Sichuan güveç temel bileşenlerinin tüm tariflerini ve tekniklerini bir araya getirirken, bunları kaç kişi toplayacak!
Sıcak tencere restoranları müşteri çekmek istiyor, havanın yanı sıra güveç dip malzemeleri, güveç daldırma sosları ve güveç malzemeleri birbirleriyle alakalı. İyi bir güveç temel tarifi, şefin sürekli denemesini gerektirir ve yenilikçi güveç çorba tabanını sürekli olarak yeniler ve genişletir.
Sichuan baharatlı güveç tabanının kızartma yöntemi
Malzemeler:
500 gram kırmızı fasulye ezmesi, 1000 gram kolza yağı, 250 gram tavuk tereyağı, 250 gram tereyağı, 1 tatlı kaşığı baikou, 50 gram karabiber, 1,5 kaşık tarçın, 1 kaşık kimyon, 1 tatlı kaşığı biber erişte, 1 tatlı kaşığı meyan kökü, 1/2 çay kaşığı karanfil, 1 tatlı kaşığı yıldız anason, 1/2 çay kaşığı Shanna, biraz limon, 2 yemek kaşığı yapışkan pirinç, 1 tael tempeh, uygun miktarda yeşil soğan, uygun miktarda soğan, uygun miktarda zencefil, uygun miktarda biber ve kokulu sihirli yağ (baharatlı Tip) 100 gram, 5 gram Qizi Kokulu Sihirli Toz, 50 gram Qizi Kokulu Mısır Yağı Son Tatlandırıcı Krem ve 1 gram Qizi Kokulu Sihirli Esans.
uygulama:
1. Bir tencereye 1.000 gram kolza tohumu yağı koyun ve kolza yağı pişene ve aroma taşana kadar ısıtın.
2. Isıtılmış kolza tohumu yağını kaba koyun, soğan aromasını kızartmak için zencefil dilimleri, frenk soğanı ve soğan dilimlerini birlikte ekleyin.
3. Tavuk yağını ve tereyağını ısıtmak için bir tencereye koyun, ardından bir kaba koyun.
4. Baikou, biber taneleri, tarçın, rezene, biber tozu, meyan kökü, karanfil, yıldız anason, shan Na, yapışkan pirinç ve tempeh'i kabın içine koyun ve eşit şekilde karıştırarak bir karışım yapın ve kenara koyun.
5. Dilimlenmiş soğanı ve limon otunu Cantharellus cibarius ve tereyağında kızartın.
6. 2. adımdaki yeşil soğan yağını ısıtmak için tencereye koyun, kırmızı fasulye ezmesini ekleyin ve bir koku oluşturmak için karıştırın.
7. Yarım kızartma kaşığı acı biber erişteleri koyun, 100 gram kıyılmış zencefil, 50 gram tempeh, karışık baharatlar, 50 gram pişirme şarabı ve 75 gram kuru kırmızı biber koyun ve sürekli karıştırın.
8. 50 gram chizi kokulu mısır yağı son tat kremi, 1 gram biber, 100 gram chizi kokulu baharatlı sihirli yağ, 5 gram chizi kokulu sihirli toz ve 1 gram chizi kokulu sihirli öz koyun ve bir koku elde etmek için eşit olarak karıştırın. Pot dışında olabilir.
Baharatlı Hot Pot
hammadde:
Taze yağ 3500 ml zencefil dilimleri 30 gr diş sarımsak 60 gr yeşil soğan budama 40 gr zaba kırmızı biber 1000 gr Pixian su teresi 150 gr baharat kaba 40 gr kurutulmuş yeşil biber 100 gr tempeh 30 gr yüksek beyaz şarap 50 ml
Hazırlık metodu:
1. Taze yağı tencereye dökün, yüksek ateşte açın ve piştikten sonra ocağı kapatın.Yağ sıcaklığı% 60'a düştüğünde dilimlenmiş zencefil, sarımsak dişleri ve yeşil soğan muştalarını ilave edip güzel kokuyunca çıkarın.
2. Orta ateşte açın ve ısıtmaya devam edin.Zaba biberinin yarısını sıcak yağ tavasına almak için bir kızartma kaşığı kullanın ve ardından yavaşça kızartın. Yağ tavasındaki suyun azaldığını ve büyük bir baloncuğun olmadığını görünce kalan Zaba biberi tencereye konur ve Zaba biberi biraz beyaz ve hafif yanık görünene kadar kızartmaya devam edilir.
3. Tencerede yağ kırmızı olunca Pixian Douban'ı ekleyip kızartmaya devam edin.İri baharatları ekleyip aromayı kavurduktan sonra kurutulmuş yeşil biberi ilave edip tadı kavurup tempeh ilave edip aroma kuruyana kadar kavurun. Tavada kızartmanın sonunda, yüksek kaliteli beyaz şarap da dökülür, ancak yalnızca tencerede alt kısımda alkol kokusu olmadığında ve temelde su buharı olmadığında ısıyı kapatın. Soğumaya bırakıldıktan sonra baharatlı ve berrak yağlı tencerenin tabanıdır.
Teknik anahtar:
1. Baharatlı berrak yağlı güveçte kızartmada kullanılan berrak yağ, saf kolza tohumu yağı anlamına gelir ve bu şekilde kızartılan güveç tabanı malzemesi kalın ve lezzetle doludur. Kızartma işleminde kullanılan Zaba biber, baharatlı tadı ve aroması nedeniyle genellikle kurşun başlı kurutulmuş biberle yapılır, ancak Zaba biberinin uzun süre yüksek sıcaklıkta kızartılmasını önlemek için çok ince kıyılmasına gerek yoktur. Küçültün. Ek olarak, Pixian Douban seçimi kalın Douban'ı seçmeli ve ince kesmeye gerek yoktur. Baharatlı ve berrak yağlı güveçte kullanılan baharatlar genellikle kimyon, manyok, yıldız anason, tarçın, karanfil, beyaz ko, çimen kosmo, çimen meyvesi, kokulu meyve, defne yaprağı, Gan çamı, uzun biber vb. İçerir. Çeşitli baharatların yaklaşık oranları. Evet: rezene hariç 2 porsiyon
Miktar haricinde, geri kalanı 1: 1 oranında. Bu baharatların yalnızca iri taneler halinde ezilmesi gerekir, böylece kızartıldıklarında aromalarını yavaşça salabilirler. Berrak yağ ile baharatlı güveç yapılırken genellikle kuru yeşil biber, kendine özgü biber aromasını vurgulamak için kullanılır ve kurutulmuş kırmızı biber kullanılırsa uyuşma tadı öne çıkar. Bununla birlikte, yeşil biberin kokusunu ve kırmızı biberin uyuşmuş lezzetini vurgulayabilen kurutulmuş yeşil biber ve kuru kırmızı biber karışımı da vardır.
2. Bitmiş üründe marul yağının kendine özgü kokusunu önlemek için, güveç alt malzemesini kızartmak için kullanılmadan önce ham yağ tencerede pişirilmelidir. Ayrıca kızartılmış zencefil, arpacık soğanı ve sarımsağın yağ sıcaklığı% 60 sıcaktır, çünkü sıcaklık çok yüksektir ve kolayca yanacaktır. Burada derin yağda kızartılmış zencefil, soğan ve sarımsağın amacı, yağın kendine özgü kokusunu gidermek ve kokuyu arttırmaktır.
3. Acı biberle karıştırılarak kızartılmış yapışkan pirinç, güveç alt malzemesi yapımında önemli bir adımdır. Yapışkan pirinç keki biberini sıcak yağ tavasına koyun.Genel olarak, yağ sıcaklığı% 40-50 sıcakta kontrol edilmelidir.Operatör, yağ sıcaklığını sabit tutmak için özel duruma göre ateş gücünü istediği zaman ayarlayabilir. Yapışkan pirinç biberi tencereye iki kez konur, bu da bir seferde aşırı tüketim nedeniyle yağ sıcaklığının çok hızlı düşmesini önleyebilir ve böylece biberin mükemmel susuz kalmasını etkiler. Zaba biberi ilk kez kızartıldığında, nem çabuk kuruyana ve kaptaki yağ sıcaklığı yükselene kadar, kalan Zaba biberi ikinci kez eklenebilir ve kızartmaya devam edilebilir. Zaba biberi, cilt beyazımsı ve hafif yanmış bir aromaya sahip olana kadar kızartılmalıdır. Bu sırada biberin kırmızı pigmenti, müstehcenliği ve aroması temelde yağda çözülür.
4. Fang Pixian Douban'ın rolü, güveç temel malzemesinin lezzetini daha zengin ve yumuşak hale getirmek ve ardından çeşitli tatların organik olarak birbirine karışmasına izin vermektir ve tenceredeki yağın rengi de cazip derin bir iştah haline gelmiştir. kırmızı. Ancak tencere tabanındaki yağın derin rengini önlemek ve tencerenin dibinin siyah ve çamurlu olmasına neden olmak için Pixian Douban miktarı çok fazla olmamalıdır. Unutmayın ki Pixian Douban sadece belli miktarda nişasta içermez, uzun bir fermantasyon döneminden sonra rengi koyulaşır, kızartırken dikkat etmezseniz tencereyi kaynatacak ve tencerenin dibini bulanıklaştıracaktır. Bu nedenle Pixian Douban genellikle piba chili kızartıldıktan sonra pişirilir ve çok uzun süre kızartılmaması gerekir.Genellikle tadı ve kokusu esas alınır.
5. İri baharat ve kuru yeşil biber için tavada kızartma süresi uzun olmamalıdır. İri baharatın tadı daha yavaş olduğu için önce tencereye koyabilirsiniz; kurutulmuş yeşil biberlerin tadı daha hızlı iken tencereye daha sonra koymanız gerekir. Eklenmesi gereken bir şey de, eklenen baharatların çok ince dövülmemesi gerektiğidir, çünkü uzun süre ısıtıldıktan sonra acılaşmalarını önlemek gerekir.
6. Tempeh'in rolü esas olarak kokuyu ve tadı arttırmaktır; güveç alt malzemesi kızartılmadan önce, anormal tadı gidermek ve kokuyu artırmak için belirli bir miktar yüksek seviyeli likör eklemeniz gerekir, ancak şarabın tadı tamamen uçucu hale gelene ve alt malzeme artık kalmayana kadar bekleyin. Fazla su olduğunda, güveç altı malzemesi kızartılmış kabul edilir.
7. Güveç dip malzemesi kızartıldıktan sonra tencerenin dibine kullanılmadan önce bir veya iki gün bekletilmesi gerekir.Bu, güveç alt malzemesindeki çeşitli aroma maddelerinin tam olarak entegre olmasını ve sonunda yağa nüfuz ederek benzersiz bir özellik oluşturmasını sağlamak içindir. Güveç aroması.
Cüruf versiyonu temel malzemesi yok
hammadde:
5 kg kuru biber, 1 kg Pixian Douban, 750 gr Yongchuan tempeh, 1.5 kg biber, 2 kg pirinç şarabı, 750 gr kaya şekeri, 2.5 kg zencefil, 1.5 kg diş sarımsak ve 12 kg bitkisel yağ.
Baharatlı erişte:
Sannai 10g, yıldız anason 15g, çimen meyvesi 10g, kimyon 15g, karanfil 8g, Amomum villosum 10g, Baikou 10g, tarçın 14g, meyan kökü 10g, sarı gardenya 10g, sıra çimen 10g Laokou (Zingiberaceae kakule bitkisi, meyvesi, tohumları, çiçekleri özel bir aromaya sahiptir.Çoğunlukla Xichang, Chuanxing Kasabası bölgesinde üretilir, piyasa fiyatı 8-10 yuan / kg) 10 gramdır.
Hazırlık metodu:
1. Kurutulmuş biberleri seçerek saplarını ve çekirdeklerini çıkarın, kaynayan su tenceresine su ekleyin, çıkarın, kalan suyu süzün ve sonra tencereye temiz su ilave edin, biberlerin 2 cm'si daldırılıp biber çekilinceye kadar pişirin. O sırada çıkarın, bir kıyma makinesine koyun, yapışkan pirinç ve acı biber ezmesine çevirmek için kalın delikli bir bıçak tahtası kullanın ve tempeh, su teresi ve zencefili ince macunlar haline getirin.
2. Biberleri kokulu olacak şekilde pişirin, pirinç tanelerini kırmak için bir sıkma aleti kullanın; sarımsağı ezin; kaya şekerini ezin; kullanmadan önce fermente siyah fasulye ezmesini pirinç şarabı ile seyreltin (pirinç şarabı ile seyreltmenin amacı kızartıldığında acılaşması kolay değildir).
3. Bitkisel yağı tencereye% 80 sıcaklığa koyun, ocağı kapatın ve yağ sıcaklığı% 30 sıcaklığa düştüğünde yağın 3 / 4'ünü alıp başka bir tencereye koyun, yapışkan pirinç ezmesinin 4 / 5'ini ve tüm baharat eriştelerini yüksek ateşte ekleyin. 20 dakika karıştırın, ardından fasulye ezmesini 20 dakika kısık ateşte karıştırın. Tavada neredeyse nem kalmadığında, yağlı erişteler köpürür ve baharatlı aroması kuvvetli hale gelir, fermente siyah fasulye ezmesi, zencefil, sarımsak ve kaya şekerini ekleyin ve birkaç dakika kızartın, biberi ekleyin Birlikte karıştırın ve alt malzeme olarak hizmet edin.
4. Kalan yağı ve susam biber salçasını bir tencereye koyun, yağ rengi kırmızı olana kadar düşük yağ sıcaklığında ve kısık ateşte karıştırarak kavurun, tencereye başlayın ve tencereye koyun, gece boyunca kalıntı bırakmadan servis edin.
Sichuan geleneksel güveç
hammadde: 10 gr kaya şekeri, yeşil soğan, sarımsak, 20 gr zencefil, 100 gr Pixian su teresi, baharatlar (3 gr kimyon, karanfil ve çimen, 2 gr defne yaprağı ve vanilya, çimen meyvesi, tarçın, yıldız anason, beyaz koe , San Nai, Xiangguo her biri 5 gram), kuru biber, her biri 150 gram tereyağı, 50 gram domuz yağı, kolza tohumu yağı, 5 gram Yongchuan tempeh, 25 gram yapışkan pirinç suyu.
Kuru pul biberler yapılır, 10 gr zencefil ve sarımsak 0.5 cm küpler halinde kesilir, 10 gr zencefil daha sonra kullanılmak üzere parçalara ayrılır; Yongchuan tempeh, maş fasulyesi büyüklüğünde parçalar halinde doğranır, kaya şekeri ile ezilir ve kolza yağı pişirilerek soğutulur. Bir tencereye tereyağı koyup haşlayın, zencefil ve yeşil soğanı ilave edin ve% 90 sıcağa kadar pişirin, zencefil ve yeşil soğanı alın ve daha sonra kullanmak için soğumaya bırakın; baharatları 2 dakika kaynar suda bekletin, suyu süzün ve fıstık büyüklüğünde tahıllara ayırın; tencereye koyun Tereyağı, domuz yağı ve kolza yağı,% 40 ısıya ısıtın, yapışkan pirinç keki biberini, Pixian su teresini 10 dakika kısık ateşte karıştırın, baharatları ekleyin ve 10 dakika kısık ateşte karıştırın, koku taşana kadar bekleyin, kalan zencefil ve su teresi gevrek olsun. Sarımsakları kısık ateşte 5 dakika karıştırın, tempeh, kaya şekeri ve yapışkan pirinç suyunu 5 dakika kısık ateşte ilave edin.
Not: 1000 gr taze çorba, 10 gr tavuk suyu, 10 gr kuru kırmızı biber kızartması, 8 gr Çin biberi ve 10 gr kaya şekerini kızartılmış baz malzemeye ilave edip kaynattıktan sonra servis yapın.
Kokulu saç göbek versiyonu temel malzemesi
Baharat:
Kolza yağı 2.5 kg, tereyağı 1.5 kg, Pixian su teresi 1.5 kg, kuru biber 250 gr, zencefil 100 gr, sarımsak tohumu 200 gr, yeşil soğan 300 gr, kaya şekeri 150 gr, yapışkan pirinç 500 gr.
baharat:
100 gram yıldız anason, 50 gram dağ peçetesi, 50 gram tarçın, 50 gram kimyon, 25 gram çimen meyvesi, 25 gram karakafes, 10 gram defne yaprağı, 10 gram vanilya ve 5 gram karanfil.
İlk İşleme:
Kolza tohumu yağı rafine edilip pişirilir, tereyağı küçük parçalar halinde kesilir, Pixian su teresi ince kıyılır ve kurutulmuş biberler kaynayan su tenceresinde yaklaşık 2 dakika kaynatılır. Zencefil ezilir, taze soğan düğümlenir, kaya şekeri ezilir, yıldız anason, sana ve tarçın küçük parçalara ayrılır ve çimen meyvesi ezilir.
Kızarmış alt malzeme:
1. Wok'u orta ateşte koyun, ısıtmak için kolza yağı dökün, tereyağı ekleyin ve kaynatın, kokulu olana kadar zencefil, sarımsak karanfil ve yeşil soğan ekleyin, ardından Pixian su teresi ve yapışkan pirinç biberlerini ekleyin, ardından yavaşça kısık ateşte kullanın Su teresi kuruyana ve biber hafifçe beyazlaşana kadar yaklaşık 1-1.5 saat karıştırarak kızartın, tavadaki yeşil soğan düğümlerini alın, ardından şaraba batırılmış baharatları ekleyin ve tavadaki baharatların rengi değişene kadar yaklaşık 15-20 dakika kızartın. Derin olduğunda, kaya şekeri ve fermente yapışkan pirinç suyunu ekleyin ve fermente fermente fermente edilmiş fermente pirincin içindeki su tamamen buharlaşana kadar kısık ateşte yavaşça kaynatın.Bu sırada tencereyi ateşten çıkarın, kapağını kapatın ve tencerenin içindeki malzemeler soğuyana kadar pişirin ve güveç tabanı olarak servis yapın.
Çorba tabanını ayarlamak için:
Tencereye kolza yağı koyun, 150 gram kuru kırmızı biber ve 25 gram biber ekleyip güzel kokulana kadar soteleyin. Başka bir tencereye 100 gram kızartılmış güveç altını koyun, 2500 gram taze çorba dökün, tavuk esansı, monosodyum glutamat, sotelenmiş kurutulmuş kırmızı biber ve biber serpip, özel tencereye dökün.
Teknik anahtar:
1. Pixian Douban ve Zaba Chili su buharı ile yavaşça kızartılmalıdır.
2. Kaya şekeri eklemek çorbayı "parlatma" rolünü oynayabilir ve yapışkan pirinç suyunu eklemek, su teresi ve acı biberin müstehcenliğini ve baharatların aromasının yağda tamamen çözünmesini sağlayabilir ve bazı baharatların acı ve buruk tadı giderebilir. .
3. Güveç dip malzemesi kızartıldıktan sonra üzerinde bir tabaka kaygan yağ oluşur ve bir kısmı eski yağ olarak bir sonraki kızartmada "ana yağ" olarak kullanılabilir.
