Haidilao'nun ikinci yarısı
Yazar: Tianqiao Yun, yeni perakende Business Review kıdemli editörü
"Taraflı hissetmek, veriler yalan söylemez."
"İşe devam ettikten sonra güveç yiyeceğim" yeminini şimdi gerçekleştirmek biraz zor görünüyor.
Bir yandan, çalışma ülke çapında henüz yeniden başlamadı ve diğer yandan catering endüstrisindeki catering işi tam olarak açık değil.
Örnek olarak dünya çapında 768 zincir mağazaya sahip olan Haidilao'yu ele alalım .. 12 Mart'tan itibaren catering sektörünün kademeli olarak açıldığını duyurmasına rağmen, güvenlik nedeniyle birçok mağaza koltukların sadece% 80'ini açıyor.
Salgının etkisi, kaçınılmaz olarak insanları Haidilao'nun 2020'de ne tür bir performans raporu vereceği konusunda endişelendirebilir.
Bununla birlikte, daha ilginç olan, Haidilao tarafından kısa bir süre önce yayınlanan 2019 yıllık raporudur.
2019'da Haidilao'nun geçen yılın aynı dönemine göre% 56,5 artışla 26,556 milyar yuan gelir elde etmesi bekleniyor; net kar ise yıllık% 43,59 artışla 2,347 milyar yuan'a ulaştı. Sektörde bir yolculuk en iyisidir.
Haidilaonun bir sektör lideri olarak beklenmedik bir şekilde birinci ve ikinci kademe şehirlerdeki tek mağaza satışları ve ciro oranı göstergeleri düşüş eğiliminde ve büyüme platosuna ulaşmış gibi görünüyor.
Bu bağlamda, bazı içeridekiler salgın sonrası dönemdeki "misilleme amaçlı tüketimin" 2020'de Haidilao'ya daha fazla gelir sağlayabileceğine inanıyor, ancak Haidilao durumu tersine çevirmek için bazı yemeklerin fiyatlarını artırma stratejisini sessizce benimsedi.
İster misilleme amaçlı tüketim olsun, isterse yemeklerin fiyat artışı olsun, temel hala yeterli yolcu akışına sahip olmaktır. Bu konuyu tartışmadan önce, işyerinin açılışına bakmak gerekir.
Son zamanlarda, Cheetah Global Think Tank tarafından yayınlanan bir dizi veri, Wuhan'ın 23 Ocak'ta kapanmasının ardından, ülke genelinde alışveriş merkezlerinin yolcu akışının keskin bir şekilde düştüğünü ve ortalama yolcu akışının% 70'in üzerinde düştüğünü gösterdi. 2 Mart'tan 8 Mart'a kadar yeniden çalışmaya başlamasıyla birlikte, ülke genelinde alışveriş merkezlerinin yolcu akışı% 42 oranında toparlandı, ancak normale dönme arasında hala büyük bir uçurum var.
Haidilao misilleme amaçlı tüketim veya fiyat artışlarıyla kendini kurtarabilir mi? Çılgın mağaza modeli 2020'de hala çalışacak mı? Catering şirketleri gelecekteki büyümeleri için neye güvenmelidir?
Haidilao salgından sonra
27 Mart akşamı, Nanjing, Liuhe Bölgesi, Longhutian Caddesi'nde bulunan Haidilao çok hareketliydi.Eğer ara sıra boş masa olmasaydı, salgından kısa süre sonra işe devam etmeyen kişinin Haidilao olduğunu söylemek zor olurdu.
Haidilaonun 12 Martta kademeli olarak yeniden faaliyete geçtiğinin resmi duyurusundan bu yana, bu Haidilao her gün birçok lokantayı ağırladı.
Şu anda mağazadaki çoğu tüketicinin rezervasyon yoluyla yemek yediği anlaşılıyor. Güvenlik nedeniyle mağazada koltukların yalnızca% 80'i açıldı, ancak ortalama ciro oranı 4'ün üzerine çıktı.
Haidilao geçtiğimiz yıl 125'i Çin'in ikinci kademe şehirlerinde olmak üzere dünya çapında toplam 308 yeni mağaza açtı ve bu mağaza da onlardan biri.
Mağazanın bulunduğu Longhu Tianjie, geçen yıl 21 Aralık'ta açıldı. 3 kilometre içindeki bir düzineden fazla büyük topluluk ve 15 kilometre içinde yalnızca bir Haidilao dahil olmak üzere birçok faktöre dayanarak, yeni mağaza açılır açılmaz müşterilerle doldu.
Garson Xiaolin, Henan'lıdır ve Zhengzhou'daki bir Haidilao mağazasında bir aylık eğitim ve stajdan sonra, şirket tarafından Longhu Tianjie mağazasında çalışmaya gönderildi.
Kobayashi'ye göre salgın öncesinde rezervasyonlara ek olarak, misafirlerin öğle ve akşam yemeklerinde bir veya iki saat sırada beklemesi yaygındı.
"Haidilaonun mağaza hizmetinde toplam 44 ürün var. Daha fazla müşteri olduğunda iş baskısı büyük olacak." Dedi Xiaolin. Neyse ki meslektaşları, özellikle yorgun olduklarında aile üyeleri gibi birbirlerini cesaretlendirir ve rahatlatır, "Hadi ama, Kısa bir süre sonra işten ayrılacağım, "bu benim ona bağlı kalmak için motivasyonum olabilir.
İş zor olsa da, Haidilao çalışanlarına iyi davranılıyor. Eğitim süresi boyunca ücretlerde indirim yapılmaz, yemek ve konaklama dahildir.İster iş günlerinde isterse istirahat günlerinde, dilediğiniz kadar günde üç öğün de Haidilao'da ücretsiz olarak çözülebilir. 3 ay çalıştıktan sonra diğer mağazalara transfer başvurusunda bulunabilirsiniz. Salgın sırasında Haidilao, çalışanlar için günlük ihtiyaçları da hazırladı.
Konaklama açısından Haidilao da cimri değildir. Liuhe Longhu Tianjie mağazasının karşısında üst düzey bir topluluk var Haidilao, çalışanların işe gidip gelmeleri için doğrudan bu toplulukta bir ev kiraladı. Dört yatak odası, iki salon ve iki banyo iyi dekore edilmiş salgın öncesi her odada üst ve alt ranzalı 4 kişi vardı, üniversite yurdu gibi hissediyordu.
Haidilao'nun çalışanlara yaptığı büyük yatırım sonunda mali rapora yansıdı. Haidilao'nun 2019 mali raporunda, işgücü maliyetleri, bir önceki yıla göre 0,5 puanlık bir artışla toplam gelirin% 30'undan fazlasını oluşturan 8 milyara yakındı.
Yıllık rapor, bunun yalnızca bireysel işgücü maliyetlerindeki artışla ilgili olmadığını, aynı zamanda geçen yıl çok sayıda yeni işe alınan personelin hızla artmasından da ayrılamayacağını kabul etti.
Piyasayı batırma fırsatı
Haidilao, 2019'da yıl boyunca toplam 308 mağaza açtı.Haidilao, tatiller hariç 1,2 günde bir mağaza açma oranıyla çılgınca koşuyordu.
Catering şirketlerinin hızlı büyümesi doğrudan gelir artışını beraberinde getirir, ancak büyümenin arkasında aynı zamanda hizmetlerin ve ürünlerin, özellikle de hizmetleriyle tanınan Haidilao'nun bir testidir.
Haidilao prospektüsünde açıklanan verilere göre, restoran çalışanlarının sayısı (teslimat personeli dahil) toplam çalışan sayısının% 97,74'ünü oluşturuyordu. Şu anda Haidilao'nun yaklaşık 100.000 çalışanı var Dünyadaki yaklaşık 768 mağaza tahminine göre, ortalama bir mağazanın yaklaşık 127 çalışana ihtiyacı var.
2019'daki mağaza açılış hızına göre, her 1,2 günde bir 127 nitelikli mağaza çalışanının yeni bir mağaza için giriş yapabilmesi nasıl sağlanır? Ek olarak, memura ek olarak, mağaza yöneticisinin rolü de çok önemlidir.
Haidilao'nun mağaza müdürü, mentorluk sistemine dayanan bir "geçiş kemeri" geliştiriyor. İzahnamede Haidilao, merkezde sabit bir mağaza açılış hedefi belirlemeyeceğini, ancak rezerv yöneticilerinin rezervi gibi faktörlere dayalı olarak mağaza açma kabiliyetini rasyonel olarak değerlendireceğini açıkça belirtti.
Ancak genişleme hızı arttığında, mentorluk mağaza yöneticilerinin eğitim yönteminde hız ve kalite arasında bir denge bulmak kolay olmuyor.
Taraflı hissetmek, veriler yalan söylemez.
Dianping'i açın ve Liuhe Longhu Tianjie'deki bu mağazanın toplam hizmet puanının sadece 3.86 puan olduğunu görebilirsiniz.
Eski bir Haidilao müşterisi yorum yaptı: İster servis ister yemekler olsun, daha önce duyulmamıştı. Garson işte "üç soru sordu"; yemek miktarının çok az olduğunu söyleyen müşteriler de vardı, "Daha önce yediğim Haidilao kadar büyük değil. aynı".
Aynı zamanda yeni bir mağaza olan Nanjing Xinjiekou Xinbai Mağazası sadece 3.99 puanlık bir hizmet puanına sahip. Yeni açılan Huaian Chuzhou Wanda Mağazası'nın hizmet puanı 3.69 puanla eski Haidilao mağazasının 5 puanlık övgüsünden çok uzak.
Haidilao, genel merkezin mağazalar için değerlendirme göstergelerinin iş performansı veya finansal göstergeler değil, müşteri memnuniyeti ve çalışanların çabası olduğunu açıkça belirtti.
Yeni mağazaların hizmet seviyesindeki düşüşe ek olarak, Haidilao'nun 2019 mali raporunda da dikkate değer iki temel gösterge var.
Birincisi, birinci ve ikinci kademe şehirlerdeki mağazaların aynı mağazadaki satış büyüme oranının negatif (sırasıyla% -0,2 ve% -1,9) olması ve 2018'de bu iki rakamın sırasıyla% 11,7 ve% 4,3 olması. Diğer bir deyişle, birinci ve ikinci kademe şehirlerde, Haidilao'nun 300 günden fazla süredir faaliyet gösteren köklü mağazaları, gelirlerinde keskin bir düşüş yaşadı.
2018'den 2019'a kadar Haidilao'nun farklı şehirlerindeki aynı mağazadaki satış büyüme oranlarının karşılaştırması
Grafikler: Yeni Perakende İşletme İncelemesi
Diğeri ise ciro oranındaki düşüş. Birinci kademe ve ikinci kademe şehirlerin devir hızı sırasıyla 4,7 kez / gün ve 4,9 kez / gün oldu. 2018'de bu iki veri sırasıyla 5,1 ve 5,3 oldu. Verilere tek başına bakmak pek bir şey ifade etmeyebilir ama bir mağazada en az 100 masası olan Haidilao için bu rakam çok etkileyici.
2017'den 2019'a kadar Haidilao'daki farklı şehirlerin devrilme oranlarının karşılaştırılması
Grafikler: Yeni Perakende İşletme İncelemesi
Kaba bir hesaplama yapabiliriz: Bir mağazanın birinci kademe bir şehirde yer aldığını ve 100 masaya sahip olduğunu varsayalım. 2019'daki 4,7 ciro oranına göre, 2018'deki 510 tabloya kıyasla, günde 470 gelir tablosu olacak. Her bir tablonun 500 yuan gelir sağlayabileceğini varsayarsak, 2019'da bir mağaza, yılda 7,3 milyon yuan olan gelirden günde 20.000 yuan kaybedecek. Haidilao mali raporu, 2019'da dünya çapında 308 yeni mağaza olduğunu gösteriyor; bunlardan 84'ü birinci kademe şehirlere, 125'i ikinci kademe şehirlere eklendi.
Xibei Catering'in eski kıdemli başkan yardımcısı Zhang Xingwang, Haidilao'nun verilerindeki bu değişikliklerin en az üç sinyal ortaya çıkardığına inanıyor.
Birincisi, yıllık geliri 20 milyarın üzerinde olan büyük ölçekli bir zincir catering şirketi olarak, Haidilaonun negatif büyümesi aslında tüm catering endüstrisinin mevcut durumunu temsil ediyor. Azalan yolcu akışı ana akım bir fenomendir .
İkincisi, birinci ve ikinci kademe şehirlerdeki yiyecek ve içecek rekabeti, özellikle büyük alışveriş merkezlerinde daha şiddetli hale geldi.Birkaç kat büyük ve küçük yemek şirketleriyle doludur, ancak yayılan nüfusun önemli ölçüde artması olası değildir. Mevcut aşırı arz durumu, kaçınılmaz olarak yolcu akışını merkezden uzaklaştıracak .
Üç Hazır yemek sektöründe yenilik gittikçe zorlaşıyor Ve inovasyon sürecinde, catering işletmelerinin organizasyonel yapısı ve organizasyon yetenekleri için daha yüksek gereksinimler ortaya konmaktadır.
Seviye 1 ve Seviye 2 şehirler doygun hale geliyor, ancak Seviye 3 ve altı pazarlarda geliştirme için açıkça çok yer var.
Mali rapora bakılırsa, Haidilao'nun bu pazardaki restoranlarının toplam restoran sayısı oranında art arda üç yıl boyunca neredeyse hiçbir değişiklik olmamasına ve müşteri birim fiyatının da birinci ve ikinci kademe şehirlerinkinden daha düşük olmasına rağmen, satış gelirlerinin oranı 2017'den itibaren istikrarlı bir şekilde arttı Yılın% 14,6'sı 2019'da% 22,5'e yükseldi.
Ancak ihtiyatlı olunması gereken, bu pazarlara girerken Haidilao güçlü bir marka temeline sahip olsa bile, ürün ve hizmetlerinin her zaman çevrimiçi olmasını sağlayamazsa yerel markalarla karşılaşmanın kaçınılmaz olmasıdır.
Yemek endüstrisi için yakıt
Haidilao bir hizmet olarak başladı, ancak yirmi yılı aşkın bir süredir yapılan geliştirmeyle Haidilao hendeği bir hizmet olmaktan çıktı. Ne de olsa taklit etmesi en kolay olan hizmettir.
Business Review'in Nisan sayısında, yatırımcı Fan Peng ve özel sermaye fonu yatırım direktörü Yu Jie, Haidilaonun hendekinin çok düşük bir kira ve kontrol edilebilir bir tedarik zinciri olduğuna dair bir makale yazdı.
Hendek yemek şirketleri için önemlidir, ancak Zhang Xingwang'a göre, Daha da önemlisi, catering şirketleri dijitalleşmenin gelecekteki trend olduğunu kabul etmelidir "Yemek şirketleri çığır açan bir büyüme elde etmek istiyorsa, odaklarını mağazalarının dijital dönüşümü yoluyla müşteriler için yeni değer yaratmaya kaydırmalıdır."
Müşteriler için yeni değer yaratılması nasıl anlaşılır?
Xibei bunu yaptı. 2018'de Xibei, kendi markalı yiyeceklerini, Kung Fu yemeklerini ve üyeler için seçilen diğer markalı ürünleri çevrimiçi satmak için bir e-ticaret platformu "Selection Mall" oluşturmaya başladı.
Aynı zamanda, Xibei, 200 yuan yemek kuponu, 60 yuan doğum günü kuponu ve 50 yuan seçilmiş alışveriş merkezi kuponu dahil olmak üzere 299 yuan / yıl VIP üyeliği olan ücretli bir üyelik sistemi başlattı.
Ayrıca VIP üyeler, seçilen alışveriş merkezinde çeşitli ürün indirimlerinden de yararlanabilirler. Örnek olarak Xibei'nin organik saf sütünü ele alalım: Sıradan üyeler 139.9 yuan'a 2 kutu satın alabilirken, VIP üyeler sadece 99.9 yuan'a ihtiyaç duyuyor.
"Şimdi sık sık sığır eti ve dim sum alıyorum. Birincisi, VIP üye fiyatı gerçekten bir pazarlık. İkincisi, mağazada bazı şeyler yenildiği için tadı daha iyi anlıyorum." Geçen yılın sonunda, Xibeimen'de yemek yiyen Xixi Ma, Garson, 500 yuan kontör yükledikten sonra VIP üye olabileceğinizi ve hemen kontör yükleyebileceğinizi söyledi. Artık düzenli olarak alışveriş yapmak için alışveriş merkezine gitmek gibi bir tüketim alışkanlığı oluşturdu.
"Catering şirketleri, yiyecek içecek ürünleri ve hizmetleri sağlamanın yanı sıra, üyelerine yeni değer yaratmaları için ürün ve hizmetler de sağlıyor." Zhang Xingwang, yeni değer yaratmada en önemli noktanın yiyecek içecek mağazalarını dijital "süper mağazalara" dönüştürmek olduğuna inanıyor. , Tüketicilerin tüketmek için mağazaya gitmeleri gereken zaman ve mekan kısıtlamalarını kırmak ve yemek satmanın orijinal düşünce şeklini müşteri ilişkilerini yürütmek olarak değiştirmek.
fakat, Görmek ve başarmak iki şeydir.
İstatistiklere göre, 2017 yılında, ülkedeki en büyük 100 catering endüstrisinin işletme geliri 200 milyar yuan'ı aştı, ancak ulusal catering endüstrisinin işletme gelirinin yalnızca% 5.04'ünü oluşturuyordu. Açıkçası, küçük ve orta ölçekli işletmeler catering endüstrisinde baskın bir konuma sahiptir.
Bu statüko, catering endüstrisinde dijitalleşmeyi teşvik etmeyi ve uygulamayı çok zorlaştırıyor. Bu husus, dijital dönüşümün büyük sermaye yatırımı gerektirmesi, ikram endüstrisinin de düşük karları ve aktif yatırım için yetersiz motivasyonu olduğu gerçeğinde yatmaktadır;
Öte yandan, yemek hizmeti insan yoğun bir endüstridir ve manuel hizmet sürecindeki bilgilerin parçalanma derecesi yüksektir ve catering şirketleri kendilerini dönüştüremezler.
Bu nedenle, bazı küçük ve orta ölçekli catering şirketleri, Ele.me ve Meituan gibi yerel yaşam platformlarına erişim gibi dijital dönüşüm için üçüncü taraf hizmet sağlayıcılarla işbirliği yapmayı ve maliyetleri düşürmek ve verimliliği artırmak için sağladıkları standartlaştırılmış araçları kullanmayı tercih etmeye başladı.
İstatistiklere göre, 2019 itibariyle Ele.me dijital hizmetlerine erişen üçüncü ve dördüncü kademe şehirlerdeki küçük ve orta ölçekli tüccar sayısı ikiye katlandı.
Kısa bir süre önce, Çin Araştırma Enstitüsü Endüstriyel Araştırma Araştırma Enstitüsü tarafından hazırlanan "Fast Food Teslimat Endüstrisinin 2019'dan 2025'e Derinlemesine Araştırma ve Gelecek Geliştirme Eğilimi Tahmin Raporu", çevrimiçi tüketimin artan penetrasyon oranıyla birlikte, catering süpermarketleri gibi işletmelerin sektördeki gelişim geçmişini analiz etti. Çin'de biriken büyük miktardaki tüketim verileri, şirketin varlıklarından biri haline gelecektir.
Ancak, catering şirketlerinin gelecekte düşünmesi gereken şey, dijital dönüşüm tamamlandıktan sonra bu veri varlıklarının değerinden nasıl yararlanılacağı ve şirketin gelişimi için daha fazla "yakıt" sağlamaya nasıl devam edileceği.
-
Telif hakkı söz konusuysa, lütfen onu silmemiz için bizi bilgilendirin. Makalenin tarafsız bir görünümünü koruyoruz
