Şef tarafından gizlenen "et kesmenin" gizli yöntemi! Renklendirme, baharatlama, buharlama ... İmalat sürecinin tam analizi ~
Kourou, ülkemizin birçok yerinde temsili yemeklerde görülebilir.
Kökeni ve evrim
"Kesinti eti" aynı zamanda kaplan derisi kesinti eti ve kesinti eti olarak da adlandırılır. Antik Çin'de burkulan etin en eski kaydı, Yangzhou tuz tüccarı Tong Yuejian tarafından derlenen "Diao Ding Ji" dir (Qianlong ve Qing Hanedanlığının Jiaqing yıllarında, Shaoxing, Zhejiang'dan doğdu):
"Eti kesmek: Eti büyük küpler halinde kesin, tatlı sosu ekleyin ve yarı olgunlaşana kadar kaynatın, alın, kenevirde kızartın, biber, bütün soğan, pirinç şarabı, soya sosu gibi büyük dilimler halinde kesin, küçük manyetik bir kaseye koyun, bir sepet içinde buğulayın ve kullanıldığında üzerini kapatın Kase, deri erişte. "
Tokalı etin evriminden bu yana, aralarında en prestijli olanları Guangdongun kokulu taro tokalı eti, Hakkanın Mei Cai tokalı eti, Jiangsunun kötü toka eti, Sichuanın tuzlu kavrulmuş beyaz ve tatlı kavrulmuş beyazı ve Jiangxinin olduğu birçok çeşit geliştirilmiştir. Kavrulmuş domuz eti dilimleri, Hunan'ın tempehi ve yağlı domuz eti vb.
Bununla birlikte, toka eti nasıl değişirse değişsin, tepesi atılmış et filetosunun üretim sürecinin temelde aynı kaldığını herkes gördü. Değişiklikler genellikle baharatlama yönteminden, yardımcı malzemelerin eşleştirilmesinden, şeklin modelinden vb. Guangdong gibi kaynaklanıyor. Taze taro etine istiridye sosu ve Zhuhou sosu, Hubei etine fermente edilmiş soya peyniri suyu ve yedek kaburga sosu ilave edilir.Jiangsu eti genellikle damıtılmış tahıllarla eklenirken, Hunan eti tempeh sever ve kurutulur. Biber vb.
Baharatlı Domuz Eti
Çeşitli yerlerde tokalı et yapmak için kullanılan tamamlayıcı maddeler de sonsuz değişikliklere uğramıştır.Örneğin, Sichuan dipte filizler ve kış sebzeleri kullanır; Guangdong ve Zhejiang kuru erik ve tatlı taro kullanmayı tercih eder; Hunan kurutulmuş tuzlu sebzeler kullanır (bu bir Yapraklar hardal yeşillikleri ile yıkanır, kurutulur, tuzlanır, kurutulur ve sepet içinde buharda pişirilir ve kurutulur. Hubei kuru fasulye, kurutulmuş bambu filizi, lahana turşusu vb. Kullanmayı sever.
Şekillendirme açısından, kasenin tabanını "kitap" şekline sokmak ve ardından malzemeleri yaymak yaygındır. Guangdong'daki Melaleuca tokalı et ve altın madalya tokalı et gibi bazı özel şekiller için, toka eti genellikle ince dilimler halinde kesilir ve daha sonra "pagoda" şeklinde kalıplanırken, taro tokalı et ise kokulu bir taro parçası ve bir et parçasıdır. "Uzun kart" türüne koyun ...
Bazı yerlerde, bitmiş et ürünü çıktıktan sonra, bitmiş yemeği daha benzersiz hale getirmek için daha sonra pişirme yapılması gerekir. Örneğin, çift pişirilmiş domuz eti, pişmiş domuz etini yeniden karıştırmak ve yağ tükürene ve yüzeyi gevrek olana kadar karıştırmak, sarımsak yaprakları, taze biber (veya kurutulmuş biber) eklemek ve karıştırmaktır. Bazı yerlerde et tencereye geri döndüğünde, bir süre et suyu eklenir, böylece bitmiş yemeğin tadı yumuşak ve yumuşak olur.
Et üretim mekanizmasının analizi
Biber Domuz
Domuz eti, üç ısı transfer ortamının bir kombinasyonu olarak su, yağ ve buharı kullanan bir yemektir. Bu yemeği yapmak için, sadece et etinin temel üretim sürecine hakim olmanız değil, aynı zamanda ilgili çeşitli bağlantılardan bazılarına aşina olmanız gerekir. Pişirme Kimyası ve Fiziğinin İlkeleri.
1 Hammadde seçimi
Ana domuz eti, ince derili ve 3 ila 4 cm kalınlığında domuz kaburgaları olmalıdır Domuz göbeğinin bu kısmı yağlı ve yağsız ve eşit dağılmış olarak karakterize edilir.
Domuz derisi çok kalınsa, bitmiş etin yüzeyinde zayıf kırışıklıklara neden olur; yağ ve yağ eşit olarak dağılmazsa, etin tencerede pişirilmesi kolay olmayacaktır; alt yardımcı malzemeleri seçerken genellikle taro, patates, tempe ve diğer nişastaları seçin Bol hammaddeler veya filizler, kuru erik, hidroklorik asit sebzeleri, kuru fasulye, kurutulmuş bambu filizleri ve daha fazla selüloz içeren diğer kuru ürünler Bu yardımcı maddeler, buharda pişirme sırasında domuz etinin nüfuz ettiği yağı tamamen emebilir. Tadı yumuşak ve hoş kokulu hale gelir, bu da ana bileşenin bileşenlerin kokusunu emmesini sağlar.
Semizotu düğme eti
2 Birincil işleme yöntemleri ve becerileri
Bulaşıkların özelliklerine göre (genellikle konik bir kase seçin), genellikle kapak eti 15 cm kare et olarak değiştirilir (pişirildiğinde hacim biraz azalır) ve ilk işlemin odak noktası ütüdür çünkü etin yüzeyiyse Domuz kıllarının alınmaması etin tadını ve görünümünü etkileyecektir.
Markalaşmanın üç geleneksel yöntemi vardır:
Birincisi, doğrudan bir bıçakla kazımak ve yıkamaktır;
İkinci tür, temizlemeden önce cilt yüzeyindeki tüyleri yakmak için fırının alevinin üzerine koymaktır;
Üçüncüsü en iyisidir: Demir tava kırmızı olduktan sonra, domuz derisini aşağıya koyun, doğrudan tavaya bastırın ve yüzeydeki tüyleri hızlıca yakmak için yüksek sıcaklıkta kullanın ve ardından kazıma için ılık su kabına koyun. Bu bağlantının rolü, sadece yüzeydeki domuz kılını çıkarmak değil, daha da önemlisi et derisinin epidermal dokusundaki stratum korneum'u yok etmek ve böylelikle et derisindeki lipit ve kollajen hidrolizini hızlandırmaktır.
3 Pişirme sırasında fiziksel ve kimyasal değişiklikler
Yeni işlenmiş eti bir sıcak su kabına koyun (tencereye soğuk su eti kaynatmak kolay değildir, su miktarı eti batırmalıdır), yüksek ateş kaynatıldıktan sonra orta ve kısık ateşe geçip pişirme işlemi sırasında tatlı şarap ilave edilebilir. Tatlı şarap kokusu, tadı ve tazeliği artırmak için domuz dokusuna nüfuz eder.
Ek olarak, pişirirken, etin pişirme işlemi sırasında kolayca deforme olmaması için, cilde dönük olarak yukarı bakıp ete paralel olarak iki bambu şişi yerleştirmek en iyisidir. Isınma süresinin et parçasının boyutuna göre belirlenmesi gerekir.Genellikle 30-40 dakika sürer.Standart, cildin yumuşak ve yapışkan hale gelinceye kadar ellerinizle dokunarak pişirilmesidir. (Gerçek operasyonda cildi sokmak için çubuk kullanılabilir. Yerleştirmesi kolaysa pişirilmiş demektir. Neredeyse).
Ek olarak, uzun bir süre kaynatıldıktan sonra, domuz yağının bir kısmı, hepsi bir yağ oluşumuna yardımcı olan ancak yağlı olmayan bir tada sahip olan gliserin ve yağ asitlerine tamamen hidrolize edilmiştir.
4 Renklendirme, kokuyu artırma ve kaplan derisi kırışıklıkları oluşturma mekanizması
Haşlanan et alındıktan sonra yüzeydeki nemi temiz bir bezle silin.Domuz derisi protein ve karbonhidrat açısından zengin olduğu için tatlı şarabın içindeki suyun rengi, domuz derisinin ısıtma işlemi sırasında yeterli kızarma reaksiyonu sağlaması için kullanılır. Reaksiyon substratı.
Çiftçinin tuzlu sebze toynağı
Soğuk tatlı şarabı deri yüzeyine sürün ve termal genleşme ve kasılma prensibini kullanarak domuz derisindeki kıl köklerini şekerin bir kısmını emmeye teşvik edin. Ayrıca tencerede bulunan bitkisel yağı% 70 ile% 80 arasında ısıtın ve renkli et parçalarını deri tarafına gelecek şekilde koyun (yağsız eti kızartmaktan kaçının ve etin derisini tamamen kızartın) ve domuz derisi kahverengi ve kırmızı olana kadar kızartın. Yağsız etin yüzeyi sert ve kabarcıklı olduğunda ve yağsız etin yüzeyi sarı olduğunda, et derisinin yüzeyinde kaplan derisi kırışıklıkları oluşana kadar haşlanmış etin çiğ suyunda ıslatın.
Kaplan derisi "kırışıklıklarının" mekanizması: Et uzun süre kaynatıldıktan sonra deri kolajeninin çapraz bağlı yapısı büyük ölçüde zarar görür, bu da kolajenin genişlemesine neden olur.Bu sırada et yüksek sıcaklıkta kızartıldığında penetrasyon etkisinden dolayı kolajen molekülleri arasındaki boşluk artacaktır. Nem sürekli dışarı sızar ve cilt susuz kalır.Cildin yüzey tabakası ve iç tabakası farklı yapıları ve tutarsız ısınma nedeniyle farklı büzülme seviyelerine sahiptir.Daha sonra soğuk su ile soğutulur ve bu da dış tabakanın düzensiz büzülme derecesini kötüleştirir. Çabuk küçülür, iç tabaka henüz soğumamıştır ve cilt şişlik halindedir ve "kırışıklıkların" oluşmasına neden olur.
Yağ sıcaklığı ve ısıtma süresi , Kaplan derisi "kırışıklıkları" oluşumunun anahtarıdır. Yağın sıcaklığı% 70 ila% 80 ısıda kontrol edilmelidir, böylece cilt yüzeyindeki nem yüksek sıcaklıkla karşılaştığında hızla buharlaşacak ve cilt kolayca sertleşip kırışacaktır. Yağ sıcaklığı çok düşükse cilt yüzeyindeki nem kolayca buharlaşmaz, sadece cilt kızartmak zor olmakla kalmaz, kırışıklık da oluşturmaz.Kızartma süresi çok uzunsa cildin rengini çok kaybetmesine neden olur. Karanlık.
5 Bıçak ayarını, baharatlama yöntemini ve yardımcı malzeme işlemeyi değiştirmek için önlemler
Etin dokusuna göre yatay olarak yaklaşık yarım santimetre kalınlığında dilimler halinde kesin, derisini kaseye koyun, yağ ve yağsız et bütünlüğünü koruyun. Et dilimlerini kasenin kenarı boyunca bir yelpaze şeklinde düzenleyin, domuz göbeğinin yağsız kısmını ortaya çıkarın ve ardından etin şeklini tamamlamak için iki dilim domuz karnı kullanın.
Et dilimlerini çok kalın kesmeyin, aksi takdirde buharda pişirme sırasında yağdaki yağ tam olarak nüfuz etmeyecek ve bitmiş ürünün yağlı bir tadı oluşmasına neden olacaktır; et dilimleri çok ince kesilmemelidir, aksi takdirde buharda pişirilen et dilimleri tam bir şekil almayacaktır.
Mei Cai Kou Po
Baharat, etin lezzetini belirleyen önemli bir aşamadır. Tokalı etin orijinal tadı taze ve tatlıdır. Bu nedenle, temel çeşniler tuz, MSG, şeker, soya sosu vb. İçermelidir. Etin buharda pişirilmeden önce tatlandırılması gerekir. Baharatları yağsız etin üst tabakasına serpin ve ardından alt malzemeleri üst üste koyun.
Çok fazla nişasta içeren bir temel malzeme ise, genellikle yağlanması gerekir. Kuru fasulye, filiz, kuru erik ve daha fazla selüloz içeren diğer hammaddeleri seçerseniz, önce kabarmalısınız. Islatıp yıkadıktan sonra suyu kurutmak için tencereye koyun. Burada tavada kızartma süresine dikkat etmeniz gerekir - eğer karıştırarak kızartma çok fazlaysa tadı çok eskimiş olur ve eğer karıştırarak kızartma yetersiz ve nem içeriği çok yüksekse buharda pişirme sırasında yağın yağdan emilmesine elverişli değildir.
6 Buharlama standardı
Kaplanan eti plastik sargıyla kapattıktan sonra, bir buharlı pişiriciye koyun ve pişene kadar yüksek sıcaklıkta buharda pişirin (evde yapılıyorsa düdüklü tencerede bastırılabilir).
Buharda pişirme standardı, çorbanın yağlı olup olmadığına ve yemek çubukları kullanılırken etin kolayca çürümesine bağlıdır. Isıtma süresi yeterli değilse, etin dokusu yeterince yumuşak ve yumuşak olmayacaktır; zaman çok uzunsa, et toplanamayacak kadar çürümüş olacaktır.
