Sichuan tarzı bileşik turşu biber hazırlama yönteminin sırlarını çözme | biber turşusu yağı, turşu biber sosu, turşu biber bazlı malzeme hazırlama yöntemi turşu sebze örneği
Gerçek çalışmada, Sichuan şefleri genellikle turşu biberleri doğrudan kullanmazlar, ancak önceden hazırlanmış biber sosu turşusu ve turşu biber bazlı malzemeleri rafine ederek yemekler servis ederken kızartma süresini kısaltabilir ve aynı zamanda standardizasyonu kolaylaştırabilir.
Turşu biber bazlı malzeme hazırlama yöntemi
hammadde :
Erjingtiao'da 800 gr kıyılmış biber turşusu, 600 gr kıyılmış yeşil biber, 250 gr kıyılmış yabani biber, 150 gr kıyılmış darı biberi, 40 gr yeşil biber, 150 gr kıyılmış zencefil, 125 gr yeşil soğan, 50 gr kişniş, 75 gr sarımsak Gram, 30 gram kaya şekeri, 200 gram Pixian Douban, 80 gram yapışkan pirinç, 1800 ml pişmiş kolza yağı
Üretim yöntemi :
Pişmiş kolza yağını tencereye koyup% 50 sıcak olana kadar ısıtın, taze soğan ve maydanozu ilave edip kızartın, çıkarıp atın ardından sarımsak granüllerini ilave edip daha sonra kullanmak üzere kavurun. Yağ sıcaklığı% 60 ila 70 sıcaklığa yükseldiğinde, Pixian Douban, Erjingtiao turşusu biberi, turşu yeşil biber, turşu yaban biberi, turşu darı biberi ve zencefil turşusu ekleyip kızartın, ardından kaya şekeri, yapışkan pirinç ekleyin, Yeşil biberi, rengi kırmızı ve parlak olana kadar karıştırarak kavurun, ocağı kapatın ve kızarmış sarı sarımsak küplerini içine dökün, tencereden çıkarıp bir leğene koyun ve 2 gün boyunca kullanın.
Salamura Biber Yağı Yöntemi
hammadde 500 gr Erjingtiao'da biber turşusu, 100 gr kıyılmış zencefil, 50 gr kıyılmış zencefil, 100 gr yeşil soğan, 50 gr soğan parçaları, 2000 ml salata yağı
Üretim yöntemi :
Salata yağını tencereye koyup% 60 ateşte ısıtın, kıyılmış zencefil, yeşil soğan ve soğan parçalarını ilave edip güzel kokuluncaya kadar kavurun, tortuyu çıkarın, kıyılmış biber ve kıyılmış zencefili ilave edin ve yaklaşık 2 saat karıştırın. Yağ yüzeyindeki su buharı tamamen buharlaştıktan sonra 2 gün fıçıya doldurulur, süzülerek süzülerek salamura biber yağı olarak servis edilir.
Salamura Acı Sos
hammadde Fener turşusu biber 1000g Erjingtiao kıyılmış biber 200g kıyılmış zencefil 150g kıyılmış sarımsak 75g turşu biber yağı 700ml yeşil biber yağı 60ml
Üretim yöntemi :
Salamura biber yağını tencereye koyup, dolmalık biber, ikinci jingtiao turşusu biber, turşu zencefil ve kıyılmış sarımsağı ilave edip, güzel kokulu ve rengi kırmızı olana kadar kavurun, ateşi kapatın, asma biber yağını ekleyin ve iyice karıştırın.
Salamura biber yemeklerine örnekler:
Biber Turşusu
hammadde : 1 çıplak nokta (yaklaşık 850 gr), 250 gr patlıcan, 100 gr yeşil bambu filizi, 400 gr turşu biber sosu, 150 gr turşu biber tabanı, 8 gr tuz, 10 gr tavuk özü ve monosodyum glutamat, 3 gr öğütülmüş biber, taze 1000 ml çorba, kişniş yaprağı ve salata yağı
Üretim yöntemi :
1. Çıplak orfoz balığını öldürün, yıkayın ve küçük parçalar halinde doğrayın, biraz tuz, tavuk özü, monosodyum glutamat, biber ekleyip bir kenara koyun, patlıcanı yıkayıp şeritler halinde kesin, tavaya koyun ve ölene kadar kızartın. Yeşil bambu filizlerini soyun, küçük ocak parçaları halinde kesin ve bir tencerede kaynar suda tuzla kaynatın.
2. Tencereye taze çorbayı ekleyin, turşu biberini ve turşu sosunu kaynatın, küp balıkları ve tüm baharatları ekleyin, kaynatın ve 6 dakika kısık ateşte pişirin. Bambu filizlerinin tepsisi nihayet kişniş yaprakları ile süslenir.
Biber Turşusu
hammadde : 150 gram marine edilmiş dana dilimleri, 200 gram gluten, 50 gram turşu biber sosu, 20 gram turşu biber bazlı malzeme, 30 gram yeşil biber, tuz, MSG, biber, taze çorba, yaş nişasta ve salata yağı.
Üretim yöntemi :
1. Salata yağını ısıtmak için tencereye koyun, dana dilimlerini ekleyin ve kenara koyun.
2. Tencereye biraz taze çorba koyun ve kaynatın, salamura biber sosu ve biber salçasını kaynatın, ardından yeşil biber düğümlerini, dana dilimlerini ve glüteni ekleyin, tuz, monosodyum glutamat ve karabiber ekleyin ve ıslak nişasta kullanın İnce servis yapın.
Salamura Biber Tofu Parçaları
hammadde : 200 gr kurutulmuş soya peyniri, 30 gr turşu biber parçaları, pişmiş susam, tuz, tavuk özü, monosodyum glutamat, turşu biber sosu, turşu biber yağı, salata yağı
Üretim yöntemi :
Kurutulmuş tofuyu kalın şeritler halinde kesin,% 50 sıcak yağ tavasına koyup kuruyana kadar kızartın, soğuduktan sonra salamura biber parçacıkları, tuz, tavuk özü, monosodyum glutamat, turşu biber sosu ve salamura biber yağını ilave edin. Homojenizasyondan sonra pişmiş susam tohumlarını serpip servis edin.
Xia Hongliang / Metin Xia Yu / Resim
