g u t x .com.tr İpek yolu - Çin'i anlamaya götürürüm

Kaoshan halkının bahsettiği "balık pilavı" pirinç değil, pirinçten daha iyidir!

Balık pilavı, sence balıktan yapılmış pirinç mi? Yumurtalı pilav, kurutulmuş etli pilav, taro pirinci, turp pirinci, kestane pirinci gibi? yanlış!

Balık pilavının pirinçle ilgisi yoktur, haşlanmış balık da öyle.

Balık, dünyadaki farklı ülkelerde, farklı etnik gruplarda veya farklı etnik gruplarda en çok tüketilen gıdalardan biridir, ancak farklı yerlerdeki insanlar genellikle balıkları farklı şekillerde pişirirler. Koreliler ve Taylandlılar büyük olasılıkla bütün balığı kömür ateşinde ızgara yaparken, Japonlar sashimi yapmak için balığı çiğ kesecekler. Büyük olasılıkla Avrupa ve Amerika ülkelerindeki insanlar kemikleri çıkaracak ve sonra baharatlarla pişirecekler. kürek çekmek.

Çin'de en yaygın yöntem muhtemelen kavurmadır.Genellikle balıklar önce derin yağda kızartılır ve daha sonra sos lezzetli olana kadar çeşitli baharatlar ve su ile kaynatılır. Daha da alt bölümlere ayrıldığında, soya sosu koyup koyulaştırıp koyulaştırmamaya göre kızarmış, beyaz kızartılmış ve kuru kızartılmış olarak da ikiye ayrılabilir.Yardımcı malzemelerin miktarına göre sosu veya yeşil soğanı kavrulur. Yakma yöntemi ne olursa olsun en büyük avantajı balık kokusunu ortadan kaldırarak kokuyu arttırmasıdır. Ancak Chaoshan halkı balık kızartıldığında umami tadının kaybolacağına inanır, bu nedenle son çare olarak balığı derin kızartmazlar En yaygın yöntem balığı balık pilavına pişirmektir.

Balık pirinci denilen, balıkları küçük bir bambu sepete, pulları kaldırmadan ve solungaçları çıkarmadan tuzlu suda pişirilen deniz ürünlerini ifade eder. Balık pilavının adının iki sözü vardır: Pişmiş balık pilavının tıpkı bir tencere kuru pirinç gibi sepetlere konulduğu ve balık pirincinin taze ve orijinal olduğu, orta derecede tuzlu olduğu ve çoğu zaman bir yemek gibi durmadan yediği düşünülür. Balık pilavı; balık pilavının Dan halkının yaşam gelenekleriyle ilgili olduğunu düşünen başka bir tür. Danmininler sudaki insanlar olarak da bilinirler.Eski kitaplar onlara "tahıl yemeyenler" derler, yani balık, karides, midye ve diğer deniz nesneleri üzerinde yaşarlar ve buğday ve darı gibi tahıllara güvenmezler. Song Hanedanlığı'ndan şair Yang Wanli "Pinghu" şiirinde şöyle yazmıştır:

Tiangongfen su kariyeri ödüyor,

Çocukluğundan beri dalgalara basmasını öğret ona.

Yengeçleri yemek olarak pişirmek, pirinci bilerek,

Ji muz ipliksiz bir kumaştır.

Danmin ile ilgili olup olmadığını öğrenmek için, 1000 yıldan daha uzun bir süre önce Tang Hanedanlığı'na zaman ve uzay yoluyla geçici olarak seyahat ettik. Tang Hanedanlığı'nın Yuanhe İmparatoru Xianzong'un on dördüncü yılında (819), Han Yu, Buda kemiğini uyarması nedeniyle vali olarak Chaozhou'ya indirildi. O zamanlar Chaozhou hala seyrek nüfuslu bir yerdi (hane sayısı sadece 10.000'den fazlaydı, yaklaşık 50.000 kişi), vahşi filler ve timsahlar istila edilmişti. Han halkı ve bölgedeki barbarlar karışıktı ve barbarlar Baiyue denilenlerdi, çoğunlukla Zhe (), argo ve (kadın). Han Yu'nun yetkilileri, ona ziyafetler düzenlemek için at nalı yengeçleri, istiridye, yayın balığı (vatoz), Zhangju (ahtapot) ve yelek (Jiang Yaozhu) kullandı. Han Yu'nun daha fazla yemesini istemiyordum, bu yüzden Yuan Shiba adlı bir arkadaşıma şikayet etmek için bir şiir yazdım. Bu şiir, çoğu zaman Chaozhou ürünü olarak anılan ünlü "Chunan Shiyi Yuan Shiba Derneği" dir. İnsanlar alıntı yaptı.

Çinin geleneksel yemek kültürüne baktığımızda, doğu, batı, kuzey, güney ve orta mutfaklardan bağımsız olarak neredeyse tüm mutfaklar et kültürüne dayanmaktadır. Lezzet ve pişirme standardı "koku" dur ve en büyük özelliği pişmiş yemeklerdir. Chaozhou mutfağı tabii ki bir istisnadır, balık kültürüne dayanır Tadı ve pişirme standartları "taze" ve en büyük özelliği çiğ yemektir. 2010 yılında, Chaofu catering şirketi Chaofu Pavilion, Shanghai World Expo'nun sekiz ana mutfak alanında Kanton mutfağını temsil etti.

Böylece balık pilavına geri dönüyoruz. Balıkçılık üretimi ve işlenmesi açısından, geçmişte Chaoshan balıkçıları, dondurma ve taze tutma koşullarına sahip olmadıkları için, deniz ürünlerinin bertarafı "bir taze, iki pişmiş, üç kurutulmuş, dört tuzlu ve beş turşu" dan başka bir şey değildi. Taze iken "taze" satılır, kurutulmuş balıkta "kurutulmuş" kurutulmuş, tuzlanmış balıkta "tuzlanmış", balık püresi ve balık sosuyla "tuzlanmış" marine edilerek "balık pilavı" haline getirilmiştir. . Geleneksel olarak balık pirinci değeri düşük balıklardan yapılır.Bu düşük değerli balıklar genellikle Balang (üçgülü mavi), Dingjing (çene trevally), geniş göz (istavrit), Huaxian (uskumru), Balıklar (altın küçük sardalya), Şanlı balıkları (benekli yayın balığı) vb. Yüksek histidin içeriğine sahiptir.Taze balık, nakliye ve pazarlama sürecinde bozulmaya çok yatkındır, bu da bazı kişilerin yedikten sonra alerjik zehirlenme semptomları yaşamasına neden olur. Bu nedenle, Balang balığı ile balık pilavı yapmak için ilk ön koşul, taze olması gerektiğidir. Balıkçı teknesi yelkene döndüğünde ve avı indirdiğinde, satılamayan balang balığı hemen balık pilavına dönüştürülür. 1970'lerde ve 1980'lerde, yeni inşa edilen bazı balıkçı tekneleri balık ve pilav pişirmek için soba bile tasarlayıp kurdular, aynı anda hasat edilip işlendi.Evlerine döndükten sonra balık ve pirinci boşaltarak pazara gidebildiler.

Neden balık pilavı deniyor, iki olasılık olduğunu düşünüyorum. Tek balık pirinçtir Balıkçılar bütün gün denizde dolaştılar ve tedarik sınırlıydı, bu yüzden sadece yemek için balık pişirebiliyorlardı. İkincisi, üretim yöntemini - suda kaynatma ve sonra boşaltmayı ifade eder. Antik çağlardan beri, Chaoshan bölgesinde çok sayıda insan ve küçük toprak, pirinç eksikliği ve sıcak iklim vardır. Temel gıda esas olarak pirinç lapasıdır. Yoksul aileler için pirinç lapası tatlı patateslerle karıştırılmalıdır. Pirinç yemek, modaya uygun insanlar için en önemli şey olsa bile nadir bir şeydir. Tanrı atalara tapar ve masadaki kuru pirinç kaseleri de büyük bir yulaf lapasından çıkarılır.

Eski Chao lehçesinin "ekmek pilavı" olarak adlandırılmasının nedeni budur. "" burada sadece "kurutmak" anlamına gelmez, aynı zamanda fiil olarak "balık tutmak" anlamına da gelir. O sırada yetenekli bir adam işini bitirdikten sonra eve gitti ve karısına gururla şöyle dedi: "Birkaç kase kuru pirinç!" Balık pilavı pişirme yöntemi, pirinç balıkçılığı ile aynıdır, bu nedenle denir. İkinci ifadeye bile katılıyorum. Suyun ve toprağın bir tarafı diğer tarafı yükseltir. Modaya uygun insanlar, yukarıda bahsedilen ince kabuklu pirinç ve kırmızı etli pirinç gibi bazı şeylere atıfta bulunmak için "pirinç" kullanmayı sever. Örneğin, çay çay pirinci, süt beyazı kirli beyaz ve hatta "pirinç uzun" olarak adlandırılır. "Uzunluğu tanımlamak, vb. Hepsi yiyeceğe değer vermek ve yiyeceğe odaklanmaktan kaynaklanır.

Balık pirincinin genellikle 3 ila 5 günlük bir raf ömrü vardır, bu da büyük şehirlere ve iç kasabalara taşınmasını ve satılmasını kolaylaştırır. Bir süre tükenmeyecek olsa bile kuruduktan sonra satılabilir, bu yüzden harika bir koruma ve pazarlama yöntemidir. Bununla birlikte, balık pilavının işleme yöntemi ve yeme geleneği yalnızca Chaoshan ve güney Fujian'da popüler görünüyor.

Chaoshan halkının özel sınıflandırmasına göre, balık pilavı türleri ayrıca karides, yengeç ve kabuklu deniz ürünlerini içerir. Gelgit tarzı soğuk tezgahlarda yaygın olan diğer balık pirinci çeşitleri şunlardır: kırmızı yengeç pirinci (dondurulmuş kırmızı yengeç), ıstakoz pirinci (dondurulmuş kerevit), Er (küçük kalamar) pirinç, ince kabuklu pirinç (kısa Diş midye eti) ve kırmızı etli pilav (mavi midye eti). İlginç olan, Kaoshan halkının "balık pilav pirinç değildir" açıklaması ne olursa olsun, ülke dışındaki insanlar balık pilavını duyduklarında bunun anlamsız olduğunu düşünüyorlar. Japon yılan balığı gai gibi balık ve pirincin balık pilavı yapmak için bir araya getirildiğini düşünüyorlar. Aynısı.

Balık pilavını pişirme yöntemi statik değildir. Evde balık pilavı pişiriyorum.Genellikle göbek ve solungaçları çıkarmak için balık ölçeklendirilir, ardından balık uygun tuzluluğa gelinceye kadar tuzlu suya batırılır ve daha sonra büyük bir tabağa konularak buharda pişirilir. Bu sırada tabağın dibinde küçük bir balık çorbası olacak, merak etmeyin, buzdolabında soğuduktan sonra lezzetli bir cam jöle tabakasına dönüşecek. Shanghai Dayouxuan'dan Cai Hao, yüksek kaliteli Sumei balıklarını ve Doğu Denizyıldızı'nı balık pirincine dönüştürmek için benzer bir yöntem kullanarak, balık pilavı için sadece düşük kaliteli balık kullanma geleneğini değiştirdi. Pekin'den Da Dong yemek yedikten sonra şaşırdı ve blogunda şunları yazdı: "Balık bir jöle tabakasına sarılmış. Jöle kristal berraklığında ve hafifçe sararmış. Bir ısırık al. Canlandırıcı ve serin, taze ve lezzetli. Balık sıkı ... çok lezzetli!"

Dolayısıyla balık pilavı bir beslenme konsepti olduğu kadar bir pişirme yöntemi değildir. Görünüşte sıradan ve basit olan bu yiyecek olan Chaoshan balık pirinci, malzemelerin orijinal lezzetini koruyarak ve vurgulayarak kadim insanların "büyük ses, ışık ve tatsız" dedikleri şeyin yüce dünyasına ulaştı.

Bu grafik ağdan aktarılır

Telif hakkı asıl yazara aittir