Acı biber yağı kokulu değil mi? Kırmızı petrol arıtma işleminin derinlemesine analizi! Bunları anlayın, şef sizsiniz ~
Başu halkında, fasulye ezmesi, yin sosu, kırmızı sos, kıyılmış biber, ıslatılmış kırmızı biber ve pişmiş yağ deniz biberi gibi biber yemenin ve işlemenin birçok yolu vardır. Bunlar arasında pişmiş yağ deniz biberine pişmiş yağ, kırmızı yağ, kırmızı biber yağı vb.
Pişmiş yağ deniz biberi, Sichuan mutfağının üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır, ister şu anda yaygın olarak ilgilenilen Chongqing küçük erişte, ister klasik sarımsaklı tavuk, dandan erişte, kırmızı yağlı kaoshou, kuzey Sichuan jöle vb. .
Pişmiş yağ deniz biberi sadece çeşnilendirmekle kalmaz, aynı zamanda yardımcı malzeme olarak farklı çeşnilerde işlenip daha sonra yemek pişirmek için kullanılabilir. Burada sizlerle pişmiş deniz biberinin malzeme seçimi ve işleme teknolojisini tartışmak istiyorum.
1. Pişmiş deniz biberi yapımında kullanılan hammaddeler
Kırmızı yağ
Bitki hammaddeleri: biber, susam, zencefil, yeşil soğan, soğan, baharatlar.
Yağ hammaddeleri: bitkisel yağ (kolza yağı, soya fasulyesi yağı, hurma yağı), hayvansal yağ (domuz yağı, tavuk yağı, donyağı).
2. İlgili hammaddelerin açıklaması
Acı biber
Biber: Bugün piyasada pek çok biber çeşidi bulunmaktadır.Menşe yerine göre Sichuan'dan Erjingtiao, Chaotian biberi, Qixing biber, Guizhou'dan Gypsophila paniculata, Hebei'de yeni nesil Henan'dan Bullet ve Tianying biber ve Shandong'dan Yixing bulunmaktadır. Du Hong, Yunnanın acı kokulu acı biberi vs.
Ortak çeşitlerimiz söz konusu olduğunda, Erjingtiao orta derecede baharatlı, Chaotian biberi baharatlı ve hoş kokulu, Gypsophila paniculata baharatlı ama kırmızı değil, Tianying Xiaojiao kırmızı ama baharatlı değil ve hem mermi kafası hem de yeni nesil sıcak ve baharatlı olma eğilimindedir. , Yiduhong en kırmızı renktir ve baharatlı değildir.
Kurutulmuş biber
Pişmiş yağlı deniz biberi aslında ortada "pişmiş" kelimesi vurgulamak istiyorum. Sichuan ve Chongqing halkının beğenisinde pişmiş kelime bazen yanmış, hoş kokulu ve çıtır çıtır anlamına gelir. Bunun nedeni kırmızı biber tozunun sıcak yağda belirli bir sıcaklıkta olmasıdır. Koşullar altında, kritik karbonizasyon noktasından (koklaşma) önce üretilen aroma.
Çağdaş gıda bilimsel araştırmaları şunu kanıtlamıştır: Biberde bulunan şeker ve acı yağda biberin çeşitli bileşenleri, Maillard'ın termal reaksiyonundan sonra Newtonian ve Newtonian olmayan sıvının fiziksel hareketinden sonra yüksek dereceli aldehitler üretilecektir. Bu, pişmiş deniz biberinin lezzetinin temelidir.
Kolza yağı
Kolza yağı özellikle güçlü bir kokuya sahiptir ve Sichuan'da acı biber yağını rafine etmek için ilk tercih haline gelmiştir. Kolza yağı yüksek sıcaklıkta pişirildikten sonra genellikle keskin bir kokuya sahiptir Bu koku, kolza yağındaki belirli miktarda glukozinolattan kaynaklanır.Bu koku, özellikle diğer illerdeki insanlar tarafından kabul edilemez.
Kolza yağı
Sichuan'da kolza tohumu yağının işlenmesinde kullanılan üç çeşit kolza tohumu vardır: karnabahar tohumu, sarı kolza tohumu ve siyah kolza tohumu. Yağı sıkmanın iki yöntemi vardır: çiğ sıkma ve pişmiş sıkma: Çiğ sıkma, pişmiş sıkmadan daha fazla yağ üretir.
En güzel kokulu kolza tohumu yağı, karnabahar tohumlarından sıkılmış yağ olmalıdır.Bu yağ, Beichuan ve Pingwu gibi dağlık ilçelerde daha yaygındır. Soya yağı ve hurma yağının herhangi bir özel aroması olmamasına rağmen, düşük piyasa fiyatları nedeniyle halk tarafından da yaygın olarak kullanılmaktadır.
Hayvansal yağ
Genel bitkisel yağlarla karşılaştırıldığında hayvansal yağlar, yeri doldurulamayan özel bir aromaya sahiptir, ancak domuz yağı ve tereyağı soğutulduğunda bir çeşit yağlı koku üretirler, bu nedenle genellikle sadece yardımcı yağ olarak kullanılırlar. Bitkisel yağa ekleyin.
Deniz biberinin rafinasyonu sırasında çok fazla hayvansal yağ eklenirse, rafine yağ kısmen katılaşacaktır.Doğru yaklaşım hayvansal yağı kışın% 5, yazın% 10 oranında kontrol etmektir.
Deniz biberi yağı rafine edilirken eklenen diğer hammaddeler arasında susam için beyaz susam kullanılmalı, baharat genellikle biber, yıldız anason, tarçın, çimen meyvesi vb. Karakafes ilavesi renk katmaktır.
3. Yaygın pişmiş deniz biberi türleri
Kırmızı yağ
Piyasada ağırlıklı olarak baharatlı kırmızı yağ ve baharatlı kırmızı yağ vardır ve bazı restoranlarda şefler, taze biber kırmızısı yağı (taze biber eklenmiş), turşu kırmızı yağ gibi bazı özel tatların ihtiyaçları için ev yapımı kırmızı yağ yaparlar. (Biber turşusu eklendi), Douban kırmızı yağı (Douban ezmesi eklendi), Güveç kırmızı yağı (Caba Chili, Douban ezmesi, baharat eklendi) vb.
Dördüncüsü, pişmiş yağ deniz biberinin geleneksel işleme teknolojisi
Süreci açıklamak için örnek olarak kolza tohumu yağının pişmiş deniz biberine geleneksel rafine edilmesini ele alalım:
01
ilk adım
Biberleri dilimlere ayırıp çekirdeklerini çıkardıktan sonra, tohumları temiz bir tavaya koyun ve kızarana kadar kızartın, kürekle soğumaya bırakın; biber tüpünü tavadan çıkarın, az miktarda bitkisel yağ ekleyin ve çıtır çıtır kızartın, sonra kürekle soğumaya bırakın. , Ve sonra ikisini birlikte toz haline getirin (daha güzel kokulu olanı) veya pul veya toz haline getirin.
02
İkinci adım
Tencereye kolza tohumu yağının ağırlığının beş ila on katı koyun ve 240 ° C'ye kadar ısıtın (genellikle% 80 ısı), amaç kolza yağını olgunlaştırmaktır;
03
üçüncü adım
Isıyı yaklaşık 180 ° C'ye kadar soğumaya bıraktıktan sonra, yıkanmış susam tohumlarını serpin ve yaklaşık 20 saniye kızartın (susam tohumlarının çoğunun yağ yüzeyinde yüzdüğü gerçeğine bağlı olarak) Susam tohumlarını çıkarmak için bir kevgir kullanın ve soğumaya bırakın. Sıcak suya batırılmış taze soğan, soğan ve baharatlar, kısık ateşte kızarıncaya kadar kızartın, ardından tortuyu alın ve atın.
04
dördüncü adım
Yağ sıcaklığı 180 ° C'ye düştüğünde, yağı yavaş yavaş kırmızı biber tozuna dökün, yağı dökerken karıştırın ve son olarak soğuk susam tohumlarını ekleyin, iyice karıştırın ve servis yapın. Ayrıca tencerede az miktarda yağ bırakabilir ve yağ sıcaklığı 120 ° C'ye düştüğünde karakafes ekleyin ve yağ oda sıcaklığına gelene kadar bekletin, ardından karakafesini çıkarın ve atın. Rengi geliştirmek için ıslatılmış karakafes yağını rafine acı biber yağına ekleyin.
Not: Acı çekirdeklerinin kuru kızartılıp ezilmesinden sonra çok çekici bir aroma oluşacaktır çünkü biber çekirdeklerinde kafein benzeri maddeler bulunur. Rafine kırmızı biber yağı genellikle kullanılmadan önce iki günden fazla süreyle mühürlenir ve bir ay içinde kullanılması en iyisidir çünkü aroma uzun bir süre sonra uçucu hale gelir, ancak müstehcenlik azalmaz.
5. Sıcaklığın koku üzerindeki etkisi
Biberlerin iki tür ön işlemi vardır: Birincisi doğrudan çiğ biberleri ezmek; ikincisi ise biber çekirdeklerini ve biber tüpünü kullanmadan önce yukarıda belirtilen şekilde ayrı ayrı işlemektir.
Acılı erişte
Birinci tip, düşük sıcaklıklı ve orta sıcaklıktaki yağın rafine edilmesi için uygundur ve ikinci tip, esas olarak yüksek sıcaklıktaki yağın rafine edilmesi için kullanılır. Genel olarak, yüksek yağ sıcaklığı esas olarak daha çekici olan baharatlı tadı yansıtır, düşük yağ sıcaklığı müstehcenliği daha fazla vurgular ve orta yağ sıcaklığı biberin rengini yansıtır.
Ayrıca, esas olarak biberin doğal tadı için 80 100 'de uzun vadeli bir ekstraksiyon da vardır. Eklenecek bir şey, yağ sıcaklığının bir parametre olarak genellikle 300 ° C'ye bölünmesidir.Örneğin,% 70 sıcaksa, karşılık gelen yağ sıcaklığı 181 ° C olmalıdır. 210 ° C.
180 ° C'lik yüksek bir sıcaklıkta rafine edildiğinde daha güzel kokuludur; 150 ° C'lik orta sıcaklıkta rafine edilen yağın rengi daha parlaktır; 120 ° C'lik düşük bir sıcaklıkta rafine edildiğinde baharatlı tadı daha yoğun olur. Farklı yağ sıcaklığının biber iri tozunun aroması ve rengi üzerindeki etkisi:
90 ° C: Acı biberin ham yeşil tadı, yağlı kırmızı ve sarı, yoğun baharatlı ve yağlı.
120 ° C: Acı biberin hafif aroması, açık kırmızı yağ rengi, yoğun baharatlı ve yağlı tadı vardır.
150 ° C: Acı biberin kokulu, yağlı kırmızı bir rengi ve biraz daha hafif baharatlı tadı vardır.
180 ° C: Acı biberin olgun ve kaynayan bir kokusu, koyu kırmızı yağı, hafifçe azaltılmış müstehcenliği ve kırmızı biber tozu ayrı ayrı kahverengidir.
190 : Acı biberin lezzetli bir kokusu vardır, yağlı sarı-kahverengi, baharatlı tadı açıkça azalır ve kırmızı biber tozu kahverengiye döner.
200 ° C: Biberin kavurucu tadı ciddidir, yağı loş, baharatlı tadı hafif ve toz biber siyahtır. (Yağ sıcaklığını kontrol etmek ve ölçmek için, çevrimiçi olarak yaklaşık 50 yuan fiyatla bir kızılötesi termometre satın almanız önerilir.)
Yukarıdaki verilerden, acı biber yağının lezzetini çıkarmak için 180 190 ideal sıcaklık olduğu ve acı biber renginin ekstraksiyonu için 120 180 ideal sıcaklık olduğu görülebilir. Bir hatırlatma, müstehcenlik, sıcaklık yükseldikçe azalma eğilimindedir, bu nedenle yağ sıcaklığını kontrol etmeye dikkat etmeliyiz.
6. Pişmiş yağ deniz biberinin ölçekli üretim kalitesi
Pişmiş yağ deniz biberinin kalitesinin değerlendirilmesinin ana göstergeleri asit değeri ve peroksit değeridir:
Asit değeri: veya nötralizasyon değeri, asit değeri, asitlik, bir bileşikteki (yağ asidi gibi) veya bir karışımdaki serbest karboksilik asit gruplarının sayısı için bir ölçüm standardıdır. Yağ üretimi koşulları altında, asit değeri hidroliz derecesinin bir göstergesi olarak kullanılabilir ve korunması koşulları altında, ekşimenin bir göstergesi olarak kullanılabilir; asit değeri ne kadar düşükse, rafine yağın kalitesi o kadar iyidir.
Peroksidasyon değeri: Bu, yağların ve yağ asitlerinin, vb. Oksidasyon derecesinin bir göstergesidir. Ürünün oksidasyon nedeniyle bozulup bozulmadığını gösterebilir.
Acı biber yağının rafinasyon sürecinde, yağın kalitesi, yağın kendisindeki doymamış yağ asitlerinin oranı, acı biber yağının rafine edilirkenki sıcaklığı ve saklama koşullarının kalitesi onu etkileyecektir. Asit değeri ve peroksit değeri, özellikle yağda yüksek oranda doymamış yağ asidi bulunanlar (tavuk yağı eklemek gibi) bozulmaya meyillidir, bu nedenle, kırmızı biber yağı rafine edildikten sonra "bozulmasını" önlemek gerekir.
Yukarıdakiler sadece yazarın uzun yıllar gıda işleme sırasında acı biber yağı yapma deneyimidir.Bunu söylerken tüm arkadaşlarımın görüşlerini dinlemek istiyorum.Elbette yazımda bahsettiğim içeriğin herkese faydalı olacağını umuyorum.
