Biftek açmanın doğru yolu - Yemeği
1. Biftek seçimi: kuru olgunlaştırma > Islak olgunlaşma > Dondurularak kuru olgunlaşma ve ıslak olgunlaşma, bifteğin eti yumuşatmak için donma noktasının üzerindeki bir ortamda birkaç gün ila birkaç hafta tutulması gerçeğini ifade eder.Farkı, kuru olgunlaşmanın eti düşük sıcaklıkta havalandırılan bir ortama maruz bırakmasıdır. İşlem sırasında etin nemi yavaş yavaş kuruyacak ve bitmiş dana eti daha ağır ve daha derin bir tada sahip olacaktır. Bunun tersine, ıslak olgunlaşma, etin vakumla kalıplanmasını ve ardından bekletilmesini içerir. Tek başına tat açısından, kuru yaşlandırılmış biftekler daha lezzetli olacaktır, ancak olgunlaşmaları ıslak yaşlandırılmış türlere göre daha uzun sürdükleri ve daha sonra hava ile kurutulmuş cildi temizleme ihtiyacı nedeniyle, kuru yaşlandırılmış bifteklerin kaybı daha pahalı olacaktır. (Resimdeki bu parça kemik üzerinde 30 günlük kuru olgunlaştırılmış sığır filetosudur.) Dondurulmuş biftek için en iyisi yaklaşık iki santimetre daha kalın olanı satın almaktır, eğer çok ince ise çözüldükten sonra kurur. İkincisi, çözdürme yöntemi de çok önemlidir.Bir gün önceden soğuk suda duruladıktan sonra birkaç kat daha mutfak kağıdına sarmanız ve ardından bir gece buzdolabına koymanız önerilir.Çözünme sıcaklığında hızlı bir artıştan kaçınmak için yavaş çözdürme en iyisidir.
2. Biftek kalınlığı: İki parmak yaklaşık 2 cm kalınlığındadır .. 2-2.5 cm kalınlığında bir biftek, fırın tarafından ısıtılması gerekmeyen nihai kalınlıkta olmalıdır. Genelde kalın bifteğin işlenmesinin daha zor olacağına inanılıyor ama aslında daha kısa pişirme süresi ve bifteğin yüksek sıcaklığı nedeniyle ince biftekleri tutmanın daha zor olacağını düşünüyorum. Bu kalınlıktaki iki parmak bifteği biraz kızartılsa bile kuru ve tatsız olmayacaktır. (Bu kalınlıktaki biftekleri tamamen pişene kadar kızartmak da oldukça zordur)
3. Bifteğin sınıflandırılması: Ribeye, sığırların 6. ila 12. kaburgalarının dış tarafından alınır ve daha fazla yağ içerir. Dışta bir ribeye başlık ve içinde beyaz bir yağ tabakası bulunan iç kısımdan oluşur. Et lezzet bakımından zengindir, kar taneleri eşit dağılmış, yumuşak ve biraz çiğnenebilir.Yağın çoğu kızartıldığında yarı pişmiş için daha uygundur. Dış yağ çok kalınsa, uygun şekilde düzeltin.
4. Bifteğin sınıflandırılması: Sığır filetosu, çıplak gözden daha rafine olan sığır filetosundan alınır ve et tadı çıplak göze göre biraz daha kötüdür. Dışarıda daha kalın bir fasya olduğu için daha çiğnenir. Etin tadı görece esnek olacaktır.Dış fasya ve fazla yağı almaya biraz özen gösterebilirsiniz.Üç ila beş dakika daha uygundur.
5. Bifteğin sınıflandırılması: Fileto mignon sığır filetosundan alınır.Bu et parçası zor hareket ettiği için en hassas ve yumuşak bifteğidir, ancak aynı zamanda et tadı çıplak göz ve sığır filetosundan biraz daha kötüdür. Fazla yağ izi kalmaz ve kızartma sırasında hata tolerans oranı düşüktür. Yaşlıların yemek yemesi, randevu ve iş ziyafetleri için daha uygundur.Kesinlikle kesilebilen en kolay bifteğidir.Orta az pişmiş olması tavsiye edilir.
6. Bifteklerin sınıflandırılması: Tomahawk, kemikli çıplak gözlerin başka bir adıdır Ayrıntılar için çıplak gözlere bakın.
7. Bifteklerin sınıflandırılması: Solda T-bone (t-bone), solda sığır filetosu, sağda fileto. Ayrıntılar için Serang ve Philippe'e bakın. Ayrıca fileto daha büyükse Porterhouse bifteğidir.
8. Bifteğin sınıflandırılması: kısa kaburga (kısa kaburga) Bu kısım aslında geleneksel anlamda bir biftek değil ama tavsiye edilmeli, çok beğendim. Çok güçlü etli bir tada ve büyüleyici bir kar tanesine sahiptir ve çok plastiktir ve aynı zamanda Çin ve Asya mutfağının bir kısmı (karabiber kovboy, Kore kovboy kemiği, Vietnam dana pho eti gibi) için uygundur. Yarı olgun ila tam olgun olduğunda tadı en iyi olan kısımdır. Yarım pişirilmesi tavsiye edilir.
9. Tencere seçimi: ağır taban anahtardır.Malzemeler açısından hem paslanmaz çelik hem de dökme demir harikadır ve dökme demir biraz daha iyidir. Doğrudan fırına atılabilen kalın tabanlı paslanmaz çelik bir tavanız varsa, aslında bir dökme demir tava satın almak zorunda kalmadan yeterli olacaktır. Anahtar, daha fazla ısı depolamak için tencerenin tabanının kalın olması gerektiğidir. Izgaralı bir tava, bifteğinizin özel bir ızgara ile daha iyi görünmesini sağlayabilir, ancak tavanın temas ısıtma alanı daha büyüktür ve yüzey koklaşması etkisi (Maillard reaksiyonu) daha iyi olacaktır.Kişisel olarak bir tavayı tercih ediyorum. (Yapışmaz tava kullanmayın, yapışmaz tava yüksek ısıya dayanıklı değildir, kaplamaya zarar verir ve yapışmaz tava çok sıcak olursa kanserojen üretilir)
10. Baharat ve yağ seçimi: Temelde tuz ve karabiber Tuz için iri taneli deniz tuzu ve kaya tuzu işe yarar Karabiber için taze öğütülmüş iri taneli karabiber daha iyidir. Yağ ile ilgili olarak, üzüm çekirdeği yağı gibi ısıya dayanıklı yemeklik yağlar işe yarar. Batı yemekleri için sızma zeytinyağı ve tereyağlı biftek kullanmak aslında büyük bir yanlış anlaşılmadır. Her ikisi de çok yüksek sıcaklığa dayanıklı değildir. Biftek henüz pişirilmemiştir. Karanlık. Kızarmış bifteğin içindeki tereyağının işlevi, tadı ve lezzeti arttırmak için sarımsak ve otlar eklemektir.
11. Kızartmadan önce hazırlık: Bifteği kızartmadan en az yarım saat önce buzdolabından çıkarın ve etin pürüzlerini önlemek için oda sıcaklığına koyun. Sonra bir mutfak kağıdı ile kurulayın, silerek kurulayın, ne kadar kuru olursa yüzey o kadar kırılgan olacaktır. Sonra her iki tarafına da iri tuz serpin (şimdilik karabiber eklemeyin) Kızartma sırasında tuzun çoğu tavaya düşeceği için daha fazla serpin ve sonra iri taneli tuzun yüzeye yapışmasına yardımcı olmak için her iki tarafa hafifçe bastırın. Bundan sonra, tüm sarımsakları ve otları garnitür olarak yıkayın, soyun ve yarıya kadar kızartmamak ve dikkatinizin dağılmaması için iyice kesin. Son olarak, tavayı içene kadar yağ eklemeden önceden ısıtın.
12. Bifteği kızartın: Tava içtikten sonra, pişirme yağı ekleyin ve bifteği tavaya koymadan önce mutfak kağıdıyla kurulayın çünkü tuz etin içinde biraz su olabilir. Yağ içmeye başladıktan sonra bifteği koyun (yüksek ateşte açın) ve birinci tarafı kızartın. Bifteğin kenarının üçte ikisi ile dörtte üçünün renginin değiştiğini gördüğünüzde (koyu kahverengi olup olmadığını görmek için bifteğin altını kaldırabilirsiniz), karabiber serpin, bir kaşığın arkasıyla hafifçe bastırın ve ters çevirin. Sonra ikinci tarafa karabiber serpin ve kaşığın arkasına bastırın. İkinci renklendirmeyi bitirdikten sonra orta ateşe çevirin, eğer biftek ince ise orta ila düşük ateşe çevirin. Sonra bifteği bir tarafa itin, diğer tarafa tereyağlı sarımsak ve otlar ekleyin. Tereyağı eridikten sonra sarımsak ve otları biftek üzerine koyun, tavayı hafifçe yana yatırın ve tereyağını et, sarımsak ve otların üzerine istenilen olgunluğa ulaşana kadar dökün. (Vade aşağıda yazılacaktır).
13. Olgunluk: Soldan sağa, bir puan (nadir), üç puan (orta az pişmiş), beş puan (orta), yedi puan (orta iyi) ve aferin. Aslında olgunluk söylemek zor, daha öznel ve her kişinin yöntemi farklı. Genelde biftek ters çevrildikten sonra kanın dışarı aktığını görüyorum. Neredeyse üç şekilde pişiriliyor. Şu anda etin yüzeyi hala yumuşak ve biraz elastik olmalı. Baş parmağın işaret parmağını hafifçe kıstırdığı zaman elin avucundaki et parçasıyla karşılaştırılabilir. Orta) sertlik. Daha sonra kan sızıncaya kadar yarı olgunlaşana kadar durmasını bekleyin, bu sırada et zaten elastiktir, orta parmağınızı baş parmağınızla hafifçe kıstırdığınızda avuç içi etinin (büyük avuç içi) sertliğini karşılaştırabilirsiniz. Benzer şekilde, başparmak, yüzük parmağını kıstırır, yarı pişer ve başparmak, küçük parmağı kıstırır, tamamen pişer. Bu iki yöntem ve her bir tarafın çeşitli tariflerde ne kadar kızartıldığı sadece referans olarak kullanılmalıdır Sonuçta her bifteğin nemi, boyutu ve kalınlığı farklıdır ve yine de deneyime bağlıdır.
14. Kızarttıktan sonra, bifteği kızarttıktan sonra hareketsiz bırakın (tercihen folyoya sarın) Bifteği pişirmek için toplam sürenin üçte ikisi bifteğin yavaşça soğumasına, protein katılaşmasına ve sosun geri dönmesine yardımcı olacaktır. (Şu anda bir toplantıyı kesmek çok fazla sosun kaybolmasına neden olacaktır)
15. Tabağı birleştirin Sonunda daha rahat, direk yiyebilir veya garnitürle birlikte bir tabağa koyabilirsiniz.
