Güveçte sadece berrak yağ ve tereyağı olduğunu kim söyledi? Çeşitli özel sıcak tencere, tüm yapım sürecini ortaya çıkarır!
Şu anda, Chengdu pazarındaki sıcak tencerelerin çoğu tereyağı, berrak yağ vb. İle kızartılırken, güveç malzemeleri her şeyi kapsıyor.Ancak, müşterileri çekmek için liderliği alan ve alt bölümlere ayrılmış kategorilerde uzmanlaşmış güveç restoranları da var. .
Burada bahsedilen alt kategoriler, ana malzemeler olarak soğuk tencere balığı, taro tavuk, tavşan güveç, dana güveç vb. Gibi belirli malzemelerle yapılan sıcak kaplara atıfta bulunur. Bu tür alt kategori hala yaygın olarak kullanılan güveçten oldukça farklıdır.Genellikle ana malzemeler önce mutfakta pişirilir, sonra tencereye yerleştirilir ve masaya servis edilir.
Tencere içindeki malzemeler yendikten sonra diğer et ve sebze malzemeleri ateşte pişirilir, bu tür güveçlerin tadı hala ana tereyağı tencere tabanı veya berrak yağ tencere tabanından farklıdır. Burada, Cang Pang bu ilginç tencereleri tanıtmak için burada.
1 Baharatlı ve yumuşak güveç tavşanı
"Bir kuş tavuktan daha iyidir ve bir canavar tavşandan daha iyidir." Sichuan ve Chongqing'deki birçok dükkan, tavşan lezzetlerinin pazar potansiyeline bayılıyor ve kendilerine özgü yemekler olarak çeşitli lezzetli tavşan lezzetlerini alıyor. Pang Pang, Chongqing'de lezzet ararken, tavşan yemeklerinde uzmanlaşmış, "Chongqing Rabbit Banquet" adlı bir restoranla röportaj yaptı. Restoran, güveç tavşanlarına odaklandı.
Yemeklerin kaynağı: Chongqing Rabbit Banquet Zhou Sijun / Makale
Hotpot tavşanlarının en büyük özelliği, araştırıp kızarttıkları hotpot tavşanı temel malzemesidir. Bu güveç tavşanı, tencerenin dibinde güçlü bir tada sahiptir ve pişmiş tavşan eti, ağzınızda baharatlı ve yumuşaktır.
Üretim süreci
1. Tencereye bitkisel yağ ve salata yağını dökün (1: 1 oranına göre) ve ardından ev yapımı fasulye ezmesi, Çin biberi, deniz biberli yapışkan pirinç, zencefil, yıldız anason, dağ yapışkan pirinç, kokulu meyve, Çin çamı, tarçın, meyan kökü ve Sichuan ekleyin Kabuklu deniz ürünleri, karanfil, rezene, çimen meyvesi vb. 20'den fazla çeşit saf doğal baharat vardır, kokulu olana kadar yaklaşık 1 saat karıştırarak kızartın.
2. Mağazadaki bir müşteri güveç tavşanı sipariş ettiğinde, önce canlı tavşanları seçmeli, tartmalı ve öldürmeli, ardından onları soymalı ve iç organlarını çıkarmalı, parçalara ayırmalı, tuz eklemeli, şarap pişirmeli, MSG (biraz) ve Baharat tozunu iyice karıştırın, yaklaşık 5 dakika marine edin,% 50 sıcak yağ tavasına koyun ve kullanmak için çıkarın.
3. Sonra, kesilmiş fasulye filizlerini başka bir tencereye koyun, daha sonra pişmiş tavşan parçalarını koyun, ev yapımı güveç tabanına ve ev yapımı güveç yağına koyun ve son olarak biraz kişniş serpin, masanın üzerine koyun ve tüketilmesi için ısıtın.
Açıklama:
Malzeme seçimi sıkı olmalı, kesim için sadece canlı tavşanlar kullanılmamalı, 4 kediden fazla ve 5 kediden az tavşanlar kullanılmalıdır. Tavşan eti çok büyükse çok yaşlı, çok küçükse tavşanın kemikleri tadı etkileyecektir.
İkincisi, lezzetli tavşan parçalarının yağ sıcaklığı, yağ pişirildiğinde kontrol edilmelidir.Genellikle sıcaklık% 40 ile% 50 arasında kontrol edilmelidir.Yaklaşık 20 saniye kaydırıldıktan sonra çıkarılabilir.
Baharatlı soğuk balık
Yemeklerin kaynağı: Shunjiang Resort Nine Doors / Text, Picture
Qinglong Gölü, Xichong İlçesinin 28 kilometre kuzeybatısındadır.Göl, dolambaçlı ve çok sayıda şubesi vardır. Adını Qinglong'a benzediği için almıştır. Göl kenarında, tatlı su ile çalışan bir çiftlik evi-Shunjiang Resort var. Pang Peng, patrona restoranın özel yemeğiyle hazırlanan baharatlı soğuk balıkların sırlarını sordu.
Üretim süreci
1. Sazan kesilip iyileştirildikten sonra, iki parça temiz eti kalın parçalara ayırın ve ardından balık kafasını ve balık kemiklerini parçalara ayırın. Tencereyi bitirdikten sonra tuz ekleyin ve bir süre dekapaj için iyice karıştırın, ardından akan su ile durulayın.
2. Bitkisel yağı ısıtmak için büyük bir tencereye dökün, önce zencefil, sarımsak, karabiber ve kuru biberi güzel kokulu hale getirin, bol su ile karıştırıp patates cipsi ekledikten sonra iki kaşık dolusu önceden kızartılmış baz malzemeden (bu Su teresi, lahana turşusu, zencefil turşusu, biber turşusu, turp turşusu vb. İle yapılan kalın kokulu bir sostur.
3. Ardından, balık kafasını ve kemiklerini leğen içinden çıkarın, tuz, MSG, pişirme şarabı, hafif soya sosu, biber eriştesi ve uygun miktarda kırmızı patates nişastası ekleyin, iyice karıştırın, tencerede suyun kaynamasını bekleyin ve ardından balık parçalarını birer birer koyun. Tencerede.
4. Balık pişene kadar piştiğinde, büyük bir paslanmaz çelik leğene koyun ve arpacık soğanı, kuru kırmızı biber ve bir kaşık dolusu biber eriştesi serpin.
5. Daha sonra tencereyi yıkayıp, bitkisel yağı ekleyip% 60 ile% 70 sıcakta ısıtın, biraz kuru kırmızı biber koyup tenceredeki malzemelerin üzerine dökün Bu baharatlı soğuk balık yapılır.
Şehirdeki restoranların şefleriyle karşılaştırıldığında, bu baharatlı soğuk saksıda kullanılan baharat çok basit ve yöntem daha sert, ancak bitmiş yemek oldukça belirgindir - baharatlı tadı güçlü ve balıklar yumuşaktır.
Masanın üzerinde geniş bir kapta servis edilen bu yemek, evin dışındaki yemyeşil dağlar ve yemyeşil sularda tadını çıkarabilir, özel bir his uyandırır. Balık başı ve kılçıklardan yapılan lezzetli balık çorbası ile bu çorba, dilin tahrişini giderebilir.
Çorba kabı şeklinde sığır eti
İlk yıllarda, stilize edilmiş sığır eti "kase" şeklinde yeniyordu, ancak şimdi, doğduğu yer olan Suji ve Zhoucun'da bile yeme şekli değişiyor. Kase yeme yönteminin yanı sıra çorba tenceresinde yemek yeme yöntemi de var.Mağaza özellikle misafirlerin sipariş ettiği çeşitli malzemeleri büyük bir tencereye koyup pişirip küçük bir çorba tenceresine koyup ikram ediyor. Konuklar yemek yapar ve yemek yer.
Bağdaş kurmuş sığır eti yirmi yıl önce Leshan'dan ilk kez Chengdu'ya tanıtıldığında, belki de Chengdu'daki popüler "Jianyang koyun çorbası" nın etkisiyle, bağdaş kuran sığır eti restoranlarının çoğu koyun çorbası tencere gibi ve acı biber daldırma dışında Yemeğe ek olarak fermente soya peyniri aromalı bir tabak eklenir - bu, fermente soya peyniri, kıyılmış darı biberi, kıyılmış sarımsak, doğranmış yeşil soğan ve kıyılmış kişniş içeren küçük bir yemektir. Servis yaptıktan sonra, yemek yiyenlere biraz orijinal çorba koyun ve daldırma için iyice karıştırın.
Peki otantik bağdaş kurup sığır eti nasıl yapılır? Burada, adım adım Chengdu "Chen Liuniang'ın Ayaklı Sığır Eti" kitabında alınan tüm süreci tanıtacağız.
Üretim süreci
hammadde: Birkaç dana çubuk kemiği, eski kemikler (yani ilk gün çorbada kullanılan ve ertesi gün atılabilen dana çubuk kemikleri), eski çorba (yani önceki gün çorbanın büyük demir tenceresinden kemikler ve et artıkları çıkarılır) Çorba) her biri uygun miktarda tıbbi toz (Angelica dahurica, serrata, yıldız anason, çimen meyvesi vb. Gibi çeşitli baharatlarla yapılan toz, her firmanın farklı tarifleri nedeniyle burada ayrıntılandırmak sakıncalıdır) 1 küçük paket sebze baharatı 1 büyük paket eski 750 gram zencefil tuzu, biber, MSG, tavuk özü
Klinker (çorbada pişirilmesi gereken et): sığır eti, sığır bağırsakları, işkembe, öküz kuyruğu, sığır tendonu, sığır kırbacı vb.
Hammaddeler: sığır dilimleri, sığır dil dilimleri, sığır karaciğer dilimleri, bezoar boğaz, sığır omuriliği, sığır kalp dilimleri, dana dış bel dilimleri vb.
Hazırlık metodu: 1. Sığır eti kemiklerini çalkaladıktan sonra (çorba pişirildiğinde kemik yağının dışarı akabilmesi için kalın çubuk kemiklerinin kırılması gerekir), bunları büyük bir demir tencereye berrak su ile koyun ve eski kemikleri ekleyin ve eski çorba ile karıştırın (geleneksel işlem, Eski yahniye benzer şekilde, eski çorba ve eski kemik eklemek çorbanın tadını hızla artırabilir ve onu ısıtabilir.
2. Stilli dana eti yapmak için gereken klinkeri tencereye ekleyin ve kırık eski zencefili ekleyin.
3. İlaç tozunu küçük bir bez torbaya aldıktan sonra demir tencereye koyun. Yıkanan filizi, sarımsağı, kişniş kökü, kerevizi vb. Gazlı bezle bir sebze baharat torbasına sarın ve ardından demir bir tavada büyütün.
4. Yüksek ateş kaynadıktan sonra, köpüğü çıkarmak için bir sızıntı kullanın, ardından düşük ateşte kaynatın (2 ila 2,5 saat kadar hafif kaynama durumunu koruyun), çorbanın hafif ve tereyağlı olmasına bakın, tuz, karabiber ekleyin, MSG ve tavuk özü ile tatlandırın ve çorba hazır olacaktır. Bu süre zarfında eklenen dana küpleri, dana bağırsakları, işkembe, dana tendonları vb. Doku ve tat gereksinimlerine göre pişirilmesi gerektiğini açıklayın. Pişirdikten sonra çıkarın ve soğumaya bırakın, gerekirse dilimleyin veya kesin. Bu et malzemelerinin eklenmesi sadece pişirmeye katkı sağlamaz, aynı zamanda çorbaya taze bir koku da katar.
5. Misafir gelince önce bir kaşıkla çorbayı büyük bir demir tavada küçük bir kaseye koyun ve uygun miktarda doğranmış kişniş veya doğranmış yeşil soğan serpilene kadar bekleyin ve ardından çorbayı önce misafirlere servis edin.
6. Çorba kabı ise, önce dilimlenmiş lotus beyazını büyük bir demir tavaya koyun ve kaynatın, çıkarın ve çorba tenceresine koyun, ardından dana dilimlerini, işkembe dilimlerini, dana ciğeri dilimlerini ve dana kepenklerini koyun. , Sığır bağırsağı düğümleri vb. (Toplamda beş veya altı çeşit et vardır) sırasıyla bir kevgir içinde büyütün, ısınana kadar bekleyin, çorba tenceresine koyun, uygun miktarda et suyu alın ve kişniş düğümleri serpin ve birlikte servis edin. Masa, ısıtırken ye.
