Chaoshan salamurasının mutfak endüstrisindeki durumu ve ilgi derecesi yeri doldurulamaz!
Chaoshan salamurası, Chaoshan mutfağının önemli bir bileşenidir.Guangdong, Chaoshan'da Han milletinin ünlü yemeklerinden biridir.Samurada ince domuz kemikleri, erik eti, eski tavuk, jambon, deniz tarağı ve yıldız anason, tarçın, defne yaprağı, taze limon otu ve meyan kökü kullanılır. , Zerdeçal, Luo Han Guo, karanfil, sarımsak, arpacık, kereviz, havuç, soğan ve soya sosu, balık sosu, tavuk özü, Huadiao şarabı, gül şarabı vb.
Ardından kümes hayvanlarını, çiftlik hayvanlarını veya su ürünlerini içine koyun, ısıtın ve marine edin ve kızarmış kaz, kızarmış ördek, kızarmış tavuk vb. Gibi lezzetli tada sahip çeşitli kızarmış tatlar oluşturun.
Chaoshan salamurasının mutfak endüstrisindeki durumu ve ilgi derecesi yeri doldurulamaz.
Ancak birçok şef için bu "ulaşılamaz". Birincisi, doğru bir salamura tarifi almak çok zor, ikincisi, tarifi alsanız bile kaliteli bir kova yapamayabilirsiniz. salamura.
Aslında, nitelikli Chaozhou salamurasından bir varil yapmak o kadar da karmaşık değildir. Anahtar, tuzlu su yapmanın temel teknolojisinde uzman olup olmadığınızdır.
Bu kadar çok şey söyledikten sonra, herkesin Chaozhou tuzlu suyunu öğrenme iştahı körüklenmiş olmalı. Ardından, Chaozhou tuzlu suyunun tarifini ve üretim teknolojisini çözelim.
Çorba
3 yaşlı tavuk (yaklaşık 5 kg toplam ağırlık), 3 kg domuz eti, 2 kg çorba kemiği, her biri 2500 gram domuz karnı, paça ve tavuk ayağı, 1500 gram domuz derisi ve kaz yağı (tavuk veya pişmiş domuz yağı), Jinhua jambonu (jambon derisi ve jambon kemiği dahil), her biri 500 gram, tarak, 4 parça kurutulmuş toprak balığı (önceden fırına koyun ve altın rengine kadar kızartın).
baharat
Yıldız anason, kum zencefil, çimen meyvesi (makasla kesilmiş), beyaz kakule, taze limon otu, her biri 100 gram, 1 mangosten, 50 gram defne yaprağı, kimyon, sarı gardenya, beyaz biber, 80 gram tarçın ve Çin biberi Gram, 20 gram kurutulmuş mandalina kabuğu, 60 gram kuru biber, 2 kertenkele, 30 gram meyan kökü ve karanfil, 500 gram taze zencefil.
Baharat
Haiti Altın Standart Light Soya Sosu King 1250g, Golden Standard Dark Soya Sosu 300g, Huadiao Wine 250g, Knorr Tavuklu Erişte, Thai Balık Sosu, Yipin Taze Soya Sosu 500g, Kaya Şekeri 750g (500g önceden şekerle kızartılmış), Tuz 600 Gram, 200 gram Shuangqiao MSG.
sebzeler
Her biri 400 gram arpacık, zencefil, sarımsak et ve kuru arpacık, 30 gram kişniş, 50 gram kereviz ve 2500 gram tavuk yağı.
Yapmak
1. Kaz yağı, Jinhua jambonu, toprak balığı ve deniz tarağı dışındaki çorbaları büyük parçalar halinde kesin, paslanmaz çelik bir çorba kovasına koyun, yüzeye temiz su dökün, yüksek ateşte kaynatın ve orta ateşte 10 dakika haşlayın (suyu haşlarken) Köpüğü çıkarın), çıkarın, suyla durulayın, büyük bir kovaya koyun, 45 kg su ve işlenmemiş çorba ekleyin, yüksek ateşte kaynatın, kısık ateşte yaklaşık 6 saat pişirin ve süzerek 35 kg çorba elde edin.
2. Baharatları ayrı ayrı işlemden geçirin (işlem yöntemi için aşağıya bakın), gazlı bezle sarın, kaynamış çorbaya koyun, yüksek ateşte kaynatın, kısık ateşte değiştirin ve yaklaşık 60 dakika pişirin, ardından baharatları, boyayı ve baharatları ekleyin.
3. Tavuk yağını tencereye dökün ve ateşin% 60'ına kadar ısıtın.Yeşil soğan, zencefil, sarımsak, kişniş, kereviz ve kuru arpacık soğanlarını ekleyin.Kısık ateşte 5 dakika kokulu hale gelinceye kadar kızartın.Isıdan alın ve yağ ve sebze malzemelerini ayırın. ; Bitkisel malzeme gazlı bezle sarılır, terbiyeli yarı mamul salamura konur ve ardından kaynamış yağ dökülür.
Özellikleri
Altın rengi (yazın açık sarıya ayarlanabilir), tuzlu, taze ve hafif baharatlı, güçlü bir kokuya sahiptir.
Salamura yapmanın sırrı
Sınıflandırılmış baharat davranır
Şefin baharat tedavisi iki türe ayrılabilir, birincisi kuru bir tavada kızartma, ikincisi ise doğrudan kullanım.
Bununla birlikte, her baharatın kendi kişiliği vardır, bu yüzden ona farklı davranmalıyız.
Doğru yaklaşım:
Kızartılması gereken baharatların mutlaka kızartılması gerekir, kızartılması gerekmeyen baharatların hafifçe temizlenmesi yeterlidir.
Kızartılması gereken baharatlar defne yaprağı, tarçın, yıldız anason, beyaz kakule, kimyon, kuru kırmızı biber, biber, çimen meyvesi, beyaz biberdir.Kızartmanın amacı bu baharatları marine etme işlemi sırasında daha uçucu hale getirmek ve salamurayı yapmaktır. Koku yumuşaktır ancak çok az değildir. Kızartmadan önce temiz suyla hafifçe durulayın, ardından sıcak kuru bir tavaya koyun ve kokuyu elde etmek için kısık ateşte karıştırın.
Kızartma için kullanılamayan baharatlar arasında meyan kökü, karanfil, kum zencefil, mandalina kabuğu, kırlangıçotu, mangosten ve sarı gardenya bulunur. Bu baharatların kendileri özel bir koku içerdiğinden, kızartma işlemi sırasında sadece koku kolayca uçmakla kalmaz, aynı zamanda hafif bir acılık ve burukluk da üretilir.
Tuzlu su kokusu vermek için dört adım
Salamura nasıl daha lezzetli hale getirilir? Anahtar, malzemelerdir. Çorba, baharatlar ve çeşniler uygulandığında mükemmeldir, ancak bu detaylara uyarak mükemmel salamura üretilebilir.
İlk adım çorbayı yapmaktır.
Salamuranın yeterli kokuya sahip olması için çorba seçimi çok önemlidir. Yaygın olarak kullanılan çorba malzemelerini, her biri görevlerini yerine getiren ve bol taze tatla birleştiren dört gruba ayırdım.
İlk grup kara balıkları ve tarak "deniz ürünleri grubu" olarak adlandırılan ve esas olarak salamuraya yeterli umami aroması veren bir gruptur.
İkinci grup Jinhua jambon derisi ve Jinhua jambon kemikleri, esas olarak salamura güçlü ve sert, yumuşak bir koku veren "Feng La grubu" adı verilen bir gruptur.
Grup 3 Yaşlı tavuk, domuz kemikleri ve domuz göbeği "taze et grubu" olarak adlandırılan ve esas olarak salamura yeterli tadı veren bir gruptur.
Grup 4 Domuz derisi ve tavuk ayağı, "kolloid grup" olarak adlandırılan ve esas olarak salamuranın viskozitesini artıran bir gruptur.
Adım 2: Koku
Tütsü, dış ve iç koku olarak ikiye ayrılabilir ve baharatların dış kokusu ve iç kokusunun kim olduğunu söylemek zordur, bazen bir arada bulunurlar. Çok sayıda baharat dört kategoriye ayrılabilir:
Nanjiang tuzlu su "jun", Chaozhou tuzlu suyunun baş kahramanıdır ve dozajı, esas olarak kokuyu arttırmak için tüm baharatların toplam miktarının% 30'unu oluşturur.
Brine'nin "Chen" beyaz kakule ve limon otu, esas olarak yardımcı koku geliştirme amaçlı destekleyici rollerdir ve bunların dozajları, toplam baharat miktarının% 8'ini oluşturur.
Salamura Kurutulmuş biberin "yapısı" salamuranın "garnitürü" olup, miktarı toplam baharat miktarının yaklaşık% 4-5'i kadardır.
Salamura "sosu" Baharatların geri kalanı da "sos" adı verilen yardımcı kokulardır. Operasyon yöntemi daha önce tanıtıldı.
Ancak baharatlar nasıl sınıflandırılırsa sınıflandırılsın akılda tutulması gereken bir anahtar vardır, yani baharatların daldırma süresi çok uzun olmamalıdır, genellikle en uygun olan 30-60 dakikadır. Salamura kaynadıktan sonra baharatları çıkarın ve salamurada bekletmeyin.
Üçüncü adım baharat
Baharatlama sürecinde, baharatın üç sihirli silahını unutmayın:
Önce balık sosu.
Balık sosu salamuranın umami lezzetini arttırmak için en önemli çeşnidir ve aynı zamanda vazgeçilmezdir.Ancak balık sosunun tadı zayıf ve tuzludur ve çok fazla kullanılması tuzlu ve acı tada neden olur, bu nedenle Ning Shao Mo açgözlü baharatlamak için kullanın.
İkincisi, sarımsak ve kuru arpacık.
Chaoshan halkının gözünde sarımsak, "zavallı adamın monosodyum glutamatı" gibidir, salamurayı ayarlamak ya da pişirmek vazgeçilmezdir. Pişirmeden önce sarımsağı ve kuru arpacık yağını soteleyin veya kızartın.
Üçüncüsü, baharat yağı.
Salamura kızartılmış yağ eklemek de kokuyu artırmanın bir yoludur, ancak yağ miktarı çok fazla olmamalıdır, genellikle% 15 oranında kontrol edilir.
Dördüncü adım renklendirmektir.
Chaoshan tuzlu su genellikle ana rengi alır, renk esas olarak şeker renginden ve ikincisi soya sosundan elde edilir, bu nedenle üretilen renk koyu renkli sos yerine altın kırmızısıdır.
