Büyük kase tabak | Çocukluğundan beri annenin favorisi! Kuru tencerede çıtır kemikler, taze biber ve taro, tuzlu sebze, iki kez pişmiş domuz eti ...
Bir çeşit restoran var: Dükkan modası geçmiş, dekorasyonu nispeten eski ve düşük fiyatlı ev yapımı Siçuan mutfağı satıyor, bu geçen yüzyılın bir ürünü gibi görünüyor, ancak iş aşırı derecede sıcak.
Sahibi Wang Bangbing, basit bir Wanzhou yerlisidir. 1991 yılında yerel asayiş bürosunun kafeteryasındaki ustasından yemek pişirmeyi öğrendi, burası bir devlet kafeteryası olduğu ve ona öğretmek için çok çalıştığı için, soğuk yemekleri ve sıcak yemekleri daha kapsamlı öğrendi. Çalışkanlığı, öğrenimi ve üstün becerileri nedeniyle Wang Bangbing, 25 yaşında şef oldu ve düzinelerce arka şefi yönetti. Daha sonra, ailevi nedenlerden dolayı, aşçı olarak Nanjing'e ve diğer yerlere taşındı.2010 yılında Chengdu'ya geldi ve Wuhou Bölgesi, Long'an Caddesi'ndeki eski Yuzhou Dawancai restoranını açtı, ağırlıklı olarak Wanzhou mutfağıyla uğraştı.
Mağaza ilk günlerde açıldığında, Wang Bangbing Wanzhou mutfağının tadı, fiyatı, porsiyonu ve kabulünde ayarlamalar yapıyordu. Toplu tüketim için Wang Bangbing'in anlayışı, fiyatın makul ve yiyeceklerin uygun olmasıdır. Wanzhou mutfağı ağır ve baharatlı, sıcak ve serttir ve güçlü bir tada sahiptir ve bazı müşteriler tarafından beğenilmektedir. Bu nedenle, iyi lezzet ve uygun fiyatlar, mağazanın iyi işleyişinin ana nedenleri haline geldi.
Halk tarafından iyi karşılanabildiği için mutfağın kendine özgü özellikleri vardır. Daha önce, Wang Bangbing 1970'lerin ve 1980'lerin klasik Sichuan mutfağını restore etmeye çalıştı, ancak birkaç aksilikten sonra başarısız oldu. Klasik Siçuan yemeklerini yapmak için gereken malzemelerin, çeşitli faktörler nedeniyle geçmişte olduğu kadar kolay elde edilmediğini keşfetti. Böylece Wang Bangbing kökten başladı ve sabırla malzemeleri aradı. Chongqing, Wuxi İlçesindeki gereksinimleri karşılayan bir ürün bulması, içindeki fiğ eriştesi olan nilüfer beyaz erişte için yaklaşık iki yılını aldı. Hayranlar uygun fiyatlıdır, artı nakliye maliyetleri temelde Chengdu toptan satış pazarındaki fiyatlar ile aynıdır. Fiyat aynı, ancak tadı daha iyi, bu nilüfer beyaz yelpaze doğal olarak başka yerlerden daha iyi. Başka bir örnek de domuz eti.Wang Bangbing her zaman denetlediği soğuk eti seçecek ve maliyeti daha yüksek olsa bile dondurulmuş eti kullanmayı reddedecektir.
Malzemelerin sıkı kontrolü ve bulaşıkların fiyatı, dengenin iki ucu gibidir ve bu da bir dengesizliğe yol açacaktır. Bu bağlamda, Wang Bangbing'in kendi sebebi var ve ilhamını ailesinin Wanzhou ızgara balığından alıyor. Wanzhou'da yerel olarak yenen ızgara balığın garnitürü yoktur.Balığın porsiyonu ve fiyatı bir aileyi doyurmak ve lezzetli hale getirmek için yeterlidir, ancak Chengdu iyi değildir. Chengdu'daki fiyat ve tüketim Wanzhou'dakilerden çok daha yüksektir. Daha fazla sipariş pahalıdır, bu nedenle Wanzhou ızgara balıkları büyük bir porsiyon garnitür ile yapılır.Bu şekilde, yemek yiyenler çok fazla para harcamaz ve bir taşla iki şey yapabilirler. Bu nedenle Wang Bangbing, kuru bir tavada çıtır çıtır kemikler ve kızartılmış lotus kökleriyle çıtır kemikler gibi yan yemekler üzerinde çok düşündü ve onları kokulu olana kadar kuru tava sosu ile yaktı, ikisi de gevrek ve kuru. Eş yerleşimde iyi, tüm partiler kaybolmaz - bu Wang Bangbing'in deneyimlerinden biridir.
Yardımcı malzemelerin de etkin kullanımı vardır. Wang Bangbing, birçok şefin, yemeklerinin tadını ve güzelliğini artırmak için bazen büyük miktarlarda biber, acı biber veya diğer baharatları "biriktirdiğini" keşfetti. Acı biber, biber ve diğer malzemelerin tamamen kızartılmadan pişirildiğine, rollerinin tam anlamıyla kullanılamayacağına, aynı zamanda israfa da maliyetlerin artacağına inanır, bu profesyonel bir aşçının işi veya kalifiye bir patronun tarzı değildir. Lezzeti en üst düzeye çıkarmak için en az yardımcı malzeme kullanmak iyi bir yoldur, örneğin, tadı yemeğe dönüştürmek için her biberin kızartılması gerekir. Yardımcı malzemeleri iyi kullanın ve israfı ortadan kaldırın - bu, Wang Bangbing'in ikinci deneyimidir.
"Dad at Home" adlı TV dizisinde Zhang Guoli'nin canlandırdığı şef, masadaki balığın konuklar gittikten sonra hareket etmediğini öğrendi ve bulaşıklarda bir sorun olduğunu biliyordu ve onları hemen çalışmaya ve geliştirmeye gönderdi. Wang Bangbing, dizideki aşçı ile aynıdır.Eğer misafirlerin her yemeğinin artık yemekleri (aksesuarlar dahil)% 30'u geçerse mutlaka geri alacak ve yemeğin tadı, içeriği veya miktarı olup olmadığını yeniden inceleyecektir. Sorunlar, sorunları keşfettikten sonra, bir dahaki sefere daha iyi yemekler sunabilmek için gelişmeye devam edeceğiz. Sadece mükemmellik için çabalamakla ilerleyebilir - bu Wang Bangbing'in üçüncü deneyimidir.
Eski Yuzhou büyük çanak tabaklarının refahı, Wang Bangbing'in dikkatli yönetimi ve sürekli uzmanlaşması ve öğrenmesinden ayrılamaz, aksi takdirde Chengdu restoran sahnesinde sekiz yıl boyunca durması zor olacaktır. Yukarıdaki üç dim sum ile Wang Bangbing daha sonra bir şube açtı ve paket servis ekledi. Hala yemek için uzun bir yolu var ...
Birkaç sıcak satış yemeği (isteğe bağlı)
Sıcak ve ekşi kıllı kan
Bu yemek, yaygın kırmızı çorba baharatlı tadı Maoxuewang'dan farklıdır ve bitmiş yemek ekşi ve baharatlıdır.
İçindekiler: 750 gram taze domuz kanı, 150 gram taze kıllı göbek, 100 gram sarı boğaz, 100 gram sandviç jambon, 150 gram fasulye filizi, 50 gram pirinç yılanbalığı, 15 gram kıyma, 50 gram kıyma sarımsak, 100 gram acı biber, 8 gram tuz, tavuk özü 2g, 2g MSG, 30g kurutulmuş yeşil biber, 80ml sirke, doğranmış yeşil soğan, kişniş, kolza yağı
Hazırlık metodu:
1. Taze domuz kanını leğene koyun, biraz tuz ekleyin, su ekleyin, soğutun ve katılaştırın, bıçağı düzgün bir blok haline getirin. Monopterus yılan balığı temizlenir ve bölümler halinde kesilir. Taze kıllı göbeği ve sarı boğazı yıkayın ve dilimler halinde kesin. Sandviç jambon dilimleri. Yukarıdaki malzemeleri ayrı ayrı kaynatın ve daha sonra kullanmak üzere çıkarın.
2. Suyu kaynattıktan sonra fasulye filizlerini tencerenin dibine yerleştirin. Daha sonra haşlanmış domuz kan pıhtıları, pirinç tarlası yılanbalığı, kıllı göbek dilimleri, sarı boğaz dilimleri ve jambon dilimlerini fasulye filizlerinin üzerine yayın.
3. Bir kase alın, kıyılmış zencefil, ezilmiş sarımsak, bıçak kenarı kırmızı biber, tuz, tavuk özü, monosodyum glutamat ve sirke ekleyerek sıcak ve ekşi bir sos hazırlayın, tencerede bulunan malzemelerin üzerine dökün ve doğranmış yeşil soğanı serpin.
4. Tencereyi ısıtın, kolza tohumu yağını ısıtın, kuru yeşil biberi ekleyin ve kokulu olana kadar soteleyin, kokuyu canlandırmak için sıcak yağı malzemelerin üzerine dökün, biraz yeşil soğan serpin ve kişniş ile süsleyip servis yapın.
Not: Bu yemeğin özelliği acı ve ekşi sosudur.Suyu ayarlandıktan sonra doğrudan leğene ısıtılmadan dökülür, aksi takdirde tadı etkiler. Meyve suyuna sirke koymaya gerek yoktur, baharatlı ve yine de eşsiz hale gelir. Ayrıca pişirme sırasında koyulaştırmaya gerek yoktur.
Kuru tava çıtır kemikler
Çıtır kemikler patates cipsi ve nilüfer kökü ile kızartılır, tadı tamamlayıcı ve uyumludur.
İçindekiler: 500 gram domuz hilal kemiği, 150 gram lotus kökü, 150 gram patates cipsi, 15 gram sandviç jambon, ev yapımı kuru tencere sosu (hammaddeler yapışkan pirinç, yıldız anason, shan vb.) 50 gram, yeşil iki vitex biber festivali 200 gram, 100 gram kuru kırmızı biber festivali, 30 gram kuru kırmızı biber, 30 gram kuru yeşil biber, 1 su bardağı salamura, soğan, zencefil, tuz, yemeklik şarap, baharatlı taze çiğ, susam yağı, pişmiş susam, kişniş ve yemeklik yağ.
Hazırlık metodu:
1. Domuz hilal kemiğini temizleyin, parçalara ayırın, kaseye biraz yeşil soğan, zencefil, tuz ve pişirme şarabı koyun ve 2 saat marine edin.
2. Marine edilmiş domuz hilal kemiğini tuzlu su kabına koyun, yaklaşık yedi dakika pişene kadar marine edin, çıkarın ve süzün,% 60 sıcak yağ tavasına koyun ve dışı çıtır olana kadar kızartın, yağı alın ve bir kenara koyun.
3. Lotus kökünü ve patates cipslerini leğene koyun, uygun miktarda tuz koyun, iyice karıştırın ve rengi altın olana kadar yağ tavasında kızartın ve bir kenara koyun.
4. Yağı ayrı bir tencereye koyun ve ısıtın, kuru kırmızı biber, kuru yeşil biber ve kuru biberi ekleyip karıştırın.Kurutulmuş kırmızı biber kısımları kahverengi olunca kızarmış çıtır kemikler, patates cipsi, lotus kökleri, sandviç jambonu ve yeşili ekleyin. Erjingtiao biber festivalini karıştırın, ardından kuru tava sosu, baharatlı taze çiğ ve susam yağını eşit şekilde karıştırın. Pişmiş susam serpin ve kişnişle süsleyin.
Not: Sosu, baharatlı taze çiği ve susam yağını çok uzun süre karıştırmayın, malzemeleri kaplayın ve sosu hafifçe karıştırın.
Tuzlu sebze iki kez pişirilmiş domuz eti
İçindekiler: 300 gram domuz eti üç sıra et, 150 gram tuzlu sebze, 150 gram sarımsak fidanı, 5 gram zencefil, 5 gram sarımsak, 3 gram şeker, 50 ml kolza yağı
Hazırlık metodu:
1. Domuz etinin kıllarını çıkarmak için ateş kullanın, bir tencereye suya koyun ve yarı pişene kadar pişirin, alın ve ince dilimler halinde kesin.
2. Tencereyi ısıtın, kolza tohumu yağını ısıtın, domuz eti dilimlerini karıştırarak kızartın ve kandil şeklinde kızartın, zencefil ve sarımsak dilimlerini ekleyin ve güzel kokulana kadar kızartın, ardından tuzlu sebzeleri ekleyin ve kokulu olana kadar kızartın. Son olarak sarımsak fidelerini ilave edip kavurun, şeker ekleyip servis yapın.
Not: Genel olarak iki pişirilen domuz etinden farklı olarak, tuzlu yemeğin kendisinde tuz vardır, bu nedenle tadı için tuz ve fasulye ezmesi eklemeye gerek yoktur. Sarımsak filizi yarı olgunlaşana kadar kızartılabilir ve sebzelerin kalan sıcaklığı servis edildiğinde onları ısıtacak ve bu da onlara daha iyi bir tat verecektir.
Kuru yanmış balık
İçindekiler: 1000 gr balık, 150 gr kıyma, 15 gr doğranmış sandviç jambon, 10 gr doğranmış filiz, 50 ml kırmızı yağ, 15 gr fasulye ezmesi, 15 gr yeşil biber, 15 gr kırmızı biber, 20 gr sarımsaklı pirinç, 10 gram zencefilli pirinç, tuz, yemeklik şarap, dilimlenmiş zencefil, yeşil soğan, yeşil soğan, doğranmış yeşil soğan, yemeklik yağ
Hazırlık metodu:
1. Balıkları temizlemek için, balık gövdesine çapraz bıçak kesin, bir kaseye tuz, pişirme şarabı, taze soğan ve zencefil dilimleri ekleyin ve 30 dakika marine edin.
2. Yağı ateşe koyun, yağı% 60 ısıya ekleyin, marine edilmiş balığı ekleyin ve altın rengi olana kadar kızartın, yağı alın.
3. Yağı başka bir tencerede ısıtın, kokulu olana kadar kızartmak için sarımsak, zencefil ve kırmızı biberi ekleyin, gevşetmek için kıymayı ekleyin, filizleri ve fasulye ezmesini ekleyin ve kokulu olana kadar kızartın, 200 ml su ekleyin ve ardından kızartmayı ekleyin Balık, küp küp doğranmış sandviç jambon, yeşil soğan, yeşilbiber ve kırmızı yağı pişirin.Sos kısık ateşte toplandıktan sonra üzerine doğranmış yeşil soğan serpin ve servis yapın.
Açıklama: Kıyma daha hoş kokulu ve daha zengin bir tada sahiptir.Yağ-yağ oranı ve yağ-yağ oranı 3: 7 olan domuz eti kullanmak daha iyidir. Ayrıca, balığın pişmesini önlemek için suyunu toplamak için kısık ateşte kullandığınızdan emin olun.Bu yemeğin koyulaşmasına gerek yoktur.
Taze biber taro
Malzemeler: 400 gr taro, 10 gr kırmızı darı biber halkası, 10 gr zencefilli pirinç, 10 gr sarımsaklı pirinç, 25 ml buharda pişmiş balık soya sosu, 10 ml taze çiğ, 10 ml taze soya sosu, 10 gr yeşil soğan, 100 gr domuz yağı
Hazırlık metodu:
1. Taroyu soyun, ocak parçaları halinde kesin ve 45-60 dakika buharda pişirin.
2. Buharda pişirilmiş taro parçalarını sıcak bir güveç içine koyun ve ardından kırmızı darı biber halkaları, zencefilli pirinç, sarımsaklı pilav, buharda pişirilmiş balık soya sosu, taze çiğ, Yipin taze soya sosu ve yeşil soğanın suyunu dökün.
3. Tencereyi ateşe alın, domuz yağı ekleyin, ısıtın ve güzel kokması için taro bloğunun üzerine dökün.
Not: Bu yemek soğuk bir sebze tabağında soğuk yemek olarak da yenebilir, ancak son kez kolza yağı veya salata yağı ile doldurulmasına dikkat etmeniz gerekir.
