Şeker rengini kızartmanın en iyi yöntemi nedir? 28 yıldır şef size doğru yöntemi öğretti ve bir kez başarılı oldu
Kızarmış şeker rengi nedir
Isıtıldıktan ve yüksek sıcaklıkla karşılaştıktan sonra şekerler, karamel pigmenti oluşturmak ve karamel aroması salmak için yoğunlaşır.Isıtma süresinin artmasıyla renk yavaş yavaş açık sarı altın mor kırmızıya dönüşür ve sonunda kömürleşmiş siyah olur. Buna Mela denir. Cevap yok. Tavada kızartılmış şeker ve kestane renginde kızartılıp iyice kaynatılmış şekerli sıvıya sıcak su ilave etme işlemine pişirmede kızartılmış şeker rengi denir. Beyaz şeker kızartılarak şeker rengine dönüştürüldükten sonra tatlılığı azalır, rengi kırmızı olur ve aroması kuvvetlidir.Yemeklerin lezzetini renklendirip zenginleştirebilir.İlkel ve doğal bir aroma ve renklendirme yöntemidir.
Hangi yemeklerin şekerle kızartılması gerekiyor?
Kavrulmuş yemekler, ızgara yemekler ve kırmızı renkli veya sosta kırmızı olan diğer yemeklerin genellikle şekerde kızartılması gerekir; örneğin kuru kavrulmuş domuz piresi, kızarmış domuz eti tendonları, güneyde kızarmış köfte, fırında muşta, kızarmış ördek, kızarmış domuz eti vb. Ancak birçok şef artık basitleştiriyor. Bu işlemden sonra bunun yerine soya sosu ve diğer bitmiş baharatlar kullanıldı. Yemeklerin yanında miso çorbası yapılırken şeker de kullanılır.
Kızartma şekerinin üç aşaması: tel çekme yumuşak meyve suyu şeker rengi
Günümüzde, aşçılar kızartılmış şekeri kızartılmış şeker rengi olarak adlandırmaktadır Aslında, kızartılmış şeker üç aşamaya bölünmelidir: tel çekme durumu yumuşak meyve suyu durumu şeker rengi durumu. Şeker eriyiği eridikten sonra ilk aşama açık sarı olan küçük sarı bir baloncuğun yapılmasıdır.Bu sırada çizim halindedir.Bir süre sonra ravent kabarcığı görünmeye başlar.Bu sırada renk altındır, yani ihale suyu durumu denir. Sıvı, tavuk kanı kırmızısı (mor) haline getirildiğinde şeker rengi durumu olarak adlandırılır. İhale meyve suyu durumuna ve şeker rengi durumuna kaynatılan şekerli sıvıya kaynamış su ekleyin ve yumuşak meyve suyu ve şeker rengi oluşturmak için eşit şekilde kaynatın.
Bazı yemekler yumuşak meyve suyuna ihtiyaç duyarken bazı yemekler şeker rengine ihtiyaç duyar. Örneğin, kuru kavrulmuş pomfret, güneyde kızartılmış köfte, Jiuzhuan kalın bağırsak ve Kung Pao tavuğu, yumuşak sos kullanır, çünkü bu yemeklerin standart rengi kırmızı sos yerine parlak kırmızıdır ve kurutulmuş-haşlanmış pomfret, Jiuzhuan kalın bağırsak ve diğer yemekler Suyunun pişirilmesi ve toplanması da uzun zaman alır, eğer başlangıçta renk şeker renginde ise son yemeğin rengi çok koyu olur. Yeşil soğanlı deniz hıyarı, kızarmış balık, kızarmış domuz dirseği vb. Gibi koyu renkli bazı yemekler şeker rengi gerektirir. Burada şekerin rengi soya sosuna benzer, renk ana renktir ve koku takviye edilir.
Tavada kızartılmış şeker rengi, şeflerin yemek pişirmesi için bir tekniktir ve aynı zamanda şeflerin seviyesini test etmenin önemli bir yoludur.
Tüm usta zanaatkarlar, çekici ve yumuşak şeker rengini kızartabilir, aksine, becerikli olmayan kişiler ya donuk bir renge sahip olacak ya da donuk ya da tatsız ya da acı ve buruk olan siyah partikül madde üretecektir.
Bazı kızarmış, tatlı ve ekşi yemeklerde kızartma şekeri aşaması kullanılır. Belki başka adımlarda iyi iş çıkardınız, çünkü kızartma şekerinin rengi iyi yapılmadı, tüm yemeğin tadı da değişti. Pek çok kişi karamel renginin kızartılarak elde edilemeyeceğini söyler, bu durumda bir yandan teknik probleminiz olur, diğer yandan yanlış şeker kullanabilirsiniz.
Tavada kızartılmış şekerler sabır ve gözlem gerektirir, ancak becerilere ve üretim yöntemlerine hakim olduğunuz sürece zor değildir.
Şeker rengini nasıl kızartabiliriz? Şeker veya yağ ile karıştırılarak kızartılmış mı? Kızartma için beyaz şeker mi yoksa kaya şekeri mi kullanmalıyım? Beceriler nelerdir?
Bugün 26 yıllık aşçı deneyime sahip Usta Wang, ilk bakışta başarılı olmanızı sağlamak için size doğru şeker kızartma yöntemini öğretecek ve yıllar boyunca biriktirdiği bazı ipuçları ve deneyimlerden yararlanacaktır.
İlk yöntem: kızarmış şeker
Şekerin yağa oranı: 10: 3
avantaj: Şekeri kızartmak için sıvı yağ kullanın çünkü yağ ısıyı daha hızlı iletir ve şekerin renk değiştirmesi daha olasıdır.Yağda pişirmek suya kıyasla en az 3-5 dakika sürer.
Dezavantajları: Kızartması ve kızartması kolaydır ve operatörün belirli bir deneyime sahip olması gerekir.Çalışırken, eylem daha hızlı olmalı ve daha dikkatli gözlem gerektirir.
yöntem:
1. Tencereyi ısıtın, uygun miktarda yemeklik yağ ekleyin ve beyaz şeker veya kaya şekeri ekleyin;
2. Şeker yavaşça eriyene kadar kürekle sürekli karıştırın;
3. Kızartmayı karıştırmaya devam edin, tüm şeker çözülür ve küçük kabarcıklar belirir, renk yavaş yavaş açık sarıdan koyulaşır;
4. Daha sonra şeker büyük kabarcıklar oluşturmaya başladı ve rengi altın sarısına dönüştü;
5. Büyük balon kaybolduğunda ve rengi altından kahverengimsi kırmızı küçük baloncuklara dönüştüğünde, yemekler veya et servis edebilirsiniz.
İkinci yöntem: tavada kızartılmış şeker
Şekerin suya oranı: 1: 1
avantaj: Su ile karıştırılarak kızartılmış şeker, öğrenmesi kolay, öğrenmesi hızlı, özellikle yeni başlayanlar için uygun. Suda kızartma işlemi uzun zaman alır, ısıya hakim olmak kolaydır, şeker renginin değişimi nispeten yavaştır ve genellikle aşırı kızartma ve acılık sorunu yoktur.
Dezavantajları: Uzun zaman alır ve kızartılmış şekerin parlaklığı nispeten düşüktür.
yöntem:
1. Tencereyi ısıtın ve hazırlanan şekeri ekleyin;
2. Şeker içeriğinin yarısına eşit su ilave edin ve orta ateşte kaynatın;
3. Kaynarken şeker eriyene kadar karıştırın;
4. Dikkatlice gözlemleyin, şekerli su büyük kabarcıklardan küçük kabarcıklara dönüşür ve renk açık sarıya döner;
5. Küçük baloncuklar kalınlaşmaya başladığında, renk koyulaşacaktır;
6. Son olarak, renk koyu sarıdan açık kahverengiye değişir ve küçük kabarcıklar büyük olanlara döner;
7. Renk parlaktır ve kahverengimsi kırmızı olduğunda sorun yoktur ve sonra et veya sebzeler renklendirilebilir.
Üçüncü yöntem: şekeri su ve yağ ile karıştırarak kızartın
Şeker, yağ ve su oranı: 5: 1: 4
avantaj: Yukarıdaki iki yöntemle karşılaştırıldığında, spekülasyon süresi uygundur ve aile işletimi için uygun olan nispeten anlaşılması kolaydır.
Dezavantajları: Yağ sıçraması kolaydır, bu yüzden dikkatli olun.
yöntem:
1. Tencereyi ısıtın, salata yağını dökün, beyaz şeker ekleyin ve eşit şekilde kızartın, ardından su ekleyin;
2. Tencere içindeki beyaz şeker önce inceltilir sonra koyulaştırılır.Şeker eridiğinde kısık ateşe dönüp kaynamaya devam eder.Rengi aniden beyazdan sarıya ve kalından inceye değişir;
3. Tencerede bulunan beyaz şeker şuruplu ve altın rengine dönüştüğünde, ortada birçok küçük baloncuk belirdiğinde, ateşten ve tencereden çıkarılabilir. Bu, pişirme malzemelerini yerleştirmenin en iyi zamanıdır, bu nedenle zamanı kavramalı ve pişirmek için malzemeleri hızlıca yüklemelisiniz.
İyi bir şeker rengi elde etmek için öğrenilmesi gereken 8 ipucu:
1. Şeker rengini çalıştırmak için yapışmaz tava kullanmak ve sıcak bir tavada şekerle kızartmak ve yağı soğutmak en iyisidir.
2. Yapışmayı ve yapışmayı önlemek için tüm şeker rengini kızartma işlemi bir spatula ile karıştırılmalıdır.
3. Yağda kızartılmış şeker tehlikelidir, çocuklar kullanmamalıdır. Ayrıca şeker rengi iyiyken ve et veya sebzeler ilave edildiğinde tavayı kızartmak kolaydır, malzemelerden suyu boşalttığınızdan emin olun.
4. Şeker rengini kızartırken, şekerli sıvı yumuşadıktan veya şeker rengi haline geldikten sonra kaynar su (soğuk su değil) eklemelisiniz.
5. Kızartma şeker renkli şeker pamuk şeker, ince toz şeker, ezilmiş kaya şekeri, kaya şekeri kullanabilir, ancak uygulama beyaz toz şekerin en iyisi olduğunu, kızartılmış şekerin renginin dolgun ve parlak olduğunu ve renginin parlak olduğunu kanıtlamıştır.
6. Eğer acemi iseniz, şekeri kızartırken düşük ateş kullanmalısınız.Çok kızarttıktan sonra, tüm işlemi yüksek ateşle tamamlayabilirsiniz çünkü ısı özellikle kızartma şekerinde önemlidir.
7. Malzemeler vaktinde konulmalı, genellikle şeker tamamen köpürmeden hemen tencereye konulmalıdır yani şeker rengi oluştuğunda malzemelerin rengi en iyi olacaktır.
8. Evde salata yağı saf renktedir ve ısıtma işlemi sırasında kabarcık oluşturmaz, en çok şeker kızartmak için uygundur.
