Çok para harcasanız bile bazı güzel şeyleri satın almak zordur.Maocai ve güveç bazlı malzemeler için bu tarifleri toplayın!
Maocai tarifi
Turşu sebze kategorisi:
1. Güveçte pişirme: Buna güveç yemekleri diyoruz, temel şekli aynı, fark alt malzeme konfigürasyonunda yatıyor, tek kişilik bir güveç.
2. Marine edilmiş yiyecekler: Salamura benzer bir çeşit baharat konfigürasyonudur Bu tür yiyecekleri yedikten sonra çorba tabanı içilebilir, tadı baharatlı değil lezzetlidir.
3. Beyaz sulu turşu sebzeleri: Bulaşıkları musluk suyu ile doldurulmuş büyük bir tencereye koyun ve bir kasede pişirin, ardından baharat ve susam yağı ekleyin.
1. Tavada kızartma için temel malzeme
hammadde:
2500 ml karışık yağ (1000 ml tereyağı, 1500 ml salata yağı) 800 gr aromalı baharatlar (750 gr ezilmiş biber, 25 gr tempeh, 25 gr kırık pirinç filizi) 600 gr Pixian fasulyesi ezmesi, 80 gr biber, beyaz şarap 100ml, 1 şişe bira, 20ml yapışkan pirinç, 50g kaya şekeri, zencefil, sarımsak ve yeşil soğan.
baharat:
15 gram yıldız anason, 15 gram tarçın, 8 gram kimyon, 20 gram eski kakao, 5 gram beyaz kakao, 5 gram çimen meyvesi, 3 gram kaempferi, 2 gram karanfil, 5 gram Amomum, 5 gram yenibahar, 5 gram meyan kökü , 5 gram çimen, 5 gram Gansi, 5 gram mandalina kabuğu, 8 gram sitronella, 5 gram defne yaprağı, 15 gram vanilya
Hazırlık metodu:
1. Tüm baharatları parçaladıktan sonra, 20 dakika ılık suda bekletin, daha sonra kullanmak için çıkarın ve boşaltın. Karabiberleri ıslatmak için beyaz şarap kullanın.
2. Karıştırılmış yağı fileye koyun ve ısıtın, önce fasulye ezmesini, yeşil soğanı, zencefili ve sarımsağı ekleyip iyice karıştırın, yapışkan pirinç, bira ve kaya şekerini ekledikten sonra su buharı çabuk kuruyana kadar kızartın, ardından aroma ve baharatlı malzemeleri ekleyin. Tencereyi yüksek ateşe getirin ve iyice karıştırın.
3. Tavadaki yağ köpürürken, 30 dakika kısık ateşte ısıtın, ıslatılmış baharatları ekleyin ve 30 dakika daha kızartın ve son olarak ıslatılmış biberi ekleyin ve tencereden çıkmak için 5 dakika daha kızartmaya devam edin. Maocai'nin temel malzemesini alın.
Önlemler:
Tavada kızartılmış pişirme malzemeleri, daha fazla tada sahip olduğundan, kullanılmadan önce genellikle iki gün bekletilmelidir.
2. Maocai'den yapılan taze çorba
Maocai, malzemeleri kaynayan çorbada kaynatmak ve yemekten önce yağlı çorbayı bir kaseye koymak olduğu için kaynatma sürecinde sürekli taze çorba eklemeniz gerekiyor ve taze çorbanın kalitesi çok önemli.
Taze çorba genellikle kemiklerle yapılır (domuz kemiği, tavuk iskeleti, ördek iskeleti vb. Dahil) ve bazen tazeliği ve lezzeti artırmak için biraz jambon eklenebilir. Taze çorba yaparken, çorbayı beyaz yapmak için önce yüksek ateşte kullanın ve ardından tadı kaynatmak için kısık ateşi değiştirin.
Önlemler:
Taze çorba kullanmanın yanı sıra, taze çorba tenceresine baharat, tereyağı ve karabiber ekleyerek daha sonra yapılan çorbanın baharatlı ve hoş kokulu olmasını sağlayabilirsiniz.
3. İmitasyon sebzeli çorba
Kalıntıları gidermek için taze çorbayı çırptıktan sonra. Maocai tenceresine çevirin, kaynatın, pişmiş maocai tabanını koyun, 20 dakika kısık ateşte pişirin, biber, MSG ve tavuk özü ekleyin.
Temel malzemenin taze çorbaya oranı genellikle güveç temel malzemesinin tam tersi olan 3: 7'dir, ancak bu oranın yerel damak tadına göre ayarlanması gerekir.
Dördüncüsü, Mao Cai'nin müteakip ek baharatlanması
Yemek pişirilip kaseye doldurulduktan sonra tadı yeterli gelmez ve baharat ilave edilebilir.
Genel olarak kabın dibine önce tuz, monosodyum glutamat, tavuk bulyon vb. Koyup, ham madde ve çorba ile kap dolana kadar bekledikten sonra biraz kırmızı yağlı kırmızı biber veya zaba biber yağı dökün.Ayrıca soğan, kişniş, Bir tencerede kereviz, baharat ve acı biberden rafine edilmiş baharatlı kırmızı yağ, biraz biber yağı, asma biber yağı veya toz biber serpebilir ve son olarak biraz kişniş, kıyılmış kereviz, yeşil soğan, filizler, tempe serpebilirsiniz. Ve diğer tatlandırıcı çeşniler.
Beş, yemeğin tadındaki değişiklikler
Şu anki lezzet formülüne göre, farklı tatlar ve içerikler biraz farklı.
Güveç tadı:
Tadının yeterince baharatlı olmadığını düşünüyorsanız, tavada kızartmanın tabanına uygun miktarda Zaba Chili de ekleyebilirsiniz.
Sos tadı:
Ayrıca taze çorba yaparken beş çeşide dönüştürmek için uygun baharatları da ekleyebilirsiniz.
Ördek lezzetini alın:
Bitkisel mayayı kızartırken tereyağını rafine ördek yağı ile değiştirmek ve tarçın ve kimyon miktarını ikiye katlamak da mümkündür.
Güveç tabanı
hammadde:
3.500 ml çiğ yağ, 30 gr dilimlenmiş zencefil, 60 gr diş sarımsak, 40 gr yeşil soğan, 1000 gr zaba biber, 150 gr pixian su teresi, 40 gr iri baharat, 100 gr kurutulmuş yeşil biber, 30 gr tempeh, 50 gr yüksek beyaz şarap Ml
Hazırlık metodu:
1. Çiğ yağı tencereye dökün, yüksek ateşte açın ve piştikten sonra ocağı kapatın.Yağ sıcaklığı% 60'a düştüğünde dilimlenmiş zencefil, sarımsak dişleri ve yeşil soğan kızartmalarını ekleyin ve güzel kokulu hale gelince çıkarın.
2. Orta ateşte açın ve ısıtmaya devam edin.Zaba biberinin yarısını sıcak yağ tavasına koymak için bir kızartma kaşığı kullanın ve ardından yavaşça kızartın. Yağ tavasındaki suyun azaldığını ve büyük bir baloncuğun olmadığını görünce kalan Zaba biberi tencereye konur ve Zaba biberi biraz beyaz ve hafif yanık görünene kadar kızartmaya devam edilir.
3. Tencerede yağ kırmızı olunca Pixian su teresini ilave edip kızartmaya devam edin.İri baharatları ekleyip aromayı kavurduktan sonra kurutulmuş yeşil biberi ilave edip tadı kavurup tempeh ilave edip aroma kuruyana kadar kavurun. Tavada kızartmanın sonunda, yüksek kaliteli beyaz şarap da dökülür, ancak yalnızca tencerede alt kısımda alkol kokusu olmadığında ve temelde su buharı olmadığında ısıyı kapatın. Soğumaya bırakıldıktan sonra baharatlı ve berrak yağlı tencerenin tabanıdır.
Teknik anahtar:
1. Baharatlı berrak yağlı güveçte kullanılan berrak yağ, saf kolza tohumu yağını ifade eder ve bu şekilde kızartılan güveç altı malzemesi kalın ve koku doludur. Kızartma işleminde kullanılan Zaba biber, baharatlı tadı ve aroması nedeniyle genellikle kurşun başlı kurutulmuş biberle yapılır, ancak Zaba biberinin uzun süre yüksek sıcaklıkta kızartılmasını önlemek için çok ince kıyılmasına gerek yoktur. Küçültün.
2. Ek olarak, Pixian Douban, kalın Douban'ı seçmelidir ve ince kesmeye gerek yoktur. Baharatlı ve berrak yağlı güveçte kullanılan baharatlar genellikle kimyon, manyok, yıldız anason, tarçın, karanfil, beyaz ko, çimen kosmo, çimen meyvesi, kokulu meyve, defne yaprağı, Gan çamı, uzun biber vb. İçerir. Çeşitli baharatların yaklaşık oranları. Evet: 2 porsiyon rezene dışında geri kalanı 1: 1 oranında.
3. Bu baharatların, kızartma sırasında yavaş yavaş kokularının açığa çıkması için iri taneler halinde ezilmesi gerekir. Berrak yağ ile baharatlı güveç yapılırken genellikle kuru yeşil biber, kendine özgü biber aromasını vurgulamak için kullanılır ve kurutulmuş kırmızı biber kullanılırsa uyuşma tadı öne çıkar. Bununla birlikte, yeşil biberin kokusunu ve kırmızı biberin uyuşmuş lezzetini vurgulayabilen kurutulmuş yeşil biber ve kuru kırmızı biber karışımı da vardır.
4. Bitmiş üründe marul yağının kendine özgü kokusunu önlemek için, güveç altı malzemesini kızartmak için kullanılmadan önce ham yağ tencerede rafine edilmelidir. Ayrıca kızartılmış zencefil, arpacık soğanı ve sarımsağın yağ sıcaklığı% 60 sıcaktır, çünkü sıcaklık çok yüksektir ve kolayca yanacaktır. Burada derin yağda kızartılmış zencefil, soğan ve sarımsağın amacı, yağın kendine özgü kokusunu gidermek ve kokuyu arttırmaktır.
5. Tavada biberli yapışkan pirinç, güveç dip malzemesi yapımında önemli bir adımdır. Yapışkan pirinç keki biberini sıcak yağ tavasına koyun.Genel olarak, yağ sıcaklığı% 40-50 sıcakta kontrol edilmelidir.Operatör, yağ sıcaklığını sabit tutmak için özel duruma göre ateş gücünü istediği zaman ayarlayabilir. Yapışkan pirinç biberi tencereye iki kez konur, bu da bir seferde aşırı tüketim nedeniyle yağ sıcaklığının çok hızlı düşmesini önleyebilir ve böylece biberin mükemmel susuz kalmasını etkiler.
6. İlk Zaba biberi, nem hızla kuruyana ve kaptaki yağ sıcaklığı yükselene kadar kızartıldığında, kalan Zaba biberi ikinci kez eklenebilir ve kızartmaya devam edilebilir. Zaba biberi, cilt beyazımsı ve hafif yanmış bir aromaya sahip olana kadar kızartılmalıdır. Bu sırada biberin kırmızı pigmenti, müstehcenliği ve aroması temelde yağda çözülür.
7. Fang Pixian Douban'ın işlevi, güveç temel malzemesinin lezzetini daha zengin ve yumuşak hale getirmek ve ardından çeşitli tatların organik olarak birbirine karışmasına izin vermektir ve tenceredeki yağın rengi de cazip derin bir iştah haline gelmiştir. kırmızı. Ancak tencere tabanındaki yağın derin rengini önlemek ve tencerenin dibinin siyah ve çamurlu olmasına neden olmak için Pixian Douban miktarı çok fazla olmamalıdır.
8. Pixian Douban'ın sadece belirli miktarda nişasta içermediğini, uzun bir fermantasyon döneminden sonra rengi koyulaştığını unutmayın.Kızartma yaparken dikkat etmezseniz tencerede kaynar ve tencerenin dibi de olur. bulanık. Bu nedenle Pixian Douban genellikle piba chili kızartıldıktan sonra pişirilir ve çok uzun süre kızartılmaması gerekir.Genellikle tadı ve kokusu esas alınır.
9. İri baharat ve kurutulmuş yeşil biber için kızartma süresi uzun olmamalıdır. İri baharatın tadı daha yavaş olduğu için önce tencereye koyabilirsiniz; kurutulmuş yeşil biberlerin tadı daha hızlı iken tencereye daha sonra koymanız gerekir. Eklenmesi gereken bir şey de, eklenen baharatların çok ince dövülmemesi gerektiğidir, çünkü uzun süre ısıtıldıktan sonra acılaşmalarını önlemek gerekir.
10. Tempeh'in rolü esas olarak kokuyu ve tadı arttırmaktır ve güveç dip malzemesi kızartılmadan önce, farkı ortadan kaldırmak ve kokuyu arttırmak için belirli bir miktar yüksek kaliteli beyaz şarap eklemeniz gerekir, ancak şarap tadı tamamen uçucu hale gelene ve alt malzemede hiçbir şey kalmayana kadar beklemelisiniz. Fazla su olduğunda, güveç altı malzemesi kızartılmış kabul edilir.
11. Güveç dip malzemesi kızartıldıktan sonra tencerenin dibine kullanılmadan önce bir veya iki gün bekletilmelidir.Bu, güveç alt malzemesindeki çeşitli aroma maddelerinin tam olarak entegre olmasını ve sonunda yağa nüfuz ederek benzersiz bir özellik oluşturmasını sağlamaktır. Güveç aroması.
