Çin'in kuzeyden ve güneyden en iyi sekiz salamura tarifi ve altı ana salamura malzemesinin temel teknolojileri, yalnızca bir kez kamuoyuna duyuruldu
[Kuzey Çorbası]
Çorba:
3.500 gram domuz kemiği, 1.500 gram yaşlı tavuk, 1 kilogram temiz domuz derisi.
Baharat:
80 gram yıldız anason, 10 gram Çin biberi ve meyan kökü, 20 gram kurutulmuş limon otu, çimen meyvesi, alpinia zencefili, 35 gram kakule, angelica, kaempferi, 50 gram beyaz kakule, 40 gram kimyon ve tarçın, 12 karanfil Gram, 15 gram hindistan cevizi, 25 gram defne yaprağı, 5 adet Luo Han Guo.
Baharat:
600 gram yeşil soğan, 400 gram zencefil ve tuz, 100 gram beyaz şarap, 500 gram Huadiao şarabı, 40 gram tavuk özü, 50 gram MSG ve tavuk tozu, 80 gram kaya şekeri rengi, 350 gram kırmızı maya pirinç suyu.
Kaynatma yöntemi:
1. Baharatları tokatlayın, 30 dakika kaynar suda bekletin, ambalajı bir baharat paketine alın, kaynar suya koyun, yüksek ateşte kaynatın, kısık ateşte 5 dakika pişirin, suyu alın ve kontrol edin.
2. Parçalar halinde çekiçleyin.
3. Yaşlı tavuğu ve derisini büyük parçalara ayırın, temiz suda 1 saat bekletin (akan suda bekletin), çıkarın ve soğuk su dolu bir tencerede kaynatın, kan köpüğünü çıkarın, çıkarın ve paslanmaz çelik bir kovaya koyun ve 35 kg ekleyin. Su ve domuz çubuk kemiklerini ekleyin, gevşek yeşil soğanları ve zencefili ekleyin, yüksek ateşte kaynatın, kısık ateşte değiştirin ve çorba olana kadar (yaklaşık 25 kg kalan çorba kaldı) ve ocaktan alın.
4. Kalan baharatları ve baharatları çorbaya koyun, yüksek ateşte kaynatın, altını kısarak 30 dakika kaynatın ve servis edin.
Akide şekeri rengi:
Tencereye 10 gr salata yağını koyun, 200 gr kaya şekeri tozu ekleyin ve orta ateşte yavaş yavaş kavurun.Şeker beyazdan sarıya dönünce kısık ateşe alın ve yavaşça kavurun.Şeker sararınca ateşten alınıp çabuk kavurun. Koyu kahverengiye biraz kaynamış su ekleyin ve 10 dakika kısık ateşte kaynatın.
Kırmızı maya pirinç suyu:
Tencereye 1500 gram su ve 150 gram kırmızı maya pirinci koyun, yüksek ateşte kaynatın, kısık ateşte değiştirin ve 2 dakika pişirin, kırmızı maya pirinci çıkarın.
Üretim anahtarı:
1. Küçük hindistan cevizi ve çimen meyvesi gibi yumrulu baharatlar, kokuyu daha iyi yaymak için bir bıçakla tokatlanmalıdır.
2. Miso çorbasının koyulaşmasını önlemek için soya sosu ve koyu soya sosu miso çorbasına eklenemez.
3. Miso çorbası bazı hammaddeler ile yapıldıktan sonra koku giderek zayıflayacağından baharat poşeti üç günde bir değiştirilmelidir.
4. Miso çorbasının her kullanımında, miso çorbasının kaynatılmasıyla oluşan buhar, miso çorbasını kademeli olarak azaltacağından çorbayı zamanında eklemek gerekir.
İpuçlarını kullanın:
1. Sosta et ve et hammaddeleri yapılmadan önce ham maddeler beyazlatılmalı ve haşlama sırasında yeterli beyaz şarap eklenmelidir ki, hammaddelerin kendine özgü kokusu giderilebilir ve çorbanın aromasının kirlenmesi önlenebilir.
2. Birçok iç organ hammaddesinin, ağartılarak giderilemeyen güçlü bir tuhaf kokusu vardır, bu nedenle miso çorbasını genellikle biri iç organlar için diğeri diğer etler için olmak üzere iki kısma ayırırız. hammadde.
Çorba:
Tavuk ızgarası 2 kg, domuz kemiği 5 kg, zencefil 300 gr.
baharat:
100 gram tarçın, yıldız anason ve mandalina kabuğu, 15 adet defne yaprağı, 10 adet Angelica dahurica, 13 adet betel nut, 8 adet zencefil, 2 adet mangosten, 15 adet çimen meyvesi, 150 gram kimyon, 75 gram karanfil, 8 adet zencefil dilimi .
Baharat:
A Malzemesi (240g Lee Kum Kee Yedek Kaburga Sosu, 1500g Lezzet Soya Sosu, 1kg Haiti Soya Sosu, 500g İstiridye Sosu, 100g Tatlı Erişte Sosu, 150g Kaya Şekeri Rengi, 50g Soya Sosu, 75g Kırmızı Mayalı Pirinç);
80 gram MSG, 100 gram tavuk tozu.
Sebze malzemeleri:
500 gram kereviz, 800 gram yeşil soğan, 200 gram taze soğan ve zencefil parçaları, 150 gram havuç parçaları ve yeşil biber.
Kaynatma yöntemi:
1. Tavuk ızgarasını ve büyük domuz kemiklerini alıp büyük parçalar halinde doğrayın, yüksek ateşte haşlayın ve temizleyin, paslanmaz çelik bir kovaya koyun, 35 kg su ve zencefil küplerini dökün, yüksek ateşte haşlayın ve köpüğü süzün. 4 saat kaynatın Bu sırada çorba süt beyazı görünür ve tortu süzülür.
2. 20 kg haşlanmış et suyu alın ve paslanmaz çelik bir kovaya koyun, baharat A'yı, sebze malzemesini ve baharatları kaynatın, kısık ateşte değiştirin ve 1 saat pişirin, monosodyum glutamat ve baharat için tavuk tozu ekleyin, ocaktan alın ve kalıntıyı süzün. Bu kadar.
Üretim anahtarı:
1. Sebze içeriklerinin kızartılmasına gerek yoktur, doğrudan kullanılabilirler, böylece kokularını daha iyi yansıtabilirler.
2. Bu miso çorbası dana eti marine etmek için kullanılıyorsa, baharat torbasını değiştirmeniz gerekir. Dana baharat torbasının bileşimi: 100 gr yıldız anason, 20 gr yabani yapışkan pirinç, karanfil, tarçın, defne yaprağı, meyan kökü, kırmızı kakule, 5 gr Amomum villosum, çimen meyvesi, mandalina kabuğu, Çin biberi, 1 mangosten ve 6 gr dahurica.
3. Kızartılmış dana eti çok tekniktir.İşleme yöntemi: sığır eti alın ve yağlamadan veya yağlamadan büyük parçalar halinde kesin.Doğrudan miso çorbasına koyun, 4 saat kısık ateşte ısıtın, ocağı kapatın ve 8 saat pişirin , Kaldır onu.
Kuzey Kırmızı Balabalığı
Çorba:
10 domuz paçası, 3 temiz yaşlı tavuk, 5 kg büyük çubuk kemiği.
baharat:
62.5 gr Tougucao, hindistan cevizi ve alpinia, 38 gr kakule, 25 gr meyan kökü, angelica, 18 gr uzun biber, 52 gr kimyon, 100 gr kuru alıç, kurutulmuş shiitake mantarı, beyaz kakule, angelica dahurica, mandalina kabuğu 20 gram, her biri 50 gram ginkgo, polygonatum odoratum, 35 gram Yizhiren, 30 gram Schisandra ve Muxiang, 10'ar gram defne yaprağı, tarçın ve lingcao.
Sebze malzemeleri:
Her biri 2500 gram yeşil soğan ve zencefil, 5 kilo kıllı soğan, 1'er kilo maydanoz, yıldız anason ve yeşil biber, 500 gram Çin biberi ve kişniş, 250 gram kuru kırmızı biber.
Baharat:
40 gram maltol (saf tat), 750 gram kaya şekeri, 200 gram monosodyum glutamat, 1500 gram tuz, 1 kilogram kızartılmış şeker, 1 şişe Maggi aromalı meyve suyu, 300 gram tavuk tozu.
Kaynatma yöntemi:
1. Çorbayı büyük parçalar halinde doğrayın, bir tencereye soğuk suya koyun, su kaynayana kadar yüksek ateşte ısıtın, köpüğü çıkarmak için kısık ateşte değiştirin, hammaddeleri çıkarın ve durulayın.
2. Baharatları 30 ° C'de 2 saat suda bekletin, kontrollü suyu çıkarıp baharatlarla sarın, bitkisel malzemeleri yıkayın ve sarın.
3. Büyük bir paslanmaz çelik çorba kovası alın, 50 kg su içine koyun ve kaynatın, beyazlatılmış çorbayı ekleyin ve yüksek ateşte kaynatın 5 saat kısık ateşte değiştirin.Cüruf süzülerek baharat poşeti ve sebze poşetine koyun. Baharatların yanı sıra yüksek ateşte kaynatın, kısık ateşte değiştirin ve 2 saat pişirin, baharat torbasını çıkarın ve tuzlu suyu kaynatın.
Diş fırçası:
Eczanelerden satın alınabilen tıbbi koji, sinek zehiri vb. Olarak da bilinir.Başlıca işlevi, salamuranın bozulmasını önlemek ve sterilize etmektir.
Kurutulmuş alıç:
Salamuranın olgunlaşmasını hızlandırıcı etkiye sahiptir.
Yizhiren:
Salamuranın aromasını artıran özel bir aroması vardır.Aynı zamanda keskin ve hafif acıdır.Eczanelerden satın alabilirsiniz.
Schisandra:
Meyve eti tatlı ve ekşidir, çekirdek keskin, acı ve tuzludur. İşlevi, salamuranın tadını uzlaştırmaktır.
Açıklama:
Baharat torbası 4 defa tekrar kullanılabilir.
Tarif iki
Çorba:
Domuz kaburga, tavuk ızgarası, domuz göbeği ve dana kemiği 1 kg.
baharat:
100 gram tarçın, biber, meyan kökü, 75 gram defne yaprağı, 50 gram yıldız anason, mandalina kabuğu, zencefil, 6 adet çimen meyvesi, 2 adet mangosten, 25 gram kakule, hindistan cevizi, kum zencefil, amomum ve karanfil.
Baharat:
250 gram tuz ve kaya şekeri, 200 gram MSG, 2 şişe Guangdong Soya Sosu, 1 şişe Guangdong deniz mahsulleri soya sosu, 2 şişe Huadiao şarabı, poşetlerde 1 kg kırmızı maya pirinci.
Sebze malzemeleri:
250 gram zencefil dilimi, 500 gram arpacık soğanı, sarımsak dilimleri, kişniş ve kurutulmuş arpacık.
Kaynatma yöntemi:
1. Çorbayı yıkayın, büyük parçalar halinde doğrayın, soğuk su dolu bir tencereye koyun, kaynatın, köpüğü çıkarmak için küçük ateşte değiştirin, çıkarın ve temizleyin, paslanmaz çelik bir kovaya koyun, 35 kg su dökün ve kaynatın. Çorba, çorba kıvamına gelene kadar kısık ateşte ısıtıldığında, çorbayı süzün ve bir et suyu olarak servis edin (yüksek kaliteli yemekler yapmak için kullanılır).
2. Çorbanın bulunduğu kovaya 35 kg su dökün, kaynatın, kısık ateşe alın ve 4 saat pişirin, cürufu süzün ve ikinci çorba olarak servis yapın.
3. Tencereye 500 gram salata yağını koyun,% 30-40 sıcakken sebze malzemesini ekleyin, orta ateşte sebze malzemesi altın sarısı rengine dönene kadar karıştırın, yağı malzemeden ayırın ve gazlı bezle kokulu bitkisel malzemeyi ayırın. sarmak.
4. Baharatları gazlı bezle sarın, temiz suya batırın ve su kontrolünü çıkarın.
5. 15 kilogram önceden kaynatılmış ikinci çorbayı kaynatın, önce sebze malzemesi poşetini ekleyin, sebze aromasını kısık ateşte pişirin, sebze poşetini çıkarın, baharat poşetini ekleyin ve yaklaşık 40 dakika pişirmeye devam edin.
6. Baharat torbasını çıkarın, baharatları koyun ve yüksek ateşte kaynatın.Kırmızı maya pirincini çıkarmak için kısık ateşe alın ve 40 dakika kaynatın.
Baharatlı salamura
Birinci tarif
Çorba:
10 kilo ikinci çorba, 5 kilo eski salamura.
Sıvı yağ:
5 kilo zeytinyağı, 1 kilo Yaomazi asması biberi yağı ve 250 gram susam yağı çek.
Baharat:
2,5 kilo zaba biberi, 200 gram kuru yeşil biber, 200 gram Sanwu güveç, 500 gram yeşil soğan ve her biri zencefil parçaları.
baharat:
200 gram kurutulmuş limon otu, 50 gram yıldız anason, 25 gram Çin tarçını kabuğu, 15 gram tarçın, 10 gram çimen meyvesi, kimyon ve uzun biber, 5 gram karanfil, beyaz kakule, defne yaprağı ve lingcao.
Kaynatma yöntemi:
Salata yağını tencereye% 50 sıcakken koyun, taze soğanları ve zencefil parçalarını ekleyin, orta ateşte kızartın, yapışkan pirinç topları ve acı biber ekleyin, baharatlı bir tat elde etmek için kısık ateşte karıştırın, Çin biberi ve üç-beş güveç dibi ekleyin Acı biber hafifçe kızarıncaya kadar kısık ateşte karıştırıp kızartmaya devam edin, ardından ikinci çorbayı ve eski salamurayı dökün, kısık ateşte 2 saat pişirin, tortuyu süzün, baharat, asma biber yağı ve susam yağı ekleyin.
Eski salamura
Çorba:
İki çorba 50 kg.
baharat:
25 gram kaempferi, 20 gram yıldız anason, 15 gram çimen meyvesi ve uzun biber, 500 gram vanilyalı zencefil, 30 gram karanfil, kimyon, defne yaprağı ve tarçın çubuğu, 50 gram tarçın, 150 gram kişniş tohumu ve 10 hindistan cevizi Gram.
Sebze malzemeleri:
1 kg arpacık, her biri 750 gr arpacık soğanı, yeşil soğan ve kişniş.
Sıvı yağ:
500 gram pişmiş kolza yağı, 250 gram pişmiş domuz yağı.
Baharat:
Her biri 2500 gr bonfile ve domuz göbeği, 1500 gr tavuk ayağı, 250 gr şeker rengi, 200 gr kızarmış soya sosu, 750 gr zencefil.
Kaynatma yöntemi:
1. Baharatları kaynar suya koyun ve fazla kirleri gidermek ve nemi kontrol etmek için çabucak haşlayın.
2. Tencereye yağı% 30-40 sıcakken koyun, baharatları ekleyin, orta ateşte soteleyin, baharatları çıkarın ve gazlı bezle sarın.
3. Tencereye 3 kg salata yağını koyun, sebze malzemelerini ekleyin, suyu kısık ateşte kızartın, sebze malzemelerini çıkarın ve gazlı bezle sarın.
4. Bonfile ve domuz eti büyük parçalar halinde kesin ve altın rengi olana kadar kızartın; tavuk ayakları da altın rengi olana kadar kızartılır.
5. İkinci çorbayı, sebze malzemelerini, baharatları, yağları ve çeşnileri tencereye koyun, yüksek ateşte kaynatın, kısık ateşte 8 saat pişirin ve ardından ateşten süzerek alın. Bu tuzlu su, baharatlı salamurayı kaynatmak için kullanılmadan önce en az on kez kullanılmalıdır.
Açıklama:
Bu baharatlı salamura, tavuk ayağı ve tavşan kafalarını marine etmek için en uygun olanıdır.Kullanırken ham maddeleri salamura koyun, kısık ateşte marine edin ve sıcaktan emdirin. Ham maddeleri çıkarıp temiz paslanmaz çelik bir leğene koyun, ardından salamura yüzeyindeki yağı bir kaşıkla alın, hammaddelerin üzerine dökün ve ıslatmaya devam edin. Tuzlu su yüzeyindeki tuzlu su yağı, bitmiş ürünün tadını daha lezzetli hale getirmek için ham maddeleri kapatmak için kullanılır.
Tarif iki
Baharat:
Bullet biber 2,5 kg, kuru yeşil biber 1,5 kg, pul biber 1 kg.
Sıvı yağ:
Bileşen A (2,5 kg yeşil soğan, 1 kg zencefil ve yıldız anason, 250 gr biber, 1,5 kg yeşil soğan);
2,5 kg saf soya yağı, 5 kg salata yağı.
Çorba:
10 domuz paçası, 3 temiz yaşlı tavuk, 5 kg büyük çubuk kemiği.
baharat:
62.5 gr Tougucao, hindistan cevizi ve alpinia, 38 gr kakule, 25 gr meyan kökü ve angelica, 18 gr uzun biber, 52 gr kimyon, 100 gr alıç, kurutulmuş shiitake mantarı, beyaz kakule, melekotu ve kurutulmuş mandalina kabuğu her biri 20 Gram, 50 gram ginkgo ve polygonatum odoratum, 35 gram Yizhiren, 30 gram Schisandra ve Muxiang, 10 gram defne yaprağı, tarçın ve lingcao.
Baharat:
40 gram maltol (saf tat), 750 gram kaya şekeri, 200 gram monosodyum glutamat, 1500 gram tuz, 1 kilogram kızartılmış şeker, 1 şişe Maggi aromalı meyve suyu, 300 gram tavuk tozu.
Kaynatma yöntemi:
1. Tencereye saf soya yağı ve salata yağını koyun,% 30 sıcakken A maddesini koyun ve kaynatın A maddesi altın sarısına dönene kadar ateşi kısık ateşe getirin, cürufu süzün ve ateşten uzak tutun.
2. Bullet biber, kuru yeşil biber ve karabiber suyla hafifçe yıkanabilir.
3. Çorbayı iri parçalar halinde doğrayın, bir tencereye soğuk suya koyun, su kaynayana kadar yüksek ateşte ısıtın, köpüğü çıkarmak için kısık ateşte değiştirin, hammaddeleri çıkarın ve durulayın.
4. Baharatları 30 ° C'de 2 saat suda bekletin, kontrollü suyu çıkarıp baharatlarla sarın, bitkisel malzemeleri yıkayın ve sarın.
5. Büyük bir paslanmaz çelik çorba kovası alın, 50 kg suya koyun ve kaynatın, beyazlatılmış çorbayı ekleyin ve kaynatın, 5 saat kısık ateşte değiştirin.
6. Cürufu süzün, baharat torbasına, sebze torbasına, çeşniyi, 1. adımda hazırlanan yağı ve 2. adımda işlenen baharatlı malzemeyi koyun, yüksek ateşte kaynatın, 2 saat kısık ateşte değiştirin, baharat torbasını çıkarın ve salamurayı kaynatın Sistem tamamlandı.
Chaozhou tuzlu su
Birinci tarif
Çorba:
3.500 gram yaşlı kaz, 3 kilo yaşlı tavuk, 1.500 gram yaşlı ördek, 2 kilo sopa kemiği, 1 kilogram paça ve tavuk ayağı ve 2 kertenkele.
baharat:
100 gram yıldız anason, 80 gram Çin biberi ve kuru biber, 50 gram havlıcan, meyan kökü, sinameki, tarçın, çimen meyvesi, küçük hindistan cevizi, beyaz kakule, dereotu tohumu, gardenya, defne yaprağı, kimyon, amomum, Angelica dahurica, beyaz karabiber, kurutulmuş shiitake mantarı, her biri 30 gram kurutulmuş mandalina kabuğu, karanfil, her biri 10 gram citronella, 5 gram angelica, 2 mangosten, 70 gram Yangjiang ıstakoz sosu (yüzey tuzuyla yıkanmış), 480 gram Xiyuan kokulu zeytin sebzeleri
Baharat:
2 şişe Huadiao şarabı, 1 şişe pirinç şarabı, 2 şişe Guangdong pirinç şarabı, 50 gr Red Star Erguotou, Köri Tozu, Knorr Beef Noodle, 1kg Fortuna İstiridye Sosu, Thai Balık Sosu, Sea Prince Abalone Sosu, 200 gr Şeker Rengi, Eski 300 gr kaya şekeri, Haiti samanı mantarlı soya sosu, 500 gr Donggu Yipin'in taze soya sosu, Knorr tavuk tozu, 1500 gr altın standart hafif soya sosu, 100 gr Sijibao fıstık ezmesi, 80 gr kum zencefil tozu, 150 gr tuz.
Sıvı yağ:
1 kg pişmiş tavuk yağı, 800 gr yer fıstığı yağı, 200 gr susam yağı.
Sebze malzemeleri:
1 kilo zencefil, 500 gram yeşil soğan, 300 gram havuç ve kuru soğan, 30 gram kişniş kökü.
Kaynatma yöntemi:
1. Yaşlı kaz, yaşlı tavuğu, yaşlı ördek, çubuk kemiği ve domuz paçalarını sırasıyla büyük parçalara ayırın ve soğuk su dolu bir tencereye koyun, orta ateşte su kaynayana kadar ısıtın, köpüğü çıkarmak için ısıyı düşük ateşe getirin, çıkarın ve durulayın. , Bunları paslanmaz çelik bir kovaya koyun.
2. Tavuk ayaklarını haşlayın ve paslanmaz çelik bir kovaya koyun.
3. Çorbaya 40 kilo su ve kertenkeleyi dökün, yüksek ateşte kaynadıktan sonra çorbayı 60 dakika daha kaynatın, orta ateşte değiştirin ve 2 saat kaynatın.
4. Baharatı, baharat torbasını ve sebzeleri (gazlı beze sarılı) çorbaya koyun ve orta ateşte 1 saat pişirmeye devam edin.
5. Salamura kaynamak üzereyken üç çeşit yağı tencereye dökün, ateşin% 80'ine kadar ısıtın ve ateşten 1 saat kaynatılmış bir çorba kovasına boşaltın.
Açıklama:
1. Tüm baharatların 2 saat ılık suda bekletilmesi, fazla kirlerin giderilmesi için tekrar yıkanması, suyu kurutulması ve kokuyu pişirmek için fırına (sıcaklık 120 ) koyması, çıkarması ve baharatlarla sarması gerekir.
2. Shiitake mantarları, dereotu tohumları, Yangjiang ıstakoz sosu, zeytin sebzeleri esas olarak salamuranın bileşik aromasını arttırır.
3. Köri tozu sadece lezzetini ayarlamakla kalmaz, aynı zamanda salamuranın rengini de parlaklaştırır.
4. Abalone sosu ve Sijibao fıstık sosu esas olarak salamuranın kıvamını arttırır.
5. Kum zencefil tozunun rolü, marine edilmiş hammaddelerin kendine özgü kokusunu örtmektir.
6. Pişmiş tavuk yağı salamuranın lezzetini, yer fıstığı yağı ve susam yağı salamuranın lezzetini arttırır.
Dereotu tohumu
Tarif iki
Çorba:
Önceden pişirilmiş ikinci çorbadan 15 kg.
baharat:
2 gram yıldız anason, 1 çift kertenkele, 12 defne yaprağı, 35 gram meyan kökü ve kimyon, 25 gram küçük hindistan cevizi, karanfil, mandalina kabuğu, taze kum zencefil, 2 mangosten, 50 gram limon otu, 4 ot meyvesi, beyaz 15 gram karabiber, her biri 20 gram tarçın kabuğu, Amomum villosum ve Çin biberi, 75 gram taze güney zencefili ve 200 gram kırmızı maya pirinci.
Sebze malzemeleri:
Her biri 300 gram arpacık, zencefil, arpacık, kişniş ve sarımsak.
Sıvı yağ:
İçerik A (20 gram soğan, zencefil, sarımsak, 10 gram yıldız anason, tarçın ve defne yaprağı), 1 kg tavuk yağı.
Baharat:
1 şişe hafif soya sosu, 120 gram balık sosu, 150 gram kaya şekeri, 150 gram Maggi suyu, 200 gram Longshan pirinç şarabı ve konsantre tavuk suyu.
Kaynatma yöntemi:
1. Tencereye 150 gram salata yağı koyun,% 30-40 sıcakken sebze malzemesini ekleyin, orta ateşte sebze malzemesi altın sarısı rengini alana kadar karıştırın, yağı malzemeden ayırın ve gazlı bezle kokulu sebze malzemesini ayırın. sarmak.
2. Tavuk yağını tencereye koyun,% 30-40 sıcakken, A bileşenini ekleyin, tavuk yağı güçlü bir aromaya sahip olana kadar kısık ateşte kaynatın, ocaktan alın ve tortuyu süzün.
3. Baharatları gazlı bezle sarın, temiz suya batırın ve kontrol için suyu alın.
4. Önceden haşlanmış ikinci çorbayı kaynatın, baharat poşetini, sebze poşetini, haşlanmış tavuk yağını ve baharatları ekleyin, yüksek ateşte kaynatın, kısık ateşte değiştirin ve 40 dakika pişirin, baharat torbasını çıkarın.
İyi bir salamura ile iyi bir haşlanmış yemek yapmak her zaman mümkün değildir, çünkü bileşenlerin ilk işleme yöntemi, marine etme sıcaklığı ve süresi, haşlanmış yemeğin ıslatma süresi ve haşlanmış yemeğin korunması, yemeğin nihai sonucunu etkileyecektir.
Halojen malzeme ile ilgili 6 ana soru var.Aşağıda ustalar bu soruları tek tek cevaplayacaklar:
[Kavrulmuş Sebzelerin Altı Temel Sorunu]
Soru 1:
Farklı malzemeler nasıl önceden işlenir?
Cevap:
Farklı hammaddeler, farklı ilk işleme yöntemlerini seçmelidir. Bazılarının sadece hafifçe temizlenmesi, bazılarının beyazlatılması veya hafifçe daldırılması ve bazılarının kızartılması gerekir. İşte herkesin başvurabileceği bir tablo.
Halojen malzemelerin ilk işlenme listesi
Soru 2:
Halojen malzemeler arasında koku oluşması nasıl engellenir?
Cevap:
Farklı hammaddelerin farklı tatları vardır, bu nedenle bir kova salamura kaynattıktan sonra, onu birkaç porsiyona ayırmalı ve farklı malzemeleri marine etmek için kullanmalıyız.
Salamurayı genellikle 6 kısma ayırırız:
1. Kızarmış tavuk ve ördek tuzlu su;
2. Marine edilmiş sığır eti ve sakatat;
3. Kavrulmuş kuzu, kuzu budu ve kuzu sakatatının salamurası;
4. Kızarmış domuz parmak eklemleri ve domuzlardan elde edilen tuzlu su;
5. Salamura tofu ve tofu gibi marine edilmiş soya ürünleri;
6. Salamura mantarlarının salamurası.
Lotus kökü dilimleri, balık topları ve çıtır tavuk kemikleri gibi bazı salamuralar, büyük miktarlarda bileşenlerin lezzetini emecektir.Bu tür salamura genellikle tek kullanımlıktır ve tekrar kullanılamaz.
Soru 3:
Halojen malzemenin rengi nasıl daha kırmızı ve parlaktır?
Cevap:
Bu soru esas olarak Beipai kırmızı salamura veya miso çorbası içindir.Samuranın rengi parlak kırmızı ise daha çekici olmalıdır.Kırmızı ve parlak rengin etkisini nasıl sağlayabilir?
Küçük bir numara paylaşmama izin verin: suyu beyazlatmak için kırmızı maya pirinci kullanın.
Kırmızı maya pirinci nasıl yapılır:
Suyu ve kırmızı mayalı pirinci 30: 1 oranında karıştırın, tencereye dökün, yüksek ateşte kaynatın ve 30 dakika kısık ateşte pişirin ve süzün.
Her bölgenin farklı bir "kırmızı ve parlak renk" tanımı vardır, bu nedenle kırmızı maya pirinci kullanırken, miktarı yerel lokantaların tercihlerine göre ayarlayabilirsiniz.
Soru 4:
Daha az tuzlu su ve daha fazla ıslatma, gıdaları marine etme prensibidir, peki ya farklı hammaddeler ve ıslatma süreleri? Nasıl pişirilmeli?
Cevap:
Bitmiş yemeklerin tadı ve kokusu için farklı bölgelerin farklı gereksinimleri vardır, bu yüzden burada size bir masa vereceğim.Bu masanın marine süresi ve ıslatma süresi kuzey şeflerinin öğrenmesi için daha uygundur.
Marine programı
(Kuzey aşçıları için geçerlidir)
Soru 5:
Pek çok malzemenin kendine özgü güçlü bir kokusu vardır Marine edilmiş malzemelerin güçlü bir aroması ve daha az tuhaf bir kokusu olmasını nasıl sağlayabiliriz?
Cevap:
Genel olarak, otellerde pişirilen birçok farklı türde haşlanmış yemek vardır, ancak malzemelerin "kişiliği" farklıdır Ham maddeleri marine etmek için tam olarak aynı salamura formülünü kullanırsanız, marine etkisi güçlü tuhaf kokulu bazı malzemeler için daha iyi olacaktır. Biraz daha düşük olacak, bu yüzden bazı hammaddeleri ağır tuhaf kokuyla marine ettim ve tuhaf kokuyu kaplayabilen ve salamura temelinde kokuyu artırabilen bir torba ekliyorum.
Baharat ekleme yöntemine ek olarak, herkes için küçük bir numara önermek isterim: para işkembe, domuz parmak eklemi, domuz parmak eklemi, domuz göbeği, domuz kalın bağırsak veya domuz kulaklarını marine ederken, marine etmek için kullanmadan önce seksen olgunlaşana kadar pişirmeniz önerilir. .
Özel işlem:
Ham maddeleri yıkayın, yeşil soğanı, zencefili ekleyin ve şarabı soğuk su altında tencereye ekleyin, iyice haşlayın, kontrol suyunu çıkarın, tekrar tencereye koyun, iki parmağınızı kaplayacak şekilde suya dökün ve ardından yeşil soğanı, zencefil dilimlerini, pişirme şarabı ve yıldız anasonu ekleyin. Tarçın ve defne yapraklarını yüksek ateşte kaynatın, düşük ateşe getirin ve sekiz olgunluğa gelinceye kadar pişirin, çıkardıktan sonra salamura koyun, kasımpatı buğdayı 30 dakika kullanmaya devam edin, ocağı kapatın ve 30 dakika bekletin.
Bu, malzemelerin sadece kendine özgü kokudan kurtulmasına yardımcı olmakla kalmayacak, aynı zamanda tuzlu suyun tadı üzerindeki etkilerini de azaltacak ve çıktı oranı da çok yüksek olacaktır.
Ağır tuhaf kokulu ham maddeleri marine etme yöntemi:
(Kuzey aşçıları için geçerlidir)
Soru 6:
Hammaddeler henüz marine edildiğinde renk özellikle güzeldir ancak bir süre sonra rengi siyaha dönecektir Halojen malzemenin renk bozulması sorunu nasıl çözülür?
Cevap:
Marine edilmiş hammaddelerin güzel rengini korumak için renk bozulmasını önlemek için bir ipucu öneriyorum: Hammaddeler marine edildikten sonra çorbayı hafifçe kontrol edin, paslanmaz çelik bir tabağa koyun ve biraz yağ alın ve ham maddelerin yüzeyine ince bir tabaka sürün. , Ve sonra paslanmaz çelik tavayı plastik bir örtü ile sarın.
Herkese hatırlatması gereken iki nokta var:
1. Gres fırçalandıktan sonra, streç filmi kapatmak için acele etmeyin.Filmi kapatmadan önce halojen malzemeyi hafifçe soğumaya bırakın, aksi takdirde halojen malzemenin yüzeyinde bulaşıkların görünümünü etkileyecek sayısız büyük nokta görünecektir.
2. Streç filmi kapattıktan sonra, halojen malzemenin havalandırılmasını kolaylaştırmak için streç filmde bazı küçük delikler yerleştirmek için bambu çubuklar kullandığınızdan emin olun.
