Güveç endüstrisindeki eski şefin özel koleksiyonunu ilk kez paylaşmak için, güveç baharatlarının hassas tarifi önerilir.
Güveç baharatlarının hassas tarifi
formül:
Kimyon 0.2g, Anason 0.5, Meyan Kökü 0.15, Tarçın Kabuğu 0.3, Karanfil 0.08, Tarçın Kabuğu 0.1, Et Düğmesi 0.09, Beyaz Düğme 0.12, Mandalina Kabuğu 0.02, Uzun Biber 0.07, Angelica 0.1, Sannai 0.25, Vanilya 0.04, Lingcao 0.06 . Çim 0.1, karakafes 0.06, limon otu 0.04, çimen meyvesi 0.2, kokulu meyve 0.05, zencefil 0.08, amomum 0.09, tarçın 0.07, odunsu 0.03, kum çekirdeği 0.07, defne yaprağı 0.1, kokulu kum 0.2. Gansong 0,06, (en iyisi)
Güveç baharatları:
Beyaz toka 5 gr çimen meyvesi 5 gr Sannai 3-5 gr karanfil 3-5 gr Amomum 5 gr kokulu meyve 5 gr kimyon 5 gr tarçın 5 gr meyan kökü 5 gr dallar 5 gr çimen 5 gr eski toka 5 gr çam 55 gram kurutulmuş mandalina kabuğu 5 gram deniz tarağı 5 gram limon otu 5-8 gram yıldız anason 5 gram defne yaprağı 5 gram kereviz 5 gram kimyon 8 gram vanilya 5 gram
Küçük tencere malzemeleri:
3 kat tereyağı, 2 kat salata yağı, 2 kat Pixian su teresi, 1 kat beyaz şarap, 50 gram yapışkan pirinç, 20 gram Ziba deniz biberi 1, 5 kat zencefil, 1 tael sarımsak, 1 tael biber, 1,5 külçe tempeh 15 gram Yibin kraker pirinç, 15 gram kaya şekeri, 1 tael Acılı erişte 2 iki yeşil soğan 1 iki 3 inçlik kısım
Küçük tencere için baharat tarifi:
Beyaz toka 5 gr çimen meyvesi 5 gr Sannai 3-5 gr karanfil 3-5 gr Amomum 5 gr kokulu meyve 5 gr kimyon 5 gr tarçın 5 gr meyan kökü 5 gr dallar 5 gr çimen 5 gr eski toka 5 gr çam 55 gram kurutulmuş mandalina kabuğu 5 gram deniz tarağı 5 gram limon otu 5-8 gram yıldız anason 5 gram defne yaprağı 5 gram kereviz 5 gram kimyon 8 gram vanilya 5 gram
Büyük tencere malzemeleri:
60 kat tereyağı, 20 kat salata yağı, 10 kat domuz yağı, 10 kat Pixian su teresi, 30 kat beyaz şarap, 500 gram fermente yapışkan pirinç, 200 gram Ziba deniz biberi, 50 kat zencefil, 5 kat sarımsak, 5 kat Çin biberi 3 kat börülce sosu, 1 kat pirinç tarağı 250 gram kaya şekeri, 5 kilo yeşil soğan, 200 gram etil maltol
Kazan baharat tarifi:
Beyaz toka 100 gr çimen meyvesi 100 gr Sannai 85 gr karanfil 60 gr amomum 100 gr kokulu meyve 100 gr kimyon 50 gr tarçın kabuğu 100 gr meyan kökü 50 gr dal 75 gr çimen 50 gr eski toka 100 gr Gan çamı 100 gr mandalina kabuğu 40 gr Olgun 75 gr sitronella 60 gr yıldız anason 110 gr defne yaprağı 110 gr kereviz 80 gr kimyon 115 gr perilla 40 gr zencefil 60 gr
Üretim yöntemi:
1. (Çimen meyvesi ezildi, Amomum parçalandı, kokulu meyve parçalandı ve kabuklu, tarçın küçük parçalara bölündü, küçük parçalar halinde kesilmiş çimen, 1 inç uzunluğunda kesilmiş citronella otu) Tüm baharatları 1 saat ılık suda bekletin ve süzün. Tüm suyu granül haline getirmek için bir et aktarma makinesi kullanın (veya soya fasulyesi büyüklüğünde granüller oluşturmak için bir bıçak kullanın), karabiberleri ıslatın ve daha sonra kullanmak üzere süzün. Sarımsakları granüller, zencefili granüller halinde doğrayın.
2. Büyük bir wok hazırlayın, önce tereyağını kaynatın ve yağ sıcaklığı% 70 ila% 80'e yükseldiğinde salata yağı, tavuk yağı ve domuz yağı ilave edin, yaklaşık% 70'e kadar ısıtmaya devam edin.Isı minimuma düşürün ve yağ sıcaklığı düşer. % 50-60'a ulaştığında, zencefil ve sarımsak parçacıklarını ekleyin (dikkat edin, yavaşça ekleyin, insanları kaynatmamak ve incitmemek için güvenliğe dikkat edin), bittikten sonra ısıyı maksimuma getirin ve zencefil ve sarımsak parçacıkları altın olana kadar ısıtmaya devam edin. Sarı olduğunda ateşi kapatın. Zencefil ve sarımsak parçacıklarını çıkarmak için oluklu bir kaşık kullanın.
3. Şimdi yavaşça Pixian Douban'ı ekleyin ve Douban beyaz ve% 70-80 kuruyana kadar düşük ateşte yavaşça karıştırın. Karıştırmaya devam etmek için kırmızı biber, tempeh ve kırık pirinç filizi ekleyin, 30 Yaklaşık dakika içinde kaya şekeri, yapışkan pirinç taneleri ve beyaz şarap ekleyin. Kızartma işlemi sırasında tavaya yapışmamaya dikkat edin, ıslatılmış biber ince ve parlak olana kadar tavanın dibini küreklemeye devam edin ve kızartmaya devam edin ve tavanın yanmasını önlemek için tavanın yüzeyinde herhangi bir zamanda ateş gücü ayarına dikkat edin. Biber miktarı gittikçe azaldıkça biber suyunun çabuk kuruyacağı ve ardından baharat ilave edildiği anlamına gelir.Baharatlar ilave edilirken baharatların dağıtılması ve dökülmesi gerektiği unutulmamalıdır.Bu sırada kendinize doğru gelen kuvvetli bir aroma bulacaksınız, tencerenin dibini karıştırmaya devam edin. Yaklaşık 10 dakika boyunca ısıyı kapatın, ardından etil maltol ekleyin ve standart bir Chongqing güveç tabanı oluşturmak için iyice karıştırın.
1. Baharat nedir?
Baharat terimi, gıdada yaygın olarak kullanılan maddeleri ifade eder; güçlü bir aromaya sahip olabilirler veya keskin bir tada sahip olabilirler veya renklendirmek için kullanılabilirler veya iştahı artırmak veya sindirimi kolaylaştırmak için kullanılabilirler. Özetle, günümüzde yaygın olarak anılan baharatlar çoğunlukla baharat bitkilerinin kurutulmuş ürünleridir.Bitki kökleri, çiçekler, tomurcuklar, dallar, kabuklar, yapraklar, meyveler vb. Gıdalara benzersiz lezzet, renk ve parlaklık getirebilirler. Heyecan verici tat. Baharatlar, Çin yemekleri ve yemek pişirme çevrelerinde topluca baharat olarak adlandırılabilir.
2. Baharat türleri nelerdir?
1. Yıldız anason, fesleğen, hardal tohumu, artemisia annua, kakule, karanfil, tarçın, kişniş, dereotu, rezene, hindistan cevizi, susam yaprağı vb. Aromatik baharatlar
2. Çoğunlukla iştahı artırmak için baharatlar: zencefil, kırmızı biber, biber, hardal, incik, karabiber vb.
3. Sarımsak, defne, soğan, susam yaprakları, gül, kekik vb. Koku giderme (koku düzeltme) esaslı baharatlar
4. Kırmızı biber, safran, zerdeçal gibi renklendirme özelliklerine dayalı baharatlar.
Devlet Teknoloji ve Denetim İdaresi tarafından 1991 yılında yayınlanan ulusal standartlar, Çin'de yaygın olarak kullanılan 42 çeşit baharat için teknik standartları şart koşuyordu.
3. Güveç dip malzemesi kızartılırken neden baharat kullanmanız gerekiyor?
Her şeyden önce, Koku, koku arttırma ve koku bastırma ihtiyacıdır. Chongqing güveç, özellikle "eski güveç" ile temsil edilen geleneksel güveç, temel malzeme üretimidir. Ana malzemeler olarak tereyağı, kırmızı biber, biber, zencefil, sarımsak ve su teresi kullanır. Baharat eklenmez. Şef, temel malzemeyi belirlemek için ısıyı kontrol eder. Koku, özellikle olgunlaştıktan sonra tereyağının kokulu görünümüne bağlıdır, ancak tereyağının kendisi balık kokusuna sahiptir ve yalnızca zencefil, sarımsak ve diğer maddeler tereyağının kokusunu etkili bir şekilde bastıramaz. Bu nedenle, Chongqingin eski güveç sadece ağır ve yağlı bir his verir, ancak kokusuzdur. Geliştirdiğimiz güveç bazlı baharatlarda, düzinelerce doğal baharat bilimsel formüllere göre organik olarak birleştirilir ve kokuyu bastırmak için güveç tabanına eklenir. Kötülüğü giderici, koku sunma ve kokuyu artırıcı etkiye sahiptir.
İkincisi, Antiseptik, sterilizasyon ve koku tutması için gereklidir. Kızartma işlemindeki yüksek sıcaklık nedeniyle güveç taban malzemesindeki bakterilerin çoğu ölmüştür ancak alt malzemedeki su tamamen kızartılamadığından alt malzeme soğuduktan sonra saklanarak kullanıma hazır hale gelecektir. Su ve hava temas ettikten sonra dip malzemesi kademeli olarak oksidasyona, küflenmeye, ekşime vs. uğrayacak, bu da güveç alt malzemesinin kalitesini ciddi şekilde etkileyecek ve hatta kullanılamayacaktır.Geliştirdiğimiz güveç tabanı malzemesi ve baharatları karanfil ve binlerce mil gibi malzemelerle donatılmıştır. Tütsü, kakule, tarçın vb. Güçlü bir sterilizasyon ve antiseptik etkiye sahiptir. Güveç tabanının kalitesini ve kokusunu korumak ve raf ömrünü uzatmak için bir garanti sağlar.
üçüncü, Sağlıklı beslenme ihtiyacı. Yemek yiyenler güveç yediklerinde, genellikle uygun olmayan ağartma yöntemlerinden muzdariptirler ve pişmemiş yemekleri yemek genellikle ishale yol açar. Bazı yemek yiyenlerin, baharatlı yiyeceklere karşı gastrointestinal alerjik reaksiyonları da vardır ve bu da ishale neden olabilir veya bazı yemek yiyenlerin nedeni kendileri olabilir. İnsanların dalak ve mide yetersizliği ve soğuk, zayıf böbrek yangı, soğuk bağırsaklar ve soğuk algınlığı gibi vücut rahatsızlıkları güveç yerken rahatsızlığa neden olacaktır. Tıbbın gıdanın, ilacın ve yemeğin homolojisi prensibine göre hem gıda hem de ilaç olan güveç baharatlarına güveç yerken lokantalarda rahatsızlık verecek kakule, Amomum villosum, Huoxiang, Pai otu vb. Soğuğu, ısınmayı, nemi gidermede ve ishali durdurmada iyi etki.
4. Tencereyi karıştırırken neden baharat eklemelisiniz?
Her şeyden önce, Koku geliştirme ihtiyacıdır. Güveç dip malzemesi kızartıldığında baharatların kullanıldığını biliyoruz Baharatların içindeki maddeler kokuyu bastırmak, kokuyu artırmak, antiseptik ve tıbbi etkileri artırmak için kullanılır. Koku artırıcı etki, güveç kaynatma işlemi sırasında yavaşça açığa çıkar. Sebat. Ancak müşteriler bekleyemezler. Güveç yemeden önce koku için yüksek gereksinimleri vardır. Bu nedenle, yemek yiyenlerin psikolojisine göre anında koku yayan, yani güveç ikincil olarak tatmin etmek için iyileştirilen güveç baharatını geliştirdik. Yemek yiyenlerin gereksinimleri.
İkincisi, Baharat ihtiyacı budur. Baharat, güveç yapımının özüdür. Daha önce belirtildiği gibi, Chongqing eski güveçte kullanılan malzemeler çok basittir. Esas olarak şefin güveç alt malzemelerini kızartmak için kullanılan malzeme ve ateş gücü konusundaki ustalığına bağlıdır. Amaç, hammaddelerin doğal tadı da dahil olmak üzere "orijinal tat" ve "gerçek tat" tır. Ağardıktan sonra ortaya çıkan lezzet. İçerdiği şey ağır ve orijinal tadıdır, ancak yağlılık, koku eksikliği ve tek tadı yoktur. Bununla birlikte, modern baharat, özellikle modern insanların hızlı tempolu yaşamında, diyette "zengin ama yağlı değil, hafif ama ince değil" peşindedir. "Kalın ama yağlı değil", tadın güçlü ve yağlı olmaması, yani orijinal tadın vurgulanması ve hammaddelerin kendine özgü kokusunun giderilmesi gerektiği anlamına gelir (örneğin, ana malzemedeki tereyağı, sıcak yemeklerde, deniz mahsullerinde dana ve koyun etinin kendine özgü kokusu vb.) Hammaddelerin lezzetini artırarak koku alma, tadı düzeltme, lezzet katma ve tadı genişletme etkisini alır. "Hafif ama ince değil" denen şey, tadın taze olması, ince olmaması ve saf ve güzel tadın peşinde olması gerektiği anlamına gelir. Çin yemeği "yüz tabağı ve yüz çeşidi" vurgular ve güvenin özü "yüz tabak ve bir tatta" yatar. Güvenin enfes "kökeni" ve "gerçek tadı" nın yanı sıra, aynı zamanda en yüksek tadı, yani yemeklerin tadı uygun şekilde bölünmüş demektir. Koşullandırma. Örneğin, sığır eti ve koyun eti için kakule ve kimyonun şartlandırılması, domuz eti için karanfilin şartlandırılması, tavuk için sanna ve zencefilin şartlandırılması vb. Kısmi tadı olmayan ve rengarenk pınarlarla dolu "100 tabak körü körüne" harika bir dünyaya ulaşmak için.
5. Güveçte yaygın olarak kullanılan baharatlar nelerdir?
Güveç için iki ana baharat türü vardır: Biri güveçin altını kızartmak için kullanılır ve ana işlevi kokuyu bastırmak, balıkları gidermek ve aroma vermektir; diğeri ise güveç karıştırmak için kullanılır ve rolü zenginleştirmektir. Tütsü, kokuyu artırın. Bu iki çeşit baharat karma baharatlardır ve kokuyu sadece bir çeşit baharatla zenginleştirmek imkansızdır.
Güney ve Kuzey'in yaşam alışkanlıklarına göre baharatlar farklıdır.
Güveçte yaygın olarak kullanılan başlıca baharatlar şunlardır: biber, biber, kırmızı biber, kimyon, yıldız anason, meyan kökü, tarçın, karanfil, hindistan cevizi, kuru hindistan cevizi, kakule, kırmızı kakule, mandalina kabuğu, tarçın, kimyon, dereotu ve longum longum Kadran, Angelica, Sanna, Adaçayı, Kekik, Çim Meyve, Kokulu Meyve, Zencefil, Tatlı Kekik, Amomum, Defne, Odunsu, Broadwood, Biberiye, Guangsha Çekirdeği, Perilla, Elsholtzia, Gansong, çemen vb.
Güveç taban malzemesinin karıştırılarak kızartılması
hammadde:
250 gram salata yağı, 500 gram kolza yağı, 3 gram kaya şekeri, 10 gram eski zencefil, 50 gram yeşil soğan, 50 gram Pixian su teresi, 100 gram Zaba biberi, 50 gram kuru biber bölümü, 15 gram sarımsak gevreği, 20 beyaz şarap Gram, 50 gram yeşil biber.
Baharat A:
5 gram Amomum villosum, 5 gram çimen meyvesi (çekirdeksiz), 3 gram yıldız anason.
Baharat B:
5 gram eğrelti otu, 3 gram sedum, 3 gram bergamot, hepsi toz haline getirilir.
Baharat C:
2 gram beyaz komodin, 3 gram tarçın, 2 gram lingcao, 2 gram hindistan cevizi, 3 gram Shannai, 5 gram kimyon.
Üretim:
1. Salata yağını ve kolza yağını tencereye dökün ve yüksek ateşte ısıtarak kolza yağının iyice pişmesini sağlayın.Isı kapatın.Yağ sıcaklığı% 50'ye düştüğünde zencefil, taze soğan, kaya şekerini ekleyin ve yüksek ateşte bekletin. Tütsüyü kızartın, tütsüyü kızartın ve toplayın.
2. Tencerede bulunan yağı% 60 sıcaklığa ısıtın, Pixian Douban'ı ekleyin ve Douban'daki su tamamen kuruyana kadar ısıtın.Kızartırken yapışmasını önlemek için bir kaşık kullanın. Yaklaşık 30 dakika kızartın, Baharat A ekleyin , Yaklaşık 20 dakika karıştırın, ardından Baharat B ekleyin ve yaklaşık 20 dakika karıştırın.Aroma yavaşça taştıktan sonra, Baharat C ekleyin ve yaklaşık 20 dakika yavaş yavaş kavurun.Sarımsak dilimleri ekleyin, beyaz şarabı dökün, yeşil biber ekleyin, Zaba biberini ve kurutulmuş biber bölümlerini eşit şekilde karıştırarak kızartın. Yaklaşık 30 dakika karıştırarak kızartın. Bu sırada yağ kırmızıdır ve koku taşar. Tencereyi kabın içine koyun ve doğal olarak fermente olması için plastik sargı ile kapatın. Kullanılması gereken en iyi zaman bir hafta sonradır. .
Özellikleri:
Çorba parlak kırmızı, baharatlı ve tatlıdır.
Not:
1. Kaya şekeri, kızgın yağ kaynatıldıktan sonra konulmalıdır.Bu sırada kaya şekeri eklemek, Shandong mutfağındaki şeker kaynatma yöntemine benzer şekilde, tadı uyumlu hale getirecek şekilde renklendirmeyi kolaylaştıracak ve tadı daha yumuşak hale getirecektir.
2. Tıbbi malzemeler sırayla kızartılır.Amomum, çimen meyvesi, yıldız anason gibi aroma vermesi kolay olmayan tıbbi malzemeler yağa tam olarak entegre olması için önce konulmalı, aromanın erken uçmasını önlemek için geri kalan malzemeler daha sonra konulmalıdır.
