Onlarca yıl salamura yaptıktan sonra, hala baharatların performansını bilmiyorum ve baharatları seçiyorum Usta onları toplamanızı tavsiye ediyor.
Hongde Amca Hongde'un son sayısında sizinle paylaştığı "Hongde Chuan Kızarmış Hilelerin Temelleri Sichuan aromalı soğuk yahninin temel baharat bileşenleri ve etkileri hakkında ne kadar bilginiz var?" Bugün sizlerle Sichuan kavrulmuş soğuk yemeklerde farklı baharatların rolünü ve doğru baharatların nasıl seçileceğini paylaşmaya devam edeceğim, böylece herkes sapmalardan kaçınabilir, umarım paylaşımımız herkese yardımcı olur.
(1) Yıldız anason
Anason, büyük mantar tütsü ve yıldız anason olarak da bilinen yıldız anason, bir Magnoliaceae bitkisidir. Her yıl şubat-mart ve ağustos-eylül ayları arasında, sekizgen meyveler olgunlaştıktan sonra hasat edilir ve kurutulur, çoğunlukla Yunnan, Guangxi, Guizhou, Guangdong ve diğer yerlerde dağıtılır.
Yıldız anason tadı keskin, doğası gereği sıcaktır ve soğuğu gidermek ve mideyi güçlendirmek, qi'yi düzenlemek ve ağrıyı hafifletmek gibi etkilere sahiptir. Chuanmei soğuk haşlanmış yemeklerde aromayı arttırmada, balıklığı gidermede, yağlılığı gidermede ve tazeliği artırmada rol oynar.
Yıldız anason, radyal bir düzende dizilmiş 6-13 küçük meyveden oluşur Hasat mevsimine göre sonbahar yıldız anasonu ve ilkbahar yıldızı anason olmak üzere ikiye ayrılır. Sonbahar yıldız anasonu kuru, iri, kahverengi-kırmızı, tam taneli, kuru, tam gövdeli, aroma bakımından zengin, hafif tatlı ağızda kalan, küf içermeyen ve yabancı maddelerden arındırılmış olmalıdır. Bahar yıldız anasonu kahverengimsi kırmızı renkte, meyvesi daha ince, boynuzları keskin ve ince, aroması daha hafif ve kalitesi biraz daha düşük. Yılda üretilen yıldız anason kokusu güçlü değildir ve en iyi kullanım süresi olan güçlü bir aromaya sahip olması için iki veya üç yıl kurutulup depolanması gerekir. Rengin soluk, aroması zayıf ve tatsız olduğunu fark ederseniz, geri dönüştürülmüş ve kurutulmuştur. Tohumların rengi açıksa ve aroması zayıfsa, Yinxiang yağı almışsınız demektir.
Satın alırken, sekizgen bir isme benzeyen ve bilimsel adı Mangcaoguo olan bir tür sahte sekizgen karışıma da dikkat etmelisiniz.Küçük ve narin meyveler, daha elit, açık bir şekilde kavisli uçlar ve çubuk beyin veya terebentin gibi kokuyor. Tadı keskin ve ekşidir. Mangcao meyvesi daha toksiktir ve yutulduğunda mide bulantısı, kusma ve hatta ölüme neden olabilir. Satın alırken dikkatli olun. Tadı kolaylaştırmak için kullanmadan önce yıldız anason küçük parçalara bölünmelidir.
(2) Çim meyvesi
Caoguo zencefil ailesine aittir.Her yıl Ekim-Kasım ayları arasında olgunlaşmaya başlayıp çatlamadan kırmızımsı kahverengiye dönüşen, toplanıp kurutulan kuru bir meyvedir. Esas olarak Yunnan, Guizhou, Guangxi ve diğer yerlerde üretildi.
Ot meyvesi keskin bir tada sahiptir, mideyi ısıtmak, osmanthus ve koku giderici etkilere sahiptir. Sichuan aromalı soğuk haşlanmış yemeklerde balıkları yok etme, anormallikleri bastırma, mideyi güçlendirme, aromayı artırma ve antiseptik etkileri vardır.
Çim meyveler sarı-kahverengi epidermis, kırıldıktan sonra altın sarısı iç kabuk ile seçilmeli (beyaz kalitesi biraz daha düşüktür), kuru kalite iri, partiküller doludur ve aroması kuvvetlidir.
Cehaletten yararlanmak için meyvenin kullanılmadan önce parçalanması gerekir.
(3) Deri asılı
Sinameki kabuğu, farklı ağaç türlerine göre tarçın, yeşim tarçın, mor tarçın vb. Olarak da bilinir.Her yıl 8-10 adet döneminde soyulan ve kurutulan tarçın, gök tarçın, sinameki tenuifolia vb. Kabuk ve dal kabuğundan yapılır. Esas olarak Guangxi, Yunnan, Guangdong ve diğer yerlerde üretilmektedir.
Tarçın keskin bir tada, doğada ısıya sahiptir, böbreği ısıtmak, acıyı dindirmek ve soğuğu gidermek gibi etkileri vardır. Soğuk haşlanmış yemeklerde aromayı artırma, tazeliği artırma, yabancı maddeleri uzaklaştırma, antiseptik ve iştahı artırıcı rol oynar.
Sinameki kabuğunun kalitesi, ağaç türlerinin farklılığından dolayı farklıdır. Ülkemize özgü ender ve değerli ağaç türleri için "Guangui" ticari adıyla "Cinnamomum cassia" en iyisidir. Epidermis grimsi kahverengi olmalıdır. İç cilt kırmızımsı sarı, cilt ince ve kalın, aroma güçlü, ağızda kalan tat biraz tatlı, böcek yok, kurbağa yok, küf yok ve kuru kalite daha iyi.
Tadı kolaylaştırmak için kullanmadan önce cilt küçük parçalara bölünmelidir.
( 4) Beyaz fasulye
Zidou Kou, yuvarlak bere, Zikou ve Ren vb. Olarak da bilinir. Olgunlaştıktan sonra hasat edilen ve kurutulan zencefil ailesi bitkisi Baidoukou meyve ağacının meyvesidir. Esas olarak Fujian, Guangxi, Yunnan ve diğer yerlerde üretildi.
Baidoukou tadı keskin ve doğası gereği sıcaktır.Mideyi ısıtmak, yemeği teşvik etmek, yiyecekleri sindirmek, alkolü hafifletmek, kusmayı gidermek ve kusmayı gidermek gibi etkileri vardır.Sichuan aromalı soğuk haşlanmış yemeklerde anormallikleri giderici, aroma arttırıcı, antiseptik ve iştahı artırıcı etkilere sahiptir.
Beyaz kakule, deri üzerinde desenli, beyaz renkli, hoş kokulu, küf, böcek, kurbağa ve kirlilik içermemeli, kuru parçacıklarla dolu olmalıdır.
Baidoukou, tadı iyileştirmek için okşandıktan sonra kullanılmalıdır.
( 5) Köfte
Myristica fragrans, olgunlaştıktan sonra hasat edilen ve kurutulan Myristica vulgaris bitkisinin meyvesidir. Esas olarak Guangdong, Guangxi, Yunhu ve diğer yerlerde üretilmektedir.
Myrodou Kou tadı keskin, doğası gereği sıcaktır ve mideyi ısıtmak, denizi rahatlatmak ve mideyi canlandırmak gibi bir etkiye sahiptir. Siçuan tarzı soğuk haşlanmış yemeklerde tadı artırıcı ve antiseptik etkiye sahiptir.
Et kou, açık kahverengi tenli, tam etli, kuru ve sıkı kalite, güçlü aromalı, baharatlı ve hafif acı tadı, çürümesiz ve meta-safsızlıklarla seçilmelidir.
Lezzetini iyileştirmek için et fasulyesi okşandıktan sonra kullanılmalıdır.
( 6) Amomum
Amomum villosum, Amomum villosum, vb. Olarak da bilinen Amomum villosum, zencefil ailesinin Amomum villosum meyvesi olup, olgunlaştıktan sonra hasat edilir ve kurutulur. Ağırlıklı olarak Guangxi, Yunnan, Guangdong, Fujian ve diğer yerlerde üretilir.
Amomum doğada sıcak ve tadı keskindir. Dalağı ısıtmak, ishali hafifletmek, mideyi ısıtmak ve qi'yi teşvik etmek gibi etkilere sahiptir ve Chuanmei soğuk salamura yemeklerinde kokuyu artırma, yağlılığı giderme ve balıkları çıkarma rolünü oynar.
Amomum villosum partikül dolu, güzel kokulu, kuru ve yabancı maddeler içermemeli, tercihen böcek ve kurbağa içermemelidir.
Tadı iyileştirmek için parçaladıktan sonra Amomum villosum kullanın.
( 7) Angelica
Angelica dahurica, Umbelliferae ailesindeki Angelica dahurica köksapıdır, Şubat ve Ağustos aylarında yapraklar sararınca hasat edilir ve soyulduktan sonra kurutulur. Ağırlıklı olarak Heilongjiang, Jilin, İç Moğolistan ve diğer yerlerde üretilir.
Angelica dahurica keskin bir tada ve sıcak bir yapıya sahiptir.Guihan'ın ağrıyı dindirici, detoksifiye edici ve kanamayı durdurucu etkileri vardır.Sichuan aromalı soğuk haşlanmış yemeklerde balıksı, tatlandırıcı ve yağlılığı giderici etkileri vardır.
Angelica dahurica hoş kokulu, kuru renkte, böcek, kurbağa, küf ve kirlilik içermeyen seçilmeli, Angelica dahurica kullanım için doğranmış olmalıdır.
( 8) Karanfil
Karanfil, Myrtle familyasına ait bir bitkidir ve ertesi yılın Eylül ayından Mart ayına kadar tomurcuklar yeşilden parlak kırmızıya döndüğünde hasat edilip kurutulur, bunlara erkek leylak denir. Karanfil leylak ve alt leylak olarak adlandırılır ve leylakın olgun meyvesine dişi leylak denir. Kung karanfilleri çoğunlukla Guangdong, Shanxi, Fujian ve diğer yerlerde üretilen Sichuan tarzı soğuk haşlanmış yemeklerde kullanılır.
Karanfilin keskin bir aroması vardır ve mideyi ısıtmak, ağrıyı dindirmek, qi'yi düzenlemek ve ishali gidermek gibi etkileri vardır. Sichuan tarzı soğuk haşlanmış yemeklerde aromayı artırma, farklılığı bastırma ve lezzeti artırma işlevlerine sahiptir.
Karanfiller hafif çubuk şeklinde, kalın gövde, büyük ve tekdüze, kahverengi-kırmızı renkli, yağlı ve sıkı, aroma, küf, yabancı maddeler bakımından zengin ve böcek içermemelidir.
( 9) Meyan kökü
Meyan kökü, kelebek ailesinin çok yıllık bir bitkisidir, sonbaharda kesilip kurutulur ve çoğunlukla Ningxia, Hebei, Heilongjiang ve diğer yerlerde üretilir.
Meyan kökü tadı tatlı ve doğası gereği sakin olup, ciğerleri nemlendirme, öksürüğü giderme, dalağı ve qi'yi yenileme, ısı ve detoksifikasyondan arındırma ve her türlü ilacı uzlaştırma etkisine sahiptir.
Meyan kökü, altın rengi, güçlü aroma, büyük kuru kalite, hafif tatlı ağızda kalan ve safsızlık içermeyen seçilmelidir.
( 10) Shanna
Sannai ve Shajiang olarak da bilinen Shannai, Shannai zencefil ailesinin rizomudur, hasat edilip küçük parçalara kesilir ve kurutulur. Esas olarak Guangdong, Yunnan, Guizhou ve diğer yerlerde üretilmektedir.
Shannai, doğası gereği keskindir ve qi'yi teşvik etme, ağrıyı hafifletme ve sindirime yardımcı olma etkilerine sahiptir.Sichuan aromalı soğuk haşlanmış yemeklerde anormallikleri bastırma, yağlanmayı giderme, aromayı artırma ve tadı uyumlu hale getirme etkilerine sahiptir.
Shannai derinin sarı-kırmızı olmasını seçer, kesilen yüzey parlak, geniş ve homojen, kuru ve hoş kokulu, kir ve küf içermez.
( 11) Kimyon
Rezene ve mısır rezene olarak da bilinen rezene, Umbelliferae familyasına ait bir bitkidir ve her yıl eylül-ekim aylarında meyveler olgunlaştığında hasat edilip güneşte kurutulur.Çoğunlukla Shanxi, Liaoning, İç Moğolistan ve diğer yerlerde üretilir.
Kimyon tadı keskin, doğası gereği sıcaktır ve qi'yi düzenleme ve soğuğu dağıtma etkisine sahiptir.Sichuan aromalı soğuk haşlanmış ürünlerde balıkları bastırmada ve aromayı arttırmada rol oynar.
Rezene tam taneli, çimen yeşili renkli, aroma bakımından zengin, kuru ve sapsız, tortu ve yabancı maddelerden arındırılmış olmalıdır.
( 12) Defne yaprağı
Defne yaprağı ve defne yaprağı olarak da bilinen defne yaprağı, Tianzhujia ve defnenin korine biçimli bitkilerinin olgun yapraklarından sonra toplanarak, yabancı maddelerden arındırılarak, gölgede kurutarak veya güneşte kurutularak yapılır.Ağırlıklı olarak Jiangsu, Fujian, Guangdong ve diğer yerlerde üretilir.
Kokulu yapraklar tadı keskin ve doğası gereği sıcaktır.Soğuk ve ağrıyı giderici, dalağı ısıtıcı ve mideyi canlandırıcı etkilere sahiptir.Sichuan aromalı soğuk haşlanmış yemeklerde aroma artırıcı ve tadı uyumlu hale getirici etkiye sahiptir.
Güzel kokulu yapraklar uzun, iri, kuru, açık yeşil renkli, hoş kokulu ve yabancı maddeler içermemelidir.
( 13) Ruh otu
Lingcao ve Yunlingxiang olarak da bilinen Lingcao, çok yıllık bir bitki olan Primulaceae'nin Lysimachia cinsine aittir. Olgunlaştıktan sonra, lingcao hasat edilir ve kurutulur ve çoğunlukla Yunnan, Guizhou, Guangxi ve diğer yerlerde üretilir.
Lingcao, tadı keskin, doğası gereği sıcak, soğuğu giderici ve ağrıyı hafifletici etkilere sahip, tarçın balgamının sıcaklığı sıcaktır.Sichuan aromalı soğuk haşlanmış yemeklerde kokuyu artırma, anormallikleri bastırma, balıkları ve kokuları giderme etkileri vardır.
Lingcao, koku, kuruluk, safsızlık, çamur ve birçok küçük meyve için seçilmelidir.
Lingcao kullanmadan önce doğranmalıdır.
( 14) Sıra otu
Kokulu pai otu olarak da bilinen pai otu, çuha çiçeği ailesinin bir bitkisidir. Taze ot olgunlaştıktan sonra hasat edilir ve kurutulur.Çoğunlukla Yunnan, Guangdong, Guangxi, Fujian ve diğer yerlerde üretilir.
Ot, doğası gereği keskin ve tatlıdır.Osmanthus rüzgarının soğuk algınlığı, analjezi ve öksürüğü giderici etkileri vardır.Chuanmei soğuk yemeklerinde uyum ve antiseptik etkisi vardır.
Çim sırası kokulu, kuru, silt içermemeli ve böcek ve kurbağa içermemelidir.
Kullanmadan önce çimlerin doğranmış olması gerekir.
İzlediğiniz için teşekkürler. Daha iyi önerileriniz ve yorumlarınız varsa, lütfen aşağıya bir yorum bırakın.
