g u t x .com.tr İpek yolu - Çin'i anlamaya götürürüm

Domuz İpi ve Pastırma Açık Gevrek - Yemeği

Malzemeler

Çok amaçlı un

150 g

domuz yağı

50 gram

Beyaz şeker

15 g

tuz

1,5 g

80 derece sıcak su

65 g

Düşük glütenli un

130 g

domuz yağı

65 g

Domuz pastırması

Üç (yaklaşık 90g)

Domuz ipi

150 g

Sebze yağı

10 g

Yumurta sıvısı

20 g

tuz

karabiber tozu

Salata sosu

20 g

Yardımcı maddeler

Domuz ipi ve açık gevrek domuz pastırması uygulaması 1 Önce su ve yağlı deri hamuru yapalım. Bir kaseye 150 gr çok amaçlı un, 50 gr domuz yağı, 15 gr şeker ve 1,5 gr tuz dökün.

2 Bir kaseye 80 derece sıcak su dökün (fincanda birkaç kez çalkalamak için yaklaşık kaynar su) ve un ile suyun kar tanesi şeklinde birleşmesini sağlamak için hızla karıştırın. Lütfen hamurun durumuna göre su miktarını ekleyiniz. (Un, sıcak suyla kısmen pişirilerek hamurun daha yumuşak ve daha kolay işlenmesini sağlar)

3 Un parçasını doğrama tahtası üzerine dökün ve pürüzsüz bir hamur elde edinceye kadar yoğurun. Yağlı cildin sonraki aşamada her türlü darbeye dayanabilmesi için daha fazla ovulması gerekir. Yoğurulmuş hamuru nemli bir bez veya streç film ile kapatın ve daha sonra kullanmak üzere bir kenara koyun.

4 Sonra kurabiye yapın. 130 gr düşük glütenli un ve 65 gr domuz yağı karıştırın.

5 Doğrama tahtası üzerine dökün ve domuz yağı ve un tamamen hamur haline gelene kadar yoğurun. İlk başta kuru ve gevşek olacak ve topak oluşturmayacak, sadece yoğurmaya devam edin ve su eklemeyin.

6 Pürüzsüz bir hamur hamurunu yoğurun ve kenara koyun.

7 Su ve yağ kabuğunu ve kurabiye hamurunu 20 dakika dinlendirmek için koyun. Suyun ve yağlı cildin nemli bir bez veya streç film ile örtülmesi gerektiğini unutmayın. Kurabiyenin kapatılmasına gerek yoktur ve açık bırakılabilir.

8 Sonra, domuz ipi ve domuz pastırması dolgusu yapın. Üç pastırmayı küçük parçalar halinde kesin.

9 Doğranmış domuz pastırmasını ve diğer tüm malzemeleri (160 gr domuz ipi, 3 gr tuz, 10 gr bitkisel yağ, 20 gr yumurta sıvısı, 3 gr karabiber tozu, 20 gr salata sosu) bir kaseye dökün ve karıştırın. (Kişisel damak zevkinize göre karabiber ve salata sosu yapılmayabilir, salata sosu atlanırsa yağ veya yumurta sıvısı miktarı dolgunun kuru ve ıslak durumuna göre uygun şekilde artırılmalıdır)

10 Dolguyu karıştırın. Islak ve yapışkan bir durumda olmalı, kuru olmamalı ve birbirine sıkışabilir.

11 Gevşek suyu ve yağlı cildi ve hamur hamurunu 18 porsiyona ayırın ve daha sonra kullanmak üzere toplar halinde yoğurun. Suyu ve yağlı cildi ayırma sürecinde, her zaman nemli bir bez veya plastik bir örtü ile örtülmesini unutmayın.

12 Su-yağlı deri hamuru alın, yassı bastırın ve yuvarlak bir parça halinde yuvarlayın. Ortasına bir kurabiye hamuru koyun.

13 Kurabiye ekmeğini su ve yağlı cilt ile sarın ve sıkıca sıkıştırın.

14 Sarılmış hamuru düzleştirin ve oklava ile dana eti şeklinde yuvarlayın. Yuvarlanırken nazik olun. (Yağlı kabuğun kalkmasını önlemek için oklava üzerine biraz yağ sürün)

15 Dana dili benzeri hamuru yukarıdan aşağıya doğru yuvarlayın.

16 Yuvarlanan hamuru 90 derece çevirin, dikey yönde çevirin ve düz olarak bastırın.

17 İlk seferden daha ince ve daha uzun bir şerit halinde yuvarlamak için oklavayı tekrar kullanın.

18 Yukarıdan aşağıya tekrar yuvarlayın.

19 Tüm rulolar bittikten sonra, nemli bir bez veya streç film ile örtün ve 15 dakika dinlenin.

20 Hamur gevşediğinde, domuz ipini ve daha önce yapılmış domuz pastırmasını 18 parçaya bölün ve toplar halinde yoğurun.

21 Gevşek bir hamur alın ve ortasına parmaklarınızla bir ölçü bastırın.

22 İki ucu merkeze doğru itin ve aşağı doğru bastırın.

23 Ortasında kalınlık ve kenarların etrafında ince olan yuvarlak bir parçayı açmak için oklava kullanın. Bir porsiyon domuz ipi ve domuz pastırması doldurun ve ortasına yerleştirin.

24 Dolguyu hamurla sarın, ağzını kapatın ve iyice sıkın.

25 Ağzınızı aşağıya doğru kapatın ve avucunuzun içinde yuvarlayın. Her şey sarıldıktan sonra fırını 185 derecede önceden ısıtın.

26 Sarılı çiğ embriyoları bir fırın tepsisine koyun ve yumurtayı yıkayarak yüzeyi fırçalayın. Yumurta karışımının kurumasına izin verin ve keskin bir bıçakla yüzeyde bir çarpı işareti kesin. (Yumurta sıvısının kurumasını beklemek istemiyorsanız fırçalamadan önce de kesebilirsiniz, ancak yumurta sıvısı dolgu yüzeyine damlayacaktır)

27 Özellikle haçı kesmenin küçük ayrıntılarından bahsedeyim. Milföy hamurunu kesmenin iki yolu vardır ve pişirme sonrası çiçeklenme etkisi de farklıdır. Kişisel tercihe göre hangi kesim yönteminin seçileceği. İlk kesme yöntemi, şekilde gösterildiği gibi derin kesmedir. Bıçağı doğrayın, daha derin kesin ve kemer dolgusunu birlikte kesin.Her bir puf böreği tabakası kesilerek açılır, çiçekler daha büyük olacak ve dolgunun tamamı çiçek açacaktır. Ben buna çiçek kesimi diyorum.

28 İkinci kesme yöntemi, resimde gösterildiği gibi dolguyu kesmeden sığ bir şekilde kesmektir. Yüzeye bir haç çizmek için bir bıçağın ucunu kullanın, sadece üst kısmı biraz daha derine, dolguya, diğer yerler tamamen kesilmez. Her bir puf böreği katmanının farklı bir puanlama derecesi vardır, yalnızca en dıştaki katman çok puanlıdır ve ne kadar derinleşirseniz o kadar az olur. Pişirdikten sonra sadece dolgu üstten sızar ve puf böreği içeriden dış tabakaya açılır. Ben buna tomurcuk kesme yöntemi diyorum. Ancak ne tür bir kesim yöntemi olursa olsun, en dıştaki deri nispeten alçak kesilmelidir, aksi takdirde boyun sıkışmış ve sadece ağız açıkmış gibi görünür ki bu çok çirkin bir durumdur.

29 Bütün parçalar kesildikten sonra fırının ortasına koyup 185 derecede 30 dakika pişirin. Çiçek açana kadar pişirin, taçyapraklar çiçek açsın ve kabuk altın rengine dönün.