu
Hammaddelerin olgunluğuna hakim olmak. Hammaddelerin marine edilmesi için, doku ve olgunluk süresine bakılmaksızın, olgunluk yumuşatma anında veya yumuşatılmadan önce kontrol edilmelidir. Tanımlama yöntemi: marine edilmiş hammaddeleri ellerinizle sıkıştırın.Eğer sert hissediyorsanız, ısıya ulaşılmadığı anlamına gelir; eğer sıkıştırırsanız, kırılır, aşırı ısınır (çürük aşamada); tutam yumuşak ve hafif elastiktir ve Kırık değil, ısının doğru olduğunu, yani yumuşama aşamasını gösterir.
İlgili sosların özet versiyonuna eklenmiştir
1. Tuzlu su yapmanın anahtarı
1. Baharat az ve çok fazla olmamalı ve baharat kombinasyonu akıllıca birleştirilmelidir, özellikle bol miktarda uzun biber ve karanfil tadı etkileyecek tuhaf bir kokuya sahiptir. Acı aromalı baharat, daha acı, daha az kokulu; Angelica dahurica daha geleneksel Çin tıbbıdır, ancak daha az kokulu; daha uzun biber acı ve baharatlıdır.
2. Kullanmadan önce baharatları ıslatın Aromatik baharatlar için, daha az tuhaf kokuları ve acılıkları nedeniyle kullanmadan önce suya batırın.
3. Beyaz şarabı ıslatmak için kaynatma ve dövme Acı aromalı baharatlarla uğraşırken, kızartma, tohumları çıkarmak için dövme ve beyaz şarapta ıslatma gibi acı ve buruk kokuları nedeniyle ön işlem yapılması gerekir.
4. Salamuranın kokusu nasıl yapılır, kokulu meyve, çimen meyvesi gibi yavaş kokan baharatlar için kullanmadan önce ezilmelidir.
5. Tuz tadı ılımlı olmalı, tatlı olmamalı ama taze olmamalı, hafif fakat taze olmamalı ve tuzlu olmalıdır.
6. Baharatlı salamuradaki kırmızı biber kokuyu ve müstehcenliği artırabilir ama aynı zamanda salamurayı da siyah yapar, bu nedenle çalışma sırasında ön işlem yapmak gerekir.Kurutulmuş biberi yumuşatmak için suda bekletin ve altın kahverengiyi bir tavada karıştırın. Baharatlar ılık suya batırılır ve daha sonra süzülür ve kullanım için bir gazlı bez torbasına konur.
2. Tuzlu su bakımı
1. Salamura tekrar kullanılabilir, yaşlandıkça daha güzel kokuludur.Farklı durumlara göre aroma ilave etmeye devam edin.Uzun süre kullanılmayacaksa artığı süzüp buzdolabında saklayın.Buzdolabında 7 gün saklanabilir.Dondurulmuş ise saklanabilir. 3 ay.
2. Tuzlu su her gece kapatıldığında, kalıntı filtrelenmeli, sonra kaynatılmalı ve ertesi gün oda sıcaklığında bekletilmelidir.
3. Salamuranın tekrar tekrar kullanılmasından sonra et suyu koyulaşacaktır.Filtre olmasına rağmen yine de temizlenmesi gerekir.Karıştırmak için doğrudan kemik suyuna eklenebilir ve daha sonra uygun baharatlar eklenir.
4. Salamura içindeki kaygan yağ sık sık çıkarılmalıdır Salamuranın yüzeyinde sadece bir tabaka yağlı yüzey bırakmak en iyisidir, aksi takdirde çok fazla gres salamurayı kolayca bozar ve yağ okside olur.
5. Salamurayı kullandıktan sonra baharat poşetini kaynatıp soğumaya bırakın ve rastgele sallamayın, ayrıca kovanın alt kısmına tuğlalar koyarak havalandırın. Salamura yazın her gün kaynatılıyorsa, en iyisi soğuk hava deposunda saklamaktır.
3. Tuzlu su kullanımı
1. Tüm hayvansal hammaddelerin marine edilmeden önce kaynatılması gerekir, aksi takdirde ham maddeler doğrudan pota koyulduktan sonra tuzlu su büyük ölçüde azalacaktır, çünkü hammaddelerde çok fazla kan lekeli köpük vardır ve bu da salamuranın kalitesini etkileyecektir.
2. İyi bir tuzlu su kabı, salamuranın taze kokusunu arttırmak için genellikle daha fazla umami hayvansal hammaddesi ile marine edilmelidir Salamura ne kadar eski ise o kadar güzel kokuludur.
3. Domuz eti, tavuk, ördek, kaz, tavşan ve diğer taze kokulu hammaddeler, salamura ve salamura ürünlerinin kalitesini sağlamak için sığır, koyun ve yağlı bağırsaklardan daha ağır kokulu ayrı ayrı (iki kova salamura) marine edilmelidir.
4. Kullanım sırasında, salamuranın rengini, kokusunu, tuzluluğunu ve çorba suyunu daima kontrol edin.
5. Tuzlu su kapatılamaz, üzeri kapatıldıktan sonra sis oluşur.
Dördüncü olarak, malzemeleri beyazlatın
Çoğunlukla domuzlardan olmak üzere, malzemelerin çoğunun beyazlatılması gerekir: domuz kafası eti, domuz kulağı, domuz eti, domuz ağzı, domuz paçası, domuz kuyruğu, domuz bağırsağı, domuz göbeği vb. Ağartma için özel yöntem, malzemeleri bir tencereye koymak, malzemeleri suya batırmak için su eklemektir. Suyu bir zamanlayıcı için kaynatın, 5 dakika pişirin, malzemeleri alın ve temiz suyla durulayın.
Beş, malzemelerin dekapajı
1. Tuzlu
Gıdaların marine edilmesi genellikle tuzun salamura edilmeden önce yiyeceğin yüzeyine eşit şekilde yayılmasıyla yapılır. Marine edilmesi gereken ana malzemeler şunlardır: sığır eti, domuz başı, domuz kulağı, domuz eti, domuz ağzı, domuz paçası, domuz kuyruğu, tavşan kafası, ördek başı, ördek taşlığı vb. Genellikle 1 kg malzeme 10 gram tuz ile salamura edilir. Genellikle 1 kg malzeme 10 gram tuz ile salamura edilir. Sığır etinin marine edilme süresi kışın yaklaşık 30 saat ve ilkbahar, yaz ve sonbaharda 24 saattir. Domuz başı eti (bütün parça ikiye bölünmüştür), domuz kulağı, domuz eti, domuz ağzı, domuz ayağı, domuz kuyruğu, tavşan kafası, yaklaşık 10 saat marine edilmiştir. Not: Marine etme süresi yaklaşıktır ve belli bir miktar farklılık olabilir.Yaz aylarında soğutulmalı ve marine edilmelidir.
2. Baharat tozu ile turşu
Baharat tozu üretim süreci: 1. 30 gram biber, 20 gram yıldız anason, 15 gram kuş üzümü, 15 gram tarçın, 15 gram kimyon, 15 gram çimen meyvesi, 10 gram Amomum villosum, 2 gram beyaz kou: 10 gram çimen, 10 gram odun tütsü, 10 gram meyan kökü, 20 gram defne yaprağı, baharat tozu yapmak için yukarıdaki baharatları karıştırın
Kullanım: tavuk, ördek, sığır eti ve diğer et hammaddeleri bu baharat tozunu önceden marine etmek için kullanabilir
20 kg malzeme turşusu yapmak için 80 gram baharat tozu, 3 kilo kaynar su, 220 gram tuz, 90 gram monosodyum glutamat, 100 gram pişirme şarabı, 50 gram beyaz şarap alın ve sebze malzemeleri (100 gram yeşil soğan, 50 gram kişniş, 50 gram kereviz ve 100 gram zencefil). G) Sadece malzemelerle marine edin. (Maliyete bakılmaksızın, bu baharat tozunu dekapaj için de kullanabilirsiniz)
Altı, örnekler
Salamurayı ilk kez yaptıktan sonra tuzluluğu, umami tadı ve rengi temel kriterlerdir. Gelecekte, baharat ve tonlama bu standarda göre yapılacaktır.
ilk adım:
Tuzlu su miktarını belirleyin. Tuzlu su miktarının yeterli olup olmadığını gözlemleyin Salamura yeterli değilse, suyu (veya suyu) ekleyebilirsiniz, ancak ilk kez yaptığınız yeni salamura doğrudan marine edilir ve et suyunu (veya suyu) ekleyemezsiniz. Aksi takdirde tuzlu su seyreltilecektir.
Sadece ikinci veya üçüncü kez suyu (veya suyu) ekleyin.Öğrencilerin her seferinde 5 kg eklemelerini öneririz. Tuzlu su miktarı 50 kg veya daha fazla olduğunda, bir seferde 10 kg et suyu (veya su) ekleyebiliriz. Et suyu (veya su) ekledikten sonra, ilgili tuz, MSG ve şeker rengi eklenmelidir. Miktar 5 kg et suyu (veya su) artı 75 gram tuz, 50 gram MSG ve 150 ml şekerdir. 10 kg miktarı ikiye katlanır.
Not: Öğrencilerimizin daha fazla tuzlu suya ihtiyacı varsa, gereken tuzlu su miktarı nispeten fazladır. Başlangıçta sadece 20 kg tuzlu su yapabiliyordum ve sonra yavaş yavaş suyu (veya suyu) ekleyip miktarı yavaşça artırabiliyordum. Bir seferde sadece 4 ila 6 kg tuzlu suyla başlanması ve salamurayı yavaşça yetiştirilmesi önerilir. Salamuranın yetiştirilmesi beklenirken, teknik uygulama tamamlandı ve gelecekte pek çok salamura malzemesi kullanılabilir.
İkinci adım:
Salamuranın tadı ve rengini ayarlayın Salamura miktarını belirledikten sonra salamurayı kaynatın, salamuranın lezzetini ve rengini marine edilen malzemelerin miktarına göre ayarlayın. Salamuranın rengi ve tadı ilk defa yapılan salamura ile aynıdır. 1 kg malzeme için 10 gram tuz, 10 gram monosodyum glutamat ve 10 ml şeker ekleyin. Elbette bu önerilen bir miktardır ve eklenen miktar tuzlu suya göre uygun şekilde arttırılmalı veya azaltılmalıdır. Örneğin, son seferde renk daha açıksa, şeker miktarı uygun şekilde artırılabilir veya bunun tersi de geçerlidir. Aynı şey tuzu için de geçerlidir. Tadı ayarladıktan sonra salamuranın tadına bakın.
üçüncü adım:
Baharat torbasının kullanımı Bir baharat torbası genellikle sadece dört kez kullanılır, ilk kullanımda malzemeyi yaklaşık 20 dakika ılık suda bekletin. Islatılmış suyu boşaltın. Paket olduğu sürece. İlk kez 4 veya 5 kedinin marine edilmesi durumunda, genellikle poşeti alıp 30 dakika sonra marine etmeye devam etmek yeterlidir. Malzeme torbası dördüncü kez kullanıldığında, yeni bir malzeme torbası ekleyin Yeni malzeme torbası sadece 30 dakika süreyle tuzlu suya konur ve sonra alınır ve ardından tuzlu suya devam edilir. 20 kilogram salamura için 4 ila 5 kilogramlık bir torba tuzlu su kullanın. Gelecekte daha fazla salamura olacaksa ve daha çok salamura olacaksa, malzeme paketlerinin miktarını buna göre artırın. Spesifik kullanım miktarı salamuranın kokusuna göre belirlenir, bu nedenle öğrenciler salamuranın tadı konusunda uzmanlaşmalı, salamuranın tadı ve kokusunu ayarlamalı ve malzeme paketinin kullanımını makul şekilde düzenlemelidir.
Aslında güzel bir tat yapmak bizim için çok basit ama tadı sabit, rengi güzel kılmak ve farklı durumlara göre uyum sağlamayı öğrenmek için daha fazla pratik yapmalıyız ve acele etmemeliyiz. Adım adım öğrenmek için yöntemimizi takip etmeliyiz. Sürekli pratik yapın ve özetleyin.
Özel hatırlatma: Baharat torbasının tadı ilk kez dolduğu için tadı giderek azalacaktır. Yani bunu yaptığımızda, bittern aşırı kokulduğunda veya hafif keskin bir kokuya sahip olduğunda, çantayı alıp ısırmaya devam edebiliriz. Aksi takdirde, haşlanmış haşlanmış sebzeler, beş lezzet yerine güçlü bir Çin tıbbı aromasına sahiptir. Materyal paketi fazla mesai olduğunda, zamanında değiştirilmelidir.
dördüncü adım:
Malzemeleri marine etmeye başlayın, salamura kaynayınca lezzetini ve rengini ayarlayın ve baharat poşetini ekleyin, yemeği marine edebilirsiniz. Malzemelerin marine edilme süresi domuz kulakları, domuz başı ve domuz ağzı için 50 dakika ve domuz derisi için 40 dakikadır. Sonra domuz kulaklarını, domuz başı etini ve domuz ağzını marine etmemiz gerekiyor.Bu malzemeler ve domuz derisi 10 dakika marine edildiğinden domuz kulakları, domuz başı eti ve domuz ağzı piştikten sonra salamura tekrar kaynamaya başlayınca başlayacağız. Zamanlama, 10 dakika sonra domuz derisini marine etmeye başlayın. Pişirecek başka şeylerimiz varsa, bunları da aynı şekilde yapabiliriz. Malzemelerin başından itibaren sayarsak, 30 dakika marine edildikten sonra salamuranın kokusunun dolduğunu net bir şekilde hissedebiliyoruz, salamuranın buharı hafif keskin bir koku aldığında baharatları alıp marine etmeye devam edin. Tüm malzemeler marine edildikten sonra ocağı kapatın ve 10 dakika pişirin.
Yedi, teknik noktalar
1. Baharat paketlerinin esnek kullanımı:
Salamuranın beş çeşidi aşırı olduğunda ve salamura biraz keskin olduğunda, çantayı alın ve salamura devam edin. Genel olarak, yeni salamura hazırlandıktan sonra, malzeme paketinin sadece eşyalar ilk kez marine edildiğinde 25-30 dakika salamura içinde olması gerekir. Beş aroma yetersizse baharat torbasını zamanında değiştirin. Genelde beş aroma yeterli değildir, iki durum vardır: Biri daha fazla halojenli bileşen olması ve baharatların yeterli olmaması, diğeri ise paketlerin daha sık kullanılmasıdır.Yeni paketlerin değiştirilme zamanı gelmiştir.Genellikle bir paket kullanılır. 4 kez hemen hemen aynı.
2. İlgili bilgiler:
Tüm marine etme işlemi sırasında kapak kapatılamaz.
3. Envanterin işlenmesi ile ilgili olarak:
Haşlanmış sebze işinde, haşlanmış sebzelerin satışının tükenmeyeceği zamanlar olması kaçınılmazdır.Bu durumda artık haşlanmış sebzeleri buzdolabına koyarız ve ertesi sabah yeni haşlanmış sebzeleri işlediğimizde onları kavurmadan önce ekleriz. Salamura içinde 10 dakika pişirin.
4. Domuz baş etini marine etmek için özel talimatlar:
Kursiyerlerimiz, özellikle de bütün domuz kafasını ikiye bölmeyi seven kuzeyden çok sayıda kızarmış domuz kafasına sahipler. Domuz kafasını pişirmek için bazı önlemleri ayrı ayrı listeleyeceğim. Ana dikkat: Domuz başı daha kalın olduğundan, eti daha lezzetli hale getirmek için marine miktarını artırabilir veya marine etme süresini artırabilirsiniz. Yemek pişirirken, kavurmadan 30 dakika sonra alıp kemikleri bölebilirsiniz. Bölünmüş domuz kafasını tencereye koyun ve marine etmeye devam edin.
5. Tuzlu suların marine edilme aralığı çok geniştir, bu yüzden hepsini burada listelemeyeceğiz ve öğrenirken ve işe yeni başlarken, temel marinasyon yöntemlerinde ustalaştığınız sürece bu kadar çok çeşit yapmaya gerek yoktur. Çeşitli malzemeleri marine etme yöntemleri temelde aynıdır.
