Ramen neden bu kadar güçlü? Size beş numara öğretin! Lanzhou Ramen ve Longxu Noodle'ın içerik formülü ile birlikte ~
Ramen, teknik olarak en karakteristik geleneksel eriştelerden biridir.Aynı zamanda uzatılmış erişte, atılmış erişte, çekilmiş erişte ve büyük erişte olarak da adlandırılır. Hazırlanan ramen kalın veya ince, kalın veya ince olabilir ve pişirildikten sonra çiğnenebilir, üç adet taze marine edilmiş veya marine edilmiş et ve sebze ile servis edilir ve tadı iyidir.
Ramen içeriği ve formülü hakkında
Lanzhou Ramen: 500 gr yüksek glütenli un (veya ramen için özel un), 4 gr ~ 6 gr tuz, 230 ml ~ 240 ml su, 10 ml sulu Dr. Noodles Ramen Companion çözeltisi (yeni bir Lanzhou erişte ajanı türü) Maddenin suya oranı 1: 4'tür)
Longxu erişteleri: 500 gr Wudeli buharda pişirilmiş çörek unu (veya standart un), 2 gr 4 gr tuz, 300 ml 310 ml su, 8 ml yenilebilir alkali su (yenilebilir alkalinin suya oranı 1: 5'tir)
Ramen çeşitleri ve özellikleri hakkında
Ramen erişteleri genellikle yuvarlak ve düz olmak üzere iki şekildedir ve ayrıca üç taraflı, klipsli ve içi boş şekillerde de çekilebilirler. Düz erişteler, farklı genişlik ve kalınlık özelliklerine göre yapılabilir ve yuvarlak erişte, farklı kalınlık özelliklerine dönüştürülebilir.
1 Yuvarlak Çubuk Ramen
Yuvarlak çubuk
Spesifikasyonlara göre, 7 türe ayrılabilir: "kalın kokulu şeritler" yaklaşık 7 mm kalınlığında 3 düğmedir, "maş fasulyesi klips şeritleri" yaklaşık 5 mm kalınlığında 4 düğmedir, "kalın ve düz şeritler" 5 düğmedir; "İki ince)" 6 ila 7 düğme anlamına gelir; "İnce yuvarlak şerit (ince)" 8 düğme anlamına gelir, "İpek yuvası (kılcal)" 9 düğme anlamına gelir; "Ejderha ipeği" 10 düğme (1024 iplik) veya daha fazlası anlamına gelir.
2 Düz Ramen
Düz çubuk
Spesifikasyonlara göre 4 türe ayrılabilirler: "geniş ve kalın şeritler" yaklaşık 1,7 cm genişliğinde ve 1,7 mm kalınlığındadır; "dar ve kalın şeritler" yaklaşık 4,6 mm genişliğinde ve 1,7 mm kalınlığındadır; "geniş ve ince şeritler" yaklaşık 1 cm genişliğinde ve 1 kalınlığındadır. Milimetre ila 3 milimetre; "dar şeritler" yaklaşık 3,3 mm genişliğinde ve 1 mm kalınlığındadır.
Şekil türüne göre 6 tipe ayrılabilir: "Dengcao yaprağı" 3 tokalı, 8 parçalı ve yaklaşık 3 cm genişliğinde; "Kemer şeritleri" 4 tokalı, 16 parçalı ve yaklaşık 1,5 cm genişliğinde; "Söğüt yaprağı" 5 toka, 32 kök, "Pırasa yaprağı" 6 düğme ve 64 kök, "İnce pırasa yaprağı" 7 düğme ve 128 kök, "Bir ipek yuva" 8 düğme ve 256 köke sahiptir.
3 Üç Rong Teo (Soba Rong) Ramen
Hamur yuvarlandıktan sonra yaklaşık 4 cm çapında bir silindire yuvarlayın, üçgen bir şekle bastırın (normal bir üçgen içinde) ve ardından 6 düğmeyi çekin.
4 Kaburga Ramen
Hamur yuvarlandıktan sonra yaklaşık 3,5 cm çapında bir silindire sarılır ve ardından ortada ve iki yanında kenarları olan ince bir şerit (T şeklinde) şeklinde bastırılır ve ardından 6 düğme çekilir.
5 Hollow Ramen
Hamur yuvarlandıktan sonra yaklaşık 4,5 cm çapında silindir şeklinde yoğurun ve oluğa bastırdıktan sonra oluğa biraz gres sürüp sıkıca sıkıştırın, sonra 6 düğme çekin.
Ramen yapma becerileri hakkında
1Malzeme seçimi ramen yapmak için ön koşul ve garantidir.
un: Ramen eriştelerinin çeşitliliğine ve pişirme yöntemine göre, ramen ürünlerinin gereksinimlerini karşılayan esnek un seçimi, başarılı ramen üretimi için bir ön koşuldur. Ramen erişteleri haşlanıp haşlanıp olgunlaşana kadar kızartılırsa, yüksek glüten erişte veya özel erişte kullanılmalı; olgunluk için kızartılmış veya derin yağda kızartılmışsa (örneğin ejder erişte), erişte olmalıdır. Veya standart toz.
tuz: Esas olarak, hamurdaki ıslak glütenin viskoelastisitesini ve uzayabilirliğini arttırmak için. Genel olarak, eklenen tuz miktarı un miktarının% 0,7 -% 1'i kadardır ve kışın daha az, yazın daha fazla eklenebilir. Tuz miktarı çok fazla eklenirse, hamurun mukavemeti büyük ölçüde artacak ve eriştelerin çekme sırasında kolayca ve zahmetli bir şekilde kırılmasına neden olacaktır.
Kül suyu: Ana amaç, glüten ağ yapısını güçlendirmek ve hamurun gerilme mukavemetini ve uzayabilirliğini önemli ölçüde iyileştirmektir. Genel olarak, eklenen kostik miktarı un miktarının% 1,5-2'si kadardır.Çok fazla ilave edilirse, unun içerdiği B vitaminleri ve diğer besin maddelerine ciddi zarar verecektir. Ek olarak, yenilebilir alkali genellikle Longxu erişteleri yapılırken kullanılır ve Lanzhou sığır erişteleri yapılırken genellikle yeni Lanzhou ramen ajanı Dr. Mian Ramen Mate kullanılır.
Kül suyu ayarlamak için sıcak su
Shimizu: Eklenen su miktarı, ramen çeşidine ve pişirme yöntemine göre esnek bir şekilde kontrol edilebilir. Genel olarak, eklenen su miktarı un miktarının% 46 ~% 65'i kadardır ve su sıcaklığı 30 olmalıdır.
2 Erişte yapmak ramen yapmanın temeli ve anahtarıdır.
Erişte yoğurulurken kopyalama ve karıştırma yöntemi kullanılır, yani un, tuz ve su orantılı olarak karıştırılarak topaklanma şekli oluşturulur ve daha sonra hamur pürüzsüz bir yüzeyle yapılır (yoğurmamayı unutmayın).
Sıcaklık, sıcaklıktan kolaylıkla etkilenir ve su sıcaklığı değiştirilerek hamurun sıcaklığı her zaman 30 ° C'de tutulabilir. Ayrıca 30 ° C'deki hamurdaki protein% 150'ye ulaşabilen en yüksek su emme oranına sahiptir ve glüten üretim oranı da en yüksek kalitedir, yani hamur en iyi uzayabilirliğe ve esnekliğe sahiptir ve ramen yapmak için en uygun olanıdır.
3 Erişte, hamuru gevşetmek için gerekli aşamadır.
Uzatılmış hamurun üzerini nemli bir bezle örtün ve bir süre bekletin.Genellikle erişte zamanı kışın 30 dakikadan az olmamakla birlikte yazın daha kısa olabilir.
Gluten eriştelerinin temel amacı, glüten ağının oluşumunu teşvik etmek ve suyu tam olarak emmeyen proteinlerin, glüten üretim oranını ve kalitesini artırmak için suyu emmek için yeterli zamana sahip olmasını sağlamaktır.
4 kızak, ramen oluşturulmadan önceki teknik destektir.
İyi hamuru elinizle sodalı suya daldırın ve üç veya dört kez hamur yüzeyine sürün, bu arada sodayı uygulayın ve iyice yoğurun, sonra tekrar silin ve iyice yoğurun. Tüm yoğurma işlemi "el değiştirerek yoğurma" yöntemini kullanmalıdır Hamur, doğrama tahtası üzerinde 3 dakika boyunca tekrar tekrar yoğurulana kadar bekleyin ve hamur uzayabildiğinde, hamurun iki ucunu tutun ve patlatmak için doğrama tahtası üzerinde çırpın. Daha sonra hamuru uzun bir şerit halinde yoğurun ve arka arkaya ikiye katlayın, yaklaşık yedi sekiz kez çırpın Hamur sertleşince hamuru havada kaydırabilirsiniz.
Sürgülü işlem
Şeritleri kaydırırken, önce hamurun iki ucunu elinizle tutun ve kollarınızı ve bileklerinizi kullanarak hamurun orta kısmını yukarı aşağı sallayın.Aynı zamanda kollarınızı dengeli bir kuvvetle gerin ve ardından hamurdan yararlanarak gönderip bırakın ve hamurun ortası ikinci İkinci düşüş sırasında, hızlıca ellerinizi çaprazlayın ve eriştelerin iki ucunu kapatın.Bu sırada, hamur otomatik olarak bükülerek bükülür ve daha sonra iki elinizi kullanarak bükülmüş hamurun iki ucunu tutun ve erişteleri eskisi gibi kaydırmaya devam edin.
İkinci olarak, ellerinizi çaprazladığınızda, hareketin pozisyonunu, hamur bir kez sola ve bir kez sağa, yani bir kez saat yönünde ve saat yönünün tersine geçecek şekilde değiştirmelisiniz. Ek olarak, sol uçtan geçerken, sağ uç hafifçe yukarı kaldırılmalıdır; tersine, sağ uçtan geçerken, sol uç hafifçe yukarı kaldırılmalıdır.
Hamur ancak bu şekilde bükülerek bükülebilir, aksi takdirde çapraz sıkı olmayacak ve kayma yuvarlak olmayacaktır. Üçüncüsü, erişteler sol ve sağ kesiştiğinde, eriştelerin orta belini geçmeleri, böylece hızlı bir şekilde dönebilmeleri ve sıkılabilmeleri ve sallanırken eşit bir şekilde kayabilmeleri gerekir.
Dördüncüsü, şeritleri yuvarlarken hamurun bir ucu kalın, diğer ucu ince ise iki kolun kuvvetinin tutarlı olmadığı anlamına gelir. İyice karıştırmanın yolu, hamurun kalın ucunu biraz daha yükseğe tutan eli kaldırmak ve ince ucunu biraz daha aşağıda tutan eli aşağı indirmektir. Şeritler kaydırıldıktan sonra hemen çıkarılmalı ve uzun süre bırakılmamalıdır, aksi takdirde hamur bittikten sonra hamur açılmaz ve tekrar yuvarlanması gerekir.
5 Esnetme, ramen şekillendirmenin teknik garantisidir.
Doğrama tahtası üzerine biraz toz tozu serpin, şeritli hamuru alın ve hamuru ovalayın (genellikle sığır eti erişte uzunluğu yaklaşık 25 cm, ejderha ipek erişte uzunluğu yaklaşık 80 cm'dir) ve ardından her iki elinizi kullanarak hamurun her iki ucunu da tutun Ve eşit olarak uzatın (genellikle yaklaşık 116 cm) ve ardından erişteleri ikiye katlayın (not: erişte ikiye katlandıktan sonra doğrama tahtasından ayrılmamalıdır, aksi takdirde erişte düzensiz olur).
Daha sonra sağ elin orta parmağını ve işaret parmağını eriştelerin ortasına koyun, sol elin orta parmağı erişteleri asıp diğer ucunu sıkar, tekrar gerer ve tekrar gerilir, erişte her streç sırasında daha kalın eriştelerin eriştelerin sıkılması gerekir Kalınlıkta tekdüze olacak şekilde gerin.
