Haşlanmış yemeklerin tadı esas olarak salamuranın kalitesine ve tadına bağlıdır!
Haşlanmış sebzelerin tadı esas olarak salamuranın kalitesine ve tadına bağlıdır. Aslında, bir kap iyi tuzlu su önemlidir, ancak tuzlu suyun sonraki işlenmesi de önemlidir. Burada, kızarmış sebzelerin sonraki işleme teknolojisinin bazı kilit noktalarını tanıtacağım.
1. Haşlanmış sebzeleri orijinal tuzlu suyla karıştırmak
Hammaddelerin salamura tenceresinde marine edilmeden önce genellikle zencefil, yeşil soğan, şarap, tuz, baharat vb. İle salamura edilmesi gerektiğini biliyoruz, ancak bazı büyük veya şekilli hammaddeler için turşu yapmanın kolay olmadığını biliyoruz. Bütün tavuk, bütün ördek, domuz başı, sığır eti, ördek taşlığı, domuz külçeleri vb. Bu hammaddeler salamura tenceresine konulduktan sonra, hammaddelerin yetersiz iç kokusuna neden olmak kolaydır.
Haşlanmış yemeklerdeki tuzlu, tazelik ve tatsızlık eksikliklerini hedefleyerek, haşlanmış yemekler bıçakla işlendikten sonra orijinal salamura döküp, baharatları tamamlamak için iyice karıştırabiliriz. Bu yöntem, Chaozhou haşlanmış sebzelerin salamura tabağında yaygın olarak kullanılır, çünkü Chaozhou haşlanmış sebzeler genellikle hafifçe marine edilir ve aromayı tamamlamak için orijinal meyve suyuyla dökülmeleri gerekir. Sichuan tarzı haşlanmış yemeklerde genellikle sadece domuz kafası ve domuz göbeği gibi marine edilmesi nispeten zor olan ham maddeler içindir. Elbette, tazeliğini ve kokusunu artırmak için orijinal meyve suyunu ve salamurayı dökerken kırmızı yağ, biber yağı, monosodyum glutamat, tavuk özü, şeker, doğranmış yeşil soğan, kişniş vb. De ekleyebilirsiniz.
İkincisi, güveçte çift ızgara haşlanmış sebzeler
Chaozhou usulü haşlanmış sebzeler aynı gün satılmazsa - ertesi gün tekrar satıldığında, kaybolan tadı yenilemek için genellikle tencerede yeniden marine edilir; Sichuan tarzı haşlanmış sebzeler ve salamura sebzeler genellikle yeniden marine edilmez. Bunun nedeni, Chaozhou haşlanmış sebzelerin orijinal renginde marine edilmeleri ve tat ve renklerinin nispeten hafif olmasıdır.Yeniden marine edildikten sonra, haşlanmış sebzelerin aroması artacak, ancak çok tuzlu olmayacak. Sichuan usulü haşlanmış sebzeler ve salamura haşlanmış sebzeler, rengini iyileştirmek için bol miktarda şeker ve soya sosu ile eklenir, böylece tencerenin yeniden salamura edilmesi tabakların renginin kararmasına ve tadı tuzlu hale gelmesine neden olur.
Tabii ki, çift salamura takviye etmek için orijinal salamura ile aynı baharatlar eklenebilir. Orijinal salamuranın tadı çok iyi değilse, yeniden salamura sırasında baharatların oranını da ayarlayabilirsiniz.
3. Çeşniler ekleyin
Sichuan tarzı haşlanmış sebzeler marine edildiğinde, eklenen şeker rengi nedeniyle bitmiş ürünün görünümü daha koyu olur. Daha sonra işlenmesi, orijinal sos ve salamura karışımına ek olarak yapılır ve genellikle soğuktur ve esas olarak kurudur.Sıvı baharat kullanmaz, ancak kurutulmuş acı biber eriştesi, biber eriştesi, darı biber eriştesi, öğütülmüş kişniş ve öğütülmüş kerevizi ekler. , Yeşil soğan, sarımsak ezmesi, monosodyum glutamat, tavuk özü, pişmiş susam tohumları, gevrek soya fasulyesi, gevrek ezilmiş çiçek taneleri vb.
Günümüzde bazı restoranlarda ve kızarmış yiyecek tezgahlarında satılan Sichuan tarzı kızartılmış yemekler genellikle tek seferde yerinde pişirilmiyor, bunun yerine tuz ve baharat miktarı bilinçli olarak azaltılarak sonraki işlemlere yer bırakılıyor.
Dördüncü olarak, haşlanmış sebzeleri yağda bekletin
Bu yöntem esas olarak daha sonra kızarmış sebzelerin işlenmesi içindir. Marine edilmiş kolza tohumu marine edilirken, baharatların kokusunu arttırmak, ısıyı transfer etmek ve baharatların lezzetini emmek için bol miktarda yağ ilave edilmesinin yanı sıra marine edilmiş hammaddeler çıkarıldıktan sonra orijinal kaptaki yağ veya ayrı hazırlanmış baharat kırmızısı yağı kullanılmalıdır. Havayı izole etmek ve oksidasyonu önlemek için ıslatın, böylece hammaddelerin rengi ve kokusu uzun süre korunabilir. Ayrıca yağlı sebzeler genellikle daha fazla su içerikli bitkisel hammaddeler yerine daha az su içerikli hayvansal hammaddeler kullanırlar. Bunun nedeni, yağlardaki aroma maddelerinin hayvansal hammaddelere daha kolay nüfuz etme eğiliminde olmaları ve dolayısıyla yağlı sebzelerin özel lezzetini muhafaza etmeleridir.
5. Soslu marine edilmiş sebzeler
Büyük ve kalın hammaddelerin veya sıkı dokuya sahip malzemelerin marine edilmesi sırasında, hammaddelerin etkili süre içinde tadı zor olduğundan ve haşlanmış tabaklar gibi uzun süre ısıtılamadığından iyi marine edilmiş bazı hammaddelerin çıkarılması gerekir. Lezzet katmak için özel bir sosla ıslatın. Örneğin, marine edilmiş dana eti, özel lezzetini arttırmak için başka bir sosla ıslatılabilir. Bu lezzet sosunun hazırlanma yöntemi: önce baharatları bir tencereye suya koyarak tadı pişirin, ardından darı biberi, yeşil biber, kişniş, kereviz, arpacık, havuç vb. Ekleyerek tadı kaynatın ve ardından tuz, hafif soya sosu, koyu soya sosu ekleyin. , Maggi Taze Soya Sosu, Tavuk Esansı, Monosodyum Glutamat, vb. Marine edilmiş dana sosu elde etmek için soğumaya bırakın. Kavrulmuş dana etini 3 saat sosta bekletin, çıkarın ve dilimler halinde kesin ve servis yapın.
6. Diğer takip işleme teknolojileri
Son yıllarda, haşlanmış sebzelerin takip eden işleme teknolojisi bir ölçüde genişletilmiştir.Örneğin, haşlanmış sebzeler kızartma, derin yağda kızartma, fırlatma ve tavada kızartma yoluyla doğrudan yemeklere pişirilir.Bu sırada sonraki işlem sıcak yemeklerin hazırlanmasına ait olsa da hala kullanılmaktadır. Haşlanmış sebzelerin sonraki işlenmesine dahil olun. Örneğin, kızarmış domuz eti eti ve kızarmış domuz ağzı eti gibi daha yağlı hammaddeler için önce dilimler halinde kesebiliriz, ardından yağı almak için bir tavada karıştırabiliriz ve ardından yeşil ve kırmızı biber küpleri, kuru kırmızı biber, biber, sarımsak filizi ekleyebiliriz, Derin yağda kızartılmış tava Kuikuu, vb. Ve son olarak bir tabakta iki kez haşlanmış domuz etinde kızartın. Kızartılmış domuz başı etinin tamamı için, yağın bir kısmını çıkarmak için kızarttıktan sonra, et eriştelerinden çapraz bıçak kesilir (deri birbirine bağlanır) ve sepette buharda pişirildikten sonra kızartılmış tatlandırıcılar ile yapılır. Bir tabağa "kafa yap ve yüzleş". Başka bir örnek olarak, sosisleri dilimler halinde kestikten sonra, kuru ve güzel kokulu olana kadar karıştırarak kavurun, ardından kuru biber, biber, baharatlı sos, zencefil ve sarımsak dilimlerini ilave edip tadına bakın, sonra soğan dilimleri ve çıtır çıtırları bir araya getirin. Susam yağını gezdirin ve baharatlı kızarmış sosis yapmak için iyice karıştırın. Marine edilmiş kaburgaları kokulu olması için sıcak bir yağ tavasında kızartın ve bir "Jinsha kaburga" yemeği yapmak için ekmek kırıntıları ile kızartılmış Jinsha baharatlarını ekleyin.
7. İlgili teknik noktalar
1. Tuzlu suyun depolanması
Her turşudan sonra, turşunun içinde kalan tortuyu çıkarmak için çeşnileri toplayın. Marine etmek için çok az hammadde varsa, turşunun sadece bir kısmına ihtiyaç vardır Ham maddeleri marine ederken, kalan turşunun ve turşunun kullanılmayan kısmının tamamı kaynatılmalı ve turşunun ekşi olmasını önlemek için soğuduktan sonra sallamayın.
2. Kızarmış sebzelerin saklanması
Haşlanmış sebzeleri plastik poşete koyun ve buzdolabına koyun (hammaddeye karıştırmayın) Ertesi gün% 60-70 yağlı bir fırça ile bir tabaka çıkarın ve ardından bir tabaka susam yağı sürün.
3. Kırmızı yağ üretim yöntemi
3 sıra biber tozu ve yarım kat kırmızı biber derisini birleştirin, kaynar suyla nemlendirin ve eşit şekilde karıştırın (su görünmez), 5 kilo salata yağı dökün ve kırmızı olana kadar kısık ateşte işkence yapın.
8. Operasyonda dikkat edilmesi gereken konular
1. Genel olarak, çok büyük sos dükkanları açmamalı ve erken sermaye yatırımını azaltmaya çalışmalısınız. Mağaza biraz daha büyükse mağazanın ikinci yarısı atölyede yapılabilir; mağaza daha küçükse ürünler mağazaya teslim edilmeden önce atölyede işlenebilir.
2. Toz ve sinekleri önleyebilecek bir gıda perakende dolabı satın almak gerekir.
3. Kendi ana çeşitleri veya özel ürünleri, ana olarak bir veya iki ana çeşidi veya özel ürünleri, kendi lezzet özelliklerini oluşturacak şekilde tamamlayıcı olarak birkaç genel ürünü olmalıdır.Mağaza tabelalarında kendi ana ürünlerini veya özel ürünlerini de kullanmalıdır. isim.
4. Ürünler atölyede marine edildikten sonra bütün parça veya parça halinde mağazadaki gıda perakende dolabının tepsisine yerleştirilir.Müşteriler istenilen ürünleri seçmeye geldikten sonra yerinde tartılır, kesilir ve paketlenir. Ve tuzlu su veya baharat paketiyle eşleştirin. Bitmiş ürünü önceden kesmemeyi veya dilimlememeyi unutmayın, aksi takdirde müşteriler ürününüzün kalitesinden ve tazeliğinden şüphe duyacaktır.
5. İşletme maliyeti küçüktür ve toplam kâr küçüktür.İlk aşamadaki sabit yatırım büyük bir oran teşkil eder.Maliyeti geri kazanmak genellikle 1 ila 2 yıl sürer, bu nedenle en iyisi ortaklık içinde çalışmamaktır.
