Kore Baharatlı Lahana - Yemeği
Lahana seçin: Baharatlı lahana yapımına uygun olan lahana sadece üç önemli noktayı hatırlamalıdır: yeşil yapraklar, sarı kalpler ve sert kökler. Birçok yerde buna lahana sarısı filizi denir. Sarı filiz, bir grup Çin lahanasıdır ve kuzeyde seralarda yetiştirilen, güneyde sonbahar ve kış aylarında hasat edilen nadir ve değerli yeni sebze türleridir. (Not: Maalesef anlamadım, bu yüzden onun yerine sıradan Çin lahanası kullanmak zorunda kaldım . )
Biber tozu: Doğru biber tozunu seçmek, baharatlı lahana yapımında da önemli bir faktördür. Dört nokta: renk doğru olmalı, çok baharatlı olmamalı, hafif kokmalı ve yumuşak olmalıdır. Pek çok çiftçi pazarı, baharat bölümünde Güney Kore'den ithal kırmızı biber de satıyor (Not: sahte olduğundan şüpheleniliyor, ancak yine de ortalamadan daha iyi). Yanlış kırmızı biber satın almak çok endişe verici, sadece deneyin.
armut: Armutlar, baharatlı lahanayı ferahlatıcı ve gevrek yapmada rol oynar, bu nedenle kristal armut, beyaz armut ve elma armudu gibi daha gevrek bir dokuya sahip armutları da seçmelisiniz.
Karides ezmesi ve balık sosu: Baharatlı lahana için kullanılan karides ezmesi ve balık sosu herkesin aşina olduğu gibi olmayabilir, Kore'deki yiyecek dükkanlarından satın alınması tavsiye edilir. Bu iki şey daha az kullanılır ama konulup konulmadığında tadı çok farklıdır. Elbette bazı insanlar bu deniz ürünlerinin umami tadını sevmiyor.
Yardımcı ekipman: Mikser olması tavsiye edilir, bu kadar çok malzeme toz haline getirilmelidir, karıştırma şansı yoksa daha ağrılıdır. (Not: Çoğu meyve sıkacağı aynı zamanda bir blender görevi de görebilir, ancak yine de ayrı ayrı kullanılması önerilir.) Diğeri ise taze saklama kutusu, çünkü baharatlı lahananın daha iyi bir tada sahip olması için dışarı çıkarılmadan önce kapatılıp birkaç gün saklanması gerekiyor.
Lahanayı çıkarın, yapraklarını birer birer toplayın ve soğuk suyla durulamak için lavaboya koyun (neden hepsini turşu yapmıyorsunuz? Çünkü bu çok zor!). Su ile durulamak, kaba tuzun yapışmasını kolaylaştırır.
Kaseye yaklaşık 100 gr kaba tuz dökün Eva, yarım paketten daha az alan orta büyüklükte Gongjing tuzu (240 gr) seçti. Lahana turşusu işlemi tüm sürecin en önemli parçasıdır.Tadı zayıf veya tuzlu olmamalıdır (Not: Eva N kez denedi. . ). Yeni başlayanlar aynı ürünü kullanmanızı önerir.
Tuzlu en büyük yaprakla başlayın, esas olarak köklerde, biraz yaprakların üzerine, sadece bir tarafa (içbükey) uygulayın. Kase içindeki tuzun yaklaşık yarısı (50 gr) bu işlem için kullanılır, uygulamadan önce tartın. Tuz dilimlerini her dilime koyun ve aşağıdaki resimde gösterildiği gibi en büyükten en küçüğe doğru leğene yerleştirin.
Kalan küçük parçalara da tuz sürülür ve aşağıda gösterildiği gibi üstleri kapatılır. Kapladıktan sonra üstüne iki veya üç kez tuz serpin (aşağıda gösterildiği gibi). Kalan tuzu çözmek için tuz kabını suyla doldurun ve yavaşça havzanın kenarına dökün. (Tuzun erimesini hızlandırmak için sıcak su kullanmayın ve suyu döktüğünüzde rastgele girmeyin, lahanadaki tuzu temizler.)
Tamam, 2 saat marine edecek bir yer bulun. Bu süre zarfında önce acı sos yapabilir, 2 saat sonra marine etme sürecini görmek için geri dönebilirsiniz. (Not: Zamanlamayı unutmayın!) 2 saat sonra marine edilmiş bütün lahanayı ters çevirmek zorundayız, iki saat marine edildikten sonra lahana biraz yumuşadı, çevirmek daha kolay olmalı.
2 saat sonra lahananın nasıl marine edildiğine bir göz atalım. İnceleme yöntemi çok basittir Orta büyüklükte bir yaprak alın ve kökü (aşağıdaki şekilde gösterildiği gibi) tamamen katlanabilecek ve kırılmayacak kadar katlayın, bu da başarı demektir! Bu seviyeye ulaşmadıysa bir süre marine etsin. (Çok yumuşak olması iyi değildir)
Marine edilmiş lahanayı lavaboda durulayın ve suyu boşaltmak için bir eleğe koyun (30-40 dakika). (Not: Elek olmadığı için onun yerine buharlı pişirici kullandım. . )
Acı sos yapın: Öncelikle yapışkan pirinç yapmalıyız, sadece iki veya üç kaşığa ihtiyacımız var. Baharatlı lahana suyu daha kıvamlıdır ve yapışkan pirinç bu amaca hizmet eder. Saf yapışkan pirincin tadı da çok güzel, bu fırsatı denemek için değerlendirebilirsiniz.
Uygun bir miktar (aşağıdaki resimde gösterildiği gibi) beyaz turp, havuç, sarımsak, zencefil, armut ve soğan seçin ve küçük küpler halinde kesin.
Tüm doğranmış malzemeleri blendere koyun, 5-6 kaşık pul biber, 2-3 kaşık karides ezmesi (kişisel tercihinize göre) ve 2 kaşık yapışkan pirinç ekleyin. Bu adımda tuz, MSG ve diğer çeşnileri eklemeyin.
Tamam, kapağı kapatın, şarj edin ve karıştırmaya başlayın! Kimchi için acı sos hazırlanır. Mikser olmadan ne kadar yorucu olacağını bir düşünün. . . . . . Karıştırılmış acı sosu örtün ve kullanmadan önce 30 dakika buzdolabına koyun (dondurulmamış, ).
Yarım beyaz turpu dilimleyin ve karıştırmak için az miktarda toz biber serpin, renklendirmek için yaklaşık 5 dakika bekletin.
5 arpacık çıkarıp 4-5 cm uzunluğunda şeritler halinde kesin.
Önceden hazırlanmış kırmızı biber sosu buzdolabından çıkarıp rendelenmiş turp ve yeşil soğanlı bir kaba koyun, 2 yemek kaşığı ince tuz, 1 yemek kaşığı monosodyum glutamat, 3 yemek kaşığı yumuşak şeker ve 2 yemek kaşığı balık sosu ekleyin. Marine edilmiş lahanayı tuz eklemeden önce tadın, tuz miktarını turşunun tuzluluğuna göre ayarlayın, tuzlu ise tuzsuz bırakabilirsiniz. Şeker, kişisel tercihe göre az ya da çok olabilir ya da ihmal edilebilir.
Son adımda, önceki adımda karıştırılan malzemeleri iyice süzülmüş lahana turşusu ile karıştırın ve bitirdiniz.
