Yiyeceklerin lezzetini arttırmak için baharat ve çeşni kombinasyonu ustaca nasıl kullanılır? Şefler için olmazsa olmaz bir baharat harmanlama tekniği!
Baharat ve koku ayarlaması prensibi, çeşitli aroma maddeleri ve tatların özelliklerine, çeşitli tat ve koku fenomenlerine dayalı olarak tat, aroma ve aroma dengesi elde etmektir ve amaç, çeşitli tat ve tatların uyum ve güzelliğini aramaktır. Mangalın baharat ve kokusu, yeni tatlar üretmek için çeşitli tat ve tatları belirli koşullar altında birleştirmek ve lezzetleri özgün malzemelerle tam olarak bütünleştirerek kendine özgü bir tada sahip olmasını sağlamaktır. En yüksek seviyesi: çeşitli tatlar ve tatlar yapmak, gerçek pişirmenin aromasını ve tadını kapsamlı bir şekilde yeniden üretmektir, böylece tüm aroma ve tatlar gerçekçi, yuvarlak, zengin ve yumuşak olan bir ürüne entegre edilir. Sadece çeşitli hammaddelerin ve pişirme yöntemlerinin kombinasyonu yoluyla aroma değişiminin temel yasasına hakim olarak çeşitli baharatları doğru bir şekilde formüle edebiliriz.
1. Yaygın tat fenomeni
(1) Geliştirilmiş tat
Bir tat, başka bir maddenin varlığıyla önemli ölçüde artar. Örneğin, monosodyum glutamat ve I + G birbirlerinin umami tadını artırabilir.% 1 NaCl çözeltisine% 0,02 MSG ekleyin ve diğerine% 0,02 I + G ekleyin. İkisinin yalnızca tuzlu tadı vardır, ancak umami tadı yoktur, ancak ikisinin karışımı Güçlü umami tadı. Bu nedenle, I + G eklenmesi, yalnızca kaliteyi iyileştirmekle kalmayıp aynı zamanda maliyeti de düşüren MSG miktarını azaltabilir. Nükleotidler ve et aromaları bir arada kullanıldığında, sadece kendine özgü kokuyu bastırmakla kalmaz, aynı zamanda güçlü bir et tadı da sunarlar.
(2) Kontrast tat fenomeni
Aromalı bir madde, farklı bir tada sahip başka bir madde yapar, lezzet daha güçlü hale gelir. Tuzluluk ve tatlılık gibi (100 mL suya 15 g şeker ekleyin ve ardından 17 mg tuz ekleyin, tatlılık tuzsuz olandan daha tatlı olacaktır), tuzlu ve umami. Çözeltiyi daha lezzetli hale getirmek için umami ajanına tuz ekleyin. Bazı baharatların eklenmesi et lezzetlerinin aromasını artırabilir ve eti daha aromatik hale getirebilir. Baharatlı tada az miktarda susam yağı eklemek biberin aromasını artırır.
(3) Tat maskeleme fenomeni
Bir madde, belirli bir kokuyu önemli ölçüde zayıflatır. Örneğin, monosodyum glutamat acılık, tuzluluk ve ekşi maskeler, şeker maskeleri tuzlu tadı, zencefilli soğan maskeleri balık tadı ve dikenli tarçın maskeleri tuhaf koku. Sos paketleri yapılırken, etin balık kokusu pişirme şarabı ve sirke eklenerek giderilebilir. Maya özütü, baharat sorunlarına neden olan özel bir maya aroması içerir. Karanfil veya biber eklenerek çıkarılabilir. Üretim sürecinin sınırlı olmasından dolayı, hidrolize proteinin bazen kimyasal bir kokusu veya hoş olmayan bir ağzı vardır. Az miktarda soğan yağı veya zencefil ekleyebilirsiniz. Hidrolize proteinin zayıf yönlerinden kaçınırken gücünü artırmasını ve taze ve lezzetli olmasını sağlayın.
(4) Türevsel lezzet fenomeni
İki çeşninin karışımı üçüncü bir tat verir, bunun nedeni "Beş tat ve Baiweisheng" denen şeydir. Örneğin, fasulye aroması ve yanık acılığın birleşimi etin umami tadı üretebilir; zencefil, sarımsak, şeker ve sirke ile kırmızı biber yağda ısıtılarak balık tadı elde edilir; çırpılmış yumurta ve sirke yengeç tadı üretir; biber ve kırmızı biber, sıcak yağda kızartılır ve daha sonra eklenir. Taze soğan, sarımsak, şeker ve sirke tuhaf tatlar olarak adlandırılır; beyaz şeker, yemeklik şarap, soya sosu, tatlı erişte sosu vb. Karıştırıldığında mangalda domuz eti haline getirilebilir.
2. Gıdanın fiziksel ve kimyasal durumunun tadı üzerindeki etkisi
(1) Kıvam ve inceliğin tat üzerindeki etkisi
Yüksek viskoziteli yiyecekler, yiyeceğin ağız boşluğuna yapışma süresini uzatabilir, tat ve tat süresini uzatabilir. Hassas yiyecekler tadı güzelleştirebilir, böylece daha fazla aroma veren parçacık tat tomurcukları ile temas eder ve tadı daha dolgun olur. Bu nedenle çorbaya kıvam arttırıcılar uygun şekilde eklenebilir.
(2) Yağın tada etkisi
Çoğu aroma maddesi yağda kısmen çözülebilir.Tadın kimyasal yapısındaki farklılık ve yağ asitlerinin zincir uzunluğundaki farklılık nedeniyle aroma bileşenleri yağlı ve su halinde birbirinden ayrılır. Suda çözünen tat önce salınır ve hızla dağılır ve ardından yağda çözünen tat salınır ve bu da sürekli bir tat hissi ile sonuçlanır. Bu nedenle, az yağlı yiyecekler, yüksek yağlı yiyeceklerin güçlü ve kalıcı tadı olamaz. Aynı zamanda yağın kendisi tat ve kıvam sağlar.
(3) Yumuşaklığın tat üzerindeki etkisi
Yumuşaklık, gıdalardaki birçok umami bileşeninden oluşur ve peptit bileşikleri ve aromatik maddeler içerir, böylece tadı dengeli ve iyi bir kalın tat bırakacak şekilde koordine edilir. Bu nedenle çorbada HAP, HVP ve diğer bileşenlerin eksikliğinden dolgun bir his uyandırmak imkansızdır.
(4) Koku ve rengin tat üzerindeki etkisi
Yiyecekleri tatlandırdıktan ve renklendirdikten sonra, koşullu refleks nedeniyle yemek yerken hoş bir his yaratabilir. Ancak aroma ve renklendirmenin kattığı tat ve renk gıda ile uyumlu olmalıdır.
3. Aroma kavramı ve özellikleri
(1) İki koku duyusu:
Acele etme hissi: yani, düşük kaynama noktası ve uçucu bazın güçlü koku alma duyusundan kaynaklanan burun kokusu güçlüdür. Örneğin: sentetik tatların ve karışık tatların üst notaları.
Yuvarlaklık: Hayvansal proteinlerdeki amino asitler, peptidler, şekerler ve yağlardan elde edilen doğal ve yumuşak aroma ve Maillard reaksiyonunun etten türetilmiş özel aroması.
(2) Aromanın üç aşaması:
En iyi koku: İlk koku, onu kokladığınızda hissedilir, taze, yumuşak, tahriş edici olmayan, olağanüstü karakteristik kokusu olmalıdır.
Vücut kokusu: Aroma, en üstteki kokudan hemen sonra kokulur, özün temel aroma özelliği olan dolgun ve yumuşak olmalıdır.
Kuyruk kokusu: İlk koku ve vücut kokusunun uçucu hale gelmesinden sonra kalan koku ve kuyruk kokusu daha uzun süre kalır.
(3) Aromanın dört ana noktası:
Koku, gerçeğe yakın, güçlü koku, uzun süreli koku ve uyumlu bir koku.
4. Baharat ve koku ilkesi
Baharat ve koku ayarlaması prensibi, çeşitli aroma maddeleri ve tatların özelliklerine, çeşitli tat ve koku fenomenlerine dayalı olarak tat, aroma ve aroma dengesi elde etmektir ve amaç, çeşitli tat ve tatların uyum ve güzelliğini aramaktır. Mangalın baharat ve kokusu, yeni tatlar üretmek için çeşitli tat ve tatları belirli koşullar altında birleştirmek ve lezzetleri özgün malzemelerle tam olarak bütünleştirerek kendine özgü bir tada sahip olmasını sağlamaktır. En yüksek seviyesi: çeşitli tatlar ve tatlar yapmak, gerçek pişirmenin aromasını ve tadını kapsamlı bir şekilde yeniden üretmektir, böylece tüm aroma ve tatlar gerçekçi, yuvarlak, zengin ve yumuşak olan bir ürüne entegre edilir.
Sadece çeşitli hammaddelerin ve pişirme yöntemlerinin kombinasyonu yoluyla aroma değişiminin temel yasasına hakim olunarak, çeşitli tatların ve baharatların doğru harmanlanması yapılabilir. Bu nedenle çorba seçiminde kullanılan baharat ve baharatların genellikle belirli bir pişirme aroması ve tadı olması gerekir. "Yiyeceklerin sabit bir tadı yoktur, tadı değerlidir", bu da baharatın esnekliğini yansıtır, ancak "beş tat ve tutku" aslında baharatımız için temel bir kriterdir. Yalnızca aroma ve tadın temel yasalarına hakim olarak tatlı, acı, baharatlı ve tuzlu olanı birleştirebiliriz Düzgün ve lezzetli.
