Siçuan mutfağının ruhu - Siçuan ev yapımı Douban uygulaması - Yemeği
"Sichuan ve Chongqing'de çoğu insan ev yapımı yemekler hazırlamak için Doubanjiang'ı (doğrudan" doubaner "olarak adlandırılır) yapar. Ev yapımı Douban'ın hammaddeleri temelde Pixian Douban'da kullanılanlarla aynıdır. Özel formüller, daha karmaşık işçilik ve daha yüksek üretim gereksinimleri ile ağırlıklı olarak sanayileşmiş seri üretimdir; eski el sanatları nispeten basitken, üretim ortamı ve mekanı üzerinde herhangi bir kısıtlama yoktur ve ev üretimi için uygundur. Kendi kendine yapılan fasulye ezmesi taze ve yeterli malzemeler kullanır, sağlıklı ve hijyeniktir, herhangi bir pigment ve katkı maddesi içermez ve bitmiş ürünün tadı satın alınandan daha güzel kokar.Pişirirken pişmez (tencerenin dibi) ve yapılan yemekler kırmızı ve parlaktır. , Zengin koku. Dışarıdan Pixian Douban satın alırken gözlerinizi açık tutmanız ve tanınmış büyük fabrikalardan ürünleri seçmeniz gerekiyor, aksi takdirde dikkatli olmazsanız orijinal olmayan ürünler satın alacaksınız. Aldığım su teresi ve kırmızı biber sosu hakkında kalıcı korkularım var. Birçok kötü fabrika maliyetleri düşürmek ve rengi iyileştirmek için "Sudan Kırmızısı" kullanıyordu. Bazıları biber miktarını azaltmak için un ve diğer malzemeleri ekliyordu ve su teresinin rengi tamamen koyuydu. Kırmızı biberin kızarıklığını kaybetti. Douban her 1-2 yılda bir yapılır Hazırlanan Douban uygun şekilde saklandığı sürece gittikçe daha güzel kokar, birkaç yıl bırakılırsa sorun olmaz. Kendi fasulye ezmeme alıştım ve ne kadar sorun düşünürsem düşünsem onu kendim yapmak istiyorum.Geçmişte uzun süre zaman alan ve zahmetli fırlatmaya kıyasla, bir kez yapmak sadece birkaç saat sürüyor, ancak bir kez yapılabilir. Bir veya iki, hatta üç yıl boyunca yiyin ve yapma süreci de bir zevk sürecidir. Çocukken annemin evde ev yapımı Douban yapmasına yardım etme sürecini sık sık düşünüyorum: Hudou (bakla) yapraklarını doğramak - > Fasulye lor kabuğunu soyun > WO Douban (Douban'dan fermente edilmiş Aspergillus flavus) - > Deniz biberi (acı biber) - > Bir kavanoz fasulye ezmesi yap. Bu dizi çalışma genellikle yaz aylarında tamamlanır. Sanırım o zamanlar küçük bir bankta oturmuş, önümde daha uzun bir bankla oturmuş, sol taraftaki tencere bütün fasulyelerle doldurulmuş, ayaklarımın altına küçük bir sepet yerleştirilmiş ve sol elimde bir avuç fasulye tutuyordu. , Sağ elinde küçük bir pala tutarak, baş ve işaret parmağınızı kullanarak soya peyniri doğrayıcının bıçağının altına sabitleyin ve ardından tabureye "oturtun". Fasulye ortasından iki parçaya bölündü. Parmak gevşetilir çekilmez fasulye düştü. Ayaklarınızın altındaki sepette kısa sürede bir veya iki kediyi vurabilirsiniz. Ardından fermente edilmiş fasulye yapraklarını çekirdekten ıslatmak, fermente fasulyenin kabuklarını soymak, suyu boşaltmak ve yarı kuruduktan sonra taze yosun yapraklarını veya kabak yapraklarını toplamak, büyük bir bambu faraş almak ve yaprakları eşit bir şekilde yaymak için berrak su kullanın. Faraşın üzerine bezelye yapraklarını eşit şekilde yayın ve ardından iki kat dut yaprağı veya kabak yaprağı ile kaplayın ve küfü (Aspergillus flavus) serin bir yere koyun. Douban'ın yeşil ve siyah küf (çürük küf değil) büyümesini beklerken küflü Douban hazır. Küflü fasulye ezmesinin yıkanmasına gerek yoktur, doğrudan ıslatılarak fasulye ezmesi yapılabilir veya daha sonra kullanım için kurutulabilir Birkaç yıl boyunca uygun şekilde saklanabilir. Artık bu eğlenceye sahip olmayacaksınız çünkü piyasada WO ile iyi humus satın alabilir ve yumuşakça ıslattıktan sonra doğrudan kullanabilirsiniz, WO humusu kesme zahmetli sürecini ortadan kaldırır. Bu yıl memleketime döndüğümde, aslında çocukken Hu Douban'ı doğramak için kullandığım tabureyi gördüm, hala aynıydı, hala aynı renkte ve hala o kadar güçlüydü. Babam çocukken bu tabureye sahip olduğunu söyledi. Görünüşe göre bu dışkı 100 yıl kullanılabilir. " Malzemeler
- kırmızı biber 30 kg
- Kalıp Douban 2 kedi
- tuz Yaklaşık 3,5 kg
- Yeşil biber 50 gram (isteğe bağlı)
- Orta baharatlı Damak zevki
- diğer Zanaat
- Günler zaman tükeniyor
- ileri Zorluk
-
1 Az çekirdekli taze kırmızı biber alın.
-
2 Kırmızı biberin saplarını çıkardıktan, yüzey nemini yıkayıp süzdükten sonra, susuz ve yağsız bir kap alın, biberleri susuz ve yağsız bir bıçak ve kesme tahtası ile doğrayın veya temiz bir mutfak robotu ile çırpın. Kırık (çok fazla kırmanıza gerek yok, kalın kart kullanmakta sorun yok).
-
3 Yaklaşık 3 kg sofra tuzu ekleyin, eşit şekilde karıştırın ve bir kavanoza koyun. Tuz, su teresinin ekşi olmaması için yeterince tuzlu olmalıdır. 30 kg 2-3 kavanoz tutabilir. Farklı kullanımlardan dolayı, kokuyu arttırmak için kavanozlardan biri karabiber ile doldurulabilir. Yeşil biberin kokusunu seviyorum.
-
4 Küflü beancurd'u iki ila üç gün birayla ıslatın (her zaman gözlemleyin, birayı kefal suyunun içine daldırın, eğer bira yeterli değilse, yaklaşık yarım kat tuz ekleyin ve iyice karıştırın). Su teresini önceden ıslatabilir ya da önce chili yapabilir, su teresi hazır olduğunda ekleyebilirsiniz.
-
5 Birayla ıslatılmış küflü beancurd'u biber kavanozuna dökün, iyice karıştırın ve bir kat tuz serpin, kavanozun ağzını plastik sargı ile kapatın, kavanozu kapatın ve kavanozun kenarını suyla kapatın.
-
6 Bir süre fermente edildikten sonra biberin baharatlı tadı kalmaz ve olgunlaşmaya, kullanıma hazır hale gelir. Fermantasyonun ilk birkaç ayında, su teresini karıştırmayı ve fermantasyonu gözlemlemeyi unutmayın.Herhangi bir beyazlaşma bulursanız, ortadan kaldırmak için uygun miktarda yüksek kaliteli beyaz şarap dökün.
