Soğuk yemeklerinizin tadındaki fark nedir? Okuduktan sonra şüphelerinizi çözebilirsiniz!
Siçuan mutfağındaki işaretlenmiş yağın anlamını herkes bilir: Otantik baharatlı Siçuan mutfağının, ister soğuk ister sıcak olsun, ister kırmızı olsun ister olmasın, tadı baharatlı olsun ya da olmasın, işaretlenmiş yağla ilgisi yoktur. Aradaki fark, sıcak yemekler için işaretlenmiş yağın genellikle fasulye ezmesi kızartıldıktan sonra yemeklere renk ve lezzet katmak için rafine edilirken, soğuk yemekler için işaretlenmiş yağın önceden özel olarak rafine edilmesi gerektiğidir.
Sichuan kırmızı yağının popüler arıtma yöntemi
Basit arıtma yöntemi
Kırmızı yağı rafine etme yöntemi karmaşık değildir.Çeşitli baharatlarla rafine edilmiş birçok kırmızı yağla karşılaştırıldığında, yöntemi basit bir versiyon olarak tanımlanabilir, özellikle eski nesil Sichuan'ı miras alan orijinal kırmızı yağ üretimi. Herkesin bildiği adımlar.
Biber tozunu kabın içine önceden koyun, kolza yağı piştikten sonra tamamen pişene kadar ocağı kapatın, yağı doğal olarak üç ila beş dakika soğumaya bırakın, sonra hepsini biber tozuna dökün ve yavaşça tortuya nüfuz edin. Sıcak yağ ile süzülen ve rafine edilen kırmızı biber tozu aşağı yukarı yükselir ve çekici bir aromaya sahiptir.
Basit yöntem, tadın vasat olduğu anlamına gelmez, aksine çoğu zaman sürprizler getirir.Bu sürprizin arkasında, malzemelerin zarifliği ve üretim yöntemlerinin ince kullanımı vardır.
Şefin Sichuan Kırmızı Yağının Hileleri
Bir zamanlar ülkenin her yerinde popüler olan ve ülkenin dört bir yanından yiyecek kaydeden "Çin'in Isırığı II. Çin" adlı belgeselde, şef üniforması giymiş bir usta Huang'ın kameraya sakince baktığı ve üzerine bir kaşık marul yağı döktüğü bir sahne vardı. Üç çeşit biberin üstüne.
Belgeseldeki usta Huang bir aşçıdır, ancak o bir aşçı değildir, çünkü o ocaktan sorumlu değildir. Bir Sichuan restoranında "Transfer" adlı bir şeyden sorumludur - kırmızı yağı rafine etmek . Marul yağı serpme hareketi, orijinal kırmızı yağı rafine etmedeki ilk adımı oldu.
1. Acı biber seçimi
Usta Huang, biber tozu seçiminde zengin deneyime sahiptir ve üç çeşit biber birbiriyle uzlaştırılmıştır: kırmızı yağın aromasından geleneksel Sichuan Erjingtiao biberi sorumludur; yeni nesil Henan biberinin rengi parlaktır, bitmiş ürünün kızarıklığını ve çekiciliğini sağlar; Yunnan darı biberi bunun içindir Müstehcenlik ekleyin.
2. Acı biber tozu elle dökülmelidir
Üç çeşit kurutulmuş biber, kolza yağı ile serpilir ve kısık ateşte sotelenerek, daha canlı bir ses çıkarıp rengi eskisine göre biraz daha koyulaşır.Isı kapatıp soğumaya bırakılır ve toz haline getirilir.
Acı biber tozu, elle orta kalınlıkta dövülmelidir. Sadece taş havan ve taş havan eli ile tekrarlanan darbeler, biber kabuğunun yapışkanlığını artırabilir ve dolgun ve dolgun hale getirebilir. Bu şekilde rafine edilen kırmızı yağ, yumuşak ve yumuşak baharatlı bir tada ve kokuya sahiptir ve makinede öğütülür Acı biber tozu kıyaslanamaz.
3. Kolza yağı seçimi
Yağ, sadece en iyi kolza tohumu yağı, eşsiz kokusu onu vazgeçilmez ağırlıklardan biri yapar.
4. Yağ sıcaklığı kontrolü
Master Huang için, kırmızı yağın arıtılmasıyla ilgili en önemli şey, yağ sıcaklığının kontrolüdür.
Yağ sıcaklığı çok yüksekse, kırmızı yağ kokunun tadı acı olur; yağ sıcaklığı çok düşükse kapsaisin ve biber tozunun aroması uyarılamaz. Sade kırmızı yağ için en uygun yağ sıcaklığı yaklaşık 75 ° C'dir.Bundan önce, yağ kabarcıkları tamamen kırılana ve beyaz duman çıkıncaya kadar tencerede kolza yağı yakmanız gerekir.Ateşi söndürürsünüz ve yağ sıcaklığı yağ tabakasına ulaşıncaya kadar düşer. Sıcak gelmiyor.
Soğuk sebzelere adanmış kırmızı yağın yağ sıcaklığını 80 ° C ile 90 ° C arasında tutması gerekir.Bunun nedeni, soğuk bitkisel yağdaki kırmızı biber tozunun önceden eski yağla (orijinal kırmızı yağ birkaç gün saklanmış) süzülmesi gerektiğidir. Acı biber tozunun kırmızı pigmenti daha iyi serbest bırakmasına izin vermek ve aynı zamanda kırmızı yağın yüksek yağ sıcaklığı nedeniyle erimesini önlemek için.
Hazırlanma sırasındaki sıcaklığın orijinal kırmızı yağdan farklı olmasının yanı sıra, soğuk bitkisel kırmızı yağın rafine edilmesinde kullanılan malzemeler de daha bol miktarda bulunur.Soğan, yeşil soğan, zencefil, kereviz, kişniş, bu baharatlı sebzelerin hepsi tencerede kolza yağı ile etkileşime girebilir. Son olarak, karmaşık bir aromaya sahip pişmiş bir yağ oluşur.
Bu tür pişmiş yağdan yapılan kırmızı yağ, kırmızı biberin saf aromasını orijinal kırmızı yağda ayrıştırır, ancak tadı daha zengin ve rengi daha yoğundur.
Sichuan kırmızı yağının üretim süreci
Orijinal kırmızı yağ VS soğuk bitkisel kırmızı yağ
Orijinal kırmızı yağ
hammadde
Sichuan Erjingtiao biberi 50g, Henan yeni nesil biber 175g, Yunnan darı biberi 25g, kolza yağı 625ml, susam
Üretim yöntemi
1. Üç çeşit biberi de düğümler halinde kesin, ardından bir tavaya koyun, biraz marul yağı gezdirin ve düğümler gevrek ve rengi öncekinden biraz daha koyu olana kadar kısık ateşte kızartın, ardından ocağı kapatın. Biberlerin soğumasına izin verildikten sonra çıkarın, orta kalınlıkta kırmızı biber tozu haline getirin ve bir kaba koyun, daha sonra kullanmak üzere yüzeye pişmiş susam serpin.
2. Kolza tohumu yağını tencereye koyun ve yağ kabarcıkları tamamen kırılana ve beyaz duman çıkana kadar kısık ateşte ısıtın. Yağın sıcaklığı yaklaşık 75 ° C'ye soğuduğunda, yağı karıştırmadan kırmızı biber tozuna dökün, biber tozuna yavaşça nüfuz etmesine izin verin. 24 saat bekletildikten sonra şişede saklanabilir.
Soğuk bitkisel yağ
hammadde
Sichuan Erjingtiao biberi 50g, Henan yeni nesil biber 175g, Yunnan darı biberi 25g, kolza yağı 625ml, kereviz 100g, kişniş 50g, 1 yeşil soğan, yarım soğan, 4 dilim zencefil, susam, eski yağ Her miktar
Üretim yöntemi
1. Üç çeşit pul biber önceden toz haline getirilir (ayrıntılar için orijinal kırmızı yağın 1. adımına bakın). Uygun miktarda eski yağı (birkaç gün kalmış orijinal kırmızı yağ) ve susam tohumlarını kırmızı biber tozuna karıştırın ve tüm kırmızı biber tozu yağda ıslanana kadar iyice karıştırın.
2. Kolza tohumu yağını tencereye dökün, doğranmış soğanı, yeşil soğanı, doğranmış kerevizi, doğranmış kişnişi, doğranmış zencefili ekleyin ve kısık ateşte kızartarak koku alın ve sebzelerin yüzeyi kırıştığında ocağı kapatın ve yardımcı malzemeleri çıkarın. Yağ sıcaklığı 80 ° C ~ 90 ° C'ye düştüğünde, ıslatılmış kırmızı biber tozuna dökün ve 24 saat bekleyin.
Bang Bang Tavuk Yemekleri
Bang Bang Tavuk Rendelenmiş Yöntem
Bang Bang Chicken Shredded, Sichuan mutfağında meşhur bir soğuk yemektir.Adından da anlaşılacağı gibi pişirme işleminde tahta çubuklar (oklava) kullanılır. Çırpıldıktan sonra sert lif yumuşar ve yumuşar.Tahta çubuğunu kenara atın ve eti parçalara ayırın.Yeşil soğan ve bambu filizleriyle karıştırın, soya sosu, yaş sirke, bal, susam ezmesi, kırmızı yağ, toz biber ve çörek otu ile karıştırın. Yun, peki, bir soğuk bira daha ister misin?
Bang Bang Tavuk Rendelenmiş Yöntem
1. Tencereye uygun miktarda su ekleyin, su kaynadıktan sonra tavuk göğsü, iki dilim zencefil ve bir kaşık pişirme şarabı ekleyin ve ocağı kapatmak için yaklaşık 15 dakika pişirin. Bir kaşık tuz serpin, tencereyi örtün ve kalan sıcaklıkta tavuğu iyice pişirin.
2. Tavuğu çıkarın, önceden hazırlanmış buzlu suya batırın ve tavuk çorbasını kenara koyun.
3. Yeşil soğanları parçalayın, bambu filizlerini önceden ıslatın ve pişirin, ardından 5 cm uzunluğunda parçalar halinde doğrayıp tabağın dibine koyun. Soğuk tavuk, oklava ile birkaç kez nazikçe dövülür ve daha sonra filamentler halinde yırtılır ve tabağa yayılır.Yüzeyini uygun miktarda yeşil soğan ile örtün.
4. Küçük bir kap alın, soya sosu, sirke, bal, susam ezmesi, kırmızı yağ, toz biber, çörek otu ve tavuk suyunu (et suyu) karıştırın ve eşit şekilde karıştırın, ardından tavuk parçalarının üzerine dökün ve servis edin.
