Sichuan tarzı soğuk sebze dört aromalı "baharatlı kırmızı yağ, baharatlı kuru karışım, biber uyuşması, kaynatılmış baharatlı" tarif sırları
Acı biber
Acı susam aroması, Sichuan mutfağında eşsiz bir lezzettir ve çoğunlukla soğuk yemekler yapmak için kullanılır. Tuzlu kenevir ve yumuşak tat ve narin koku özelliklerine sahiptir. Geleneksel hazırlama yöntemine göre Çin biberi ile yeşil soğan yapraklarının ince ince doğranması ile yapılan ve rengi biraz siyah olan susam ezmesi kullanılır. Şimdilerde şef bu ezmeyi yaparken genellikle biber eklemiyor, yeşil soğan yapraklarını doğrudan kıvırıp püre haline getiriyor ve ardından uygun miktarda yeşil biber yağı ekleyip iyice karıştırıyor.
İçindekiler: 200 gram soyulmuş ceviz içi, 15 gram kırmızı barbunya fasulyesi, 15 gram kıyılmış yeşil soğan, 3 gram tuz, 1 gram monosodyum glutamat, 1 ml tavuk suyu, 20 ml yeşil biber yağı
Hazırlama yöntemi: 1. Arpacık soğanı bir kaseye koyun, sırayla tuz, monosodyum glutamat, tavuk suyu ve yeşil biber yağını ekleyin ve biber ve susam aromasını elde etmek için iyice karıştırın (Şekil 1 ila 4'e bakın).
2. Soyulmuş ceviz çekirdeklerini bir kaseye koyun, hazırlanan biber ve susam baharatını iyice karıştırın, servis sırasında pişmiş kırmızı barbunya fasulyesini süsleyin ve servis yapın (bkz. Şekil 5).
Baharatlı kırmızı yağ aroması
İçindekiler: 1 saf kara horozu, 100 gram nadide bambu filizi, 1 paket baharat torbası (10 gram yıldız anason, 3 gram defne yaprağı, 10 gram beyaz kakao, 5 gram biber, 20 gram kuru kırmızı biber, 50 gram zencefil dilimi, 100 taze soğan G), 400 gr tükürük tavuk yemi, biraz orospu ve nane yaprağı
Hazırlık metodu:
1. 10 litre suyu paslanmaz çelik bir kovaya karıştırın, baharat torbasını ve haşlanmış toprak horozunu 5 dakika kaynatın, ocağı kapatın, üzerini örtün ve yaklaşık 30 dakika doldurun, alıp tepsiye koyun ve ıslatılmış olanı kullanın. Gazlı bezle örtün ve daha sonra kullanmak üzere doğal olarak soğumasını bekleyin.
2. Bambu sürgünlerini 5 cm uzunluğunda filamentler halinde kesin, kaynar su kabına koyun, önce kaynatın, bir süre akan su ile çalkalayın, sonra kaynar su kabında kaynatın, çıkarın ve buzlu suyla soğutun ve bir tabağa koyun. Alt.
3. 200 gram soğuk havalı tavuk alın, 6 cm uzunluğunda, 1 cm genişliğinde ve 1 cm kalınlığında şeritler halinde doğrayın, bambu filizleriyle kaplı bir tabağa koyun, üstüne tükürük tavuk malzemeleri koyun.Son olarak acı ve nane kullanın. Süslemeli servis yapın.
Not: Tükürük tavuk malzemelerini hazırlama yöntemi, bir leğene 100 gram susam ezmesi koymak, karıştırmak için 400 ml et suyu eklemek, ardından 1 şişe Wutian sığır sosu, 100 gram bal, 25 gram şeker, 60 gram tavuk tozu ve 60 gram MSG eklemektir. , 200ml taze çiğ, 20g biber erişte, 20g kıyılmış sarımsak, 100ml susam yağı, 500ml kırmızı yağ, karıştırıp servis edin.
Baharatlı kuru aroma
Aynı zamanda, Sichuan tarzı soğuk yemeklerde daha yaygın olan kuru kokulu bir tada sahip olan baharatlı bir tada sahiptir.
İçindekiler: 100 gram beyaz kavrulmuş dana eti, 150 gram beyaz kavrulmuş dana işkembe, 10 gram Erjingtiao toz biber, 5 gram Chaotian biber tozu, 1 gram tuz, 1 gram monosodyum glutamat, 2 gram tavuk tozu, 1 gram beyaz pudra şekeri, 4 Çin biberi tozu G, 3 gr pişmiş susam, 8 gr kızarmış fıstık
Hazırlık metodu:
1. Tuzda kızartılmış fıstıkları bir el değirmeni ile dökün ve Erjingtiao kırmızı biber tozu, Chaotian biber tozu, Çin biber tozu, tuz, monosodyum glutamat, tavuk tozu, beyaz şeker tozu ve pişmiş susam ile birlikte bir karıştırma kabına koyun ve iyice karıştırın. Baharatlı kuru karışım (bkz. Resim 1 ve 2)
2. Kızartılmış dana eti ve kızarmış dana işkembe dilimler halinde kesin, kaseden sonra baharatlı ve kuru baharatlarla iyice karıştırın ve biraz süsleyerek servis edin (bkz. Şekil 3 ila 5).
Açıklama:
Baharatta kullanılan Erjingtiao biber tozu, Chaotian biber tozu ve Zanthoxylum bungeanum tozu, saf baharatlı tadı ve kokusunu sağlamak için en iyi şekilde kendi başlarına yapılır. Üretim yöntemi, acı biber ve Çin biberini güzel kokulu bir tencereye koyup soğumaya bıraktıktan sonra makine ile kırmaktır.
Baharatlı
Başlangıçta Gongbao serisi yemekler ve tavada kızartılmış vejeteryan yemekleri gibi sıcak yemeklerde sadece ortak bir tattı ve bunlar bu lezzetin özel tezahürüydü. Son yıllarda baharatlı tadı yavaş yavaş soğuk yemeklerde kullanılmaya başlansa da sıcak yemek pişirmekten farklıdır.Genellikle soğuk yemeklerde önceden haşlanmış biber ve haşlanmış biber yağı yapmak için kullanılır. Acı biber yağı yapmak için en iyi seçenek kurutulmuş darı biberi ve Dahongpao biberi kullanmaktır, çünkü cızırtılı ve kenevir tadı ve kokusu daha belirgindir. Hazırlarken salata yağını tavaya koyun,% 50 sıcakken dilimlenmiş zencefil ve yeşil soğanı ilave edip kavurun, yağ sıcaklığı% 60'a çıkınca kuru darı biberi ve karabiberleri güzel kokulu hale getirin. Hızla çıkarın ve atın (aşırı ateşlememek için).
Kurutulmuş kırmızı biber bayramını ve karabiberleri alın, çıkarın ve atın sonra yağ tavasını ateşten çıkarın.Yağ sıcaklığı% 40'a düştüğünde kuru darı biber şenliklerini ve karabiberleri tekrar alın. Darı biberi festivali (kahverengi-kırmızı), haşlanmış biber bayramıdır ve tencerede kalan yağ, kaynamış baharatlı yağdır. Haşlanmış biber festivalini ve haşlanmış kırmızı biber yağını tencerelere koyun ve soğumaya bırakıldıktan sonra plastik sargı ile kapatın.Gece sebzeleri karıştırmak için kullanılabilir.
İçindekiler: 400 gram serbest dolaşan tavuk ayağı, 12 gram yeşil soğan kızartması, 15 gram haşlanmış kırmızı biber eklemi, 8 gram kıyma sarımsak, 1 gram monosodyum glutamat, 2 gram tavuk özü, 1 gram pudra şekeri, 3 ml hafif soya sosu, 2 ml Maggi aromalı meyve suyu, 2 ml taze çiğ, 4 ml baharatlı taze çiğ, 2 ml balzamik sirke, 10 ml yeşil biber yağı, 25 ml kırmızı yağ 15 ml, pişmiş susam 1 gr
Hazırlık metodu:
1. Tavuk ayakları bir tencerede kaynar suda piştikten sonra çıkarın ve bir süre buzlayın, ardından kemiklerini çıkarın ve küçük parçalara ayırın.
2. Sebze karıştırma kabına sarımsak, monosodyum glutamat, tavuk özü ve beyaz pudra şekeri koyun, hafif soya sosu, Maggi umami sosu, baharatlı çiğ, taze çiğ ve balzamik sirke ekleyin ve ardından asmalı biber yağı, kaynamış kırmızı biber yağı, kırmızı Yağ, pişmiş susam tohumları ve haşlanmış biber, iyice karıştırın ve kaynatılmış baharatlı sos olarak servis edin (Şekil 1 ila 3'e bakın).
3. Tavuk ayağı ve taze soğanı bir sebze kasesine koyun, sosu iyice karıştırın ve servis edin.
Açıklama:
1. Kato biber yağı susam aromasının artmasına yardımcı olabilir, ancak miktarının baharatlı tadı kapmaması gerektiği unutulmamalıdır.
2. Çıtır çıtır tadı korumak için tavada kızartılmış biber festivali sonuna eklenmelidir.
