18 mutfak sözleşmesinden bir restoranın sahibine, bir şefin girişimci yoluna karşı beş balık yemeği
Sanırım üç çeşit şef var. Birincisi vicdanlı ve vicdanlı, huzurlu bir zihinle ömür boyu yemek karıştıran, zengin olduğunda güvende olan bir zanaatkar tipidir. İkincisi, mutfağı kendisi sözleşmeli ve aşçıyı yöneten "çalışan imparator" olan yönetim türüdür. Üçüncü tür girişimcilik, dükkan açmak ve mal sahibi olmaktır. Her üç şef türünün de iyi bir hayatı olabilir, hangisinin yapılacağı kendi konumlarına bağlıdır. Düşünmeyi ve düşünmeyi seviyorum Bu üç tür şef, yemek pişirme konusundaki deneyimime karşılık geliyor, bu yüzden derin bir anlayışa sahibim. "Bunu söyleyen kişinin adı Chongqing'in" Eski Songjia Hexian Restoranının "sahibi Song Bin'di. O sadece bir şef değil, aynı zamanda mükemmel bir restoran işletmecisi.
Çin yemeklerinin özel restoranlar açmak için sektöre dönüştürülmesi
70'lerde doğan Song Bin, Chongqing halkının tipik karakterine sahiptir - açık sözlü ve cesur. Song Bin tecrübeli bir restoran işletmecisi, 1989'da yemek yapmayı öğrenmeye başladı ve 29 yıl oldu. Sadece kızartmayı karıştırabilen bazı şeflerin aksine Song Bin fikirleri olan bir kişidir. Hayatı boyunca sadece aşçı olamayacağını biliyordu, bu yüzden Çinli bir şef olduktan sonra bir mutfak sözleşmesi yapmayı düşündü. O dönemde şeflerin mutfak yaptırması enderdi, en fazla 18 mutfak sözleşmesi yaptı. Ancak, mutfağı yönetmek için sözleşme yapsa bile, yine de bir işçi olduğunu hissetti. 2002 yılında kendi dükkanını sahibi olarak kuran Song Bin, acı biberli tavuk satan bir özel dükkan açtı, dükkan sadece 40 metrekare olmasına rağmen çok para kazandı.
Belki de bunun nedeni, catering endüstrisine girerken Çin yemekleriyle ilk temas olan Song Bin'in Çin yemeklerine özel bir sevgisi olmasıdır. Çin yemeği tutkusuyla üç büyük restorana yatırım yaptı. İlk restoranı açtığımda para kaybettim, ikinci ve üçüncü restoranları açtığımda para kazandım. Bir restoran işletme sürecinde Song Bin, Chongqing Çin gıda pazarı hakkında derin bir anlayışa sahip. Chongqingin düşük ve orta sınıf ikram hizmetleri, güveç ağırlıklı ve bazı özel ikram hizmetleri, orta ve yüksek seviyenin bir kısmını oluşturuyor. Ortadaki Çin yemeklerini hazırlamak kolay değil. Ayrıca Çin yemeğinin işçilik maliyeti çok yüksek, israfı büyük ve hafıza noktası güçlü değil.Yemek sahnesinde uzun süre ayakta kalmak zor. Bu yüzden tekrar özel yemek servisine dönüşmeye karar verdi.
Chongqing'de pek çok özel yemek kategorisi var, neden Hexian'ı seçti? "Çünkü ben bir balıkçıyım!" Song Bin gülümseyerek cevap verdi, "Ben de balık yemeyi seviyorum. Eskiden bir arkadaş nehirde balık tutardı ve sık sık onunla oynamak için bir tekneye gittim. Zamanla ben de severim." Song Bin, Hexian'ın küçük bir balık yemeği kategorisi olduğuna inanıyor.Balık pişirme tekniklerine dikkat etmenin yanı sıra markaya da dikkat ediyor.Diğer yiyecek ve içecek kategorileri ile karşılaştırıldığında trendi o kadar hızlı takip etmeyecek. Bu operasyon 10 yıldır. Hexian'ı çalıştırırken, aynı zamanda Chongqing'de kavrulmuş bütün kuzu satma eğilimini başlatan kavrulmuş bütün kuzu satıyor.
Bir balıkçı teknesini karaya başarıyla dönüştüren ilk kişi
Song Binin eski Songjia Hexian Restoranı, Jialing Nehri kıyısında, Jiangwan Şehri, Beibin Yolunun ön meydanında açıldı. Bu mağaza bir yıldan uzun süredir açık. Song Bin Hexian'ı 10 yıldır kullanıyor. Bu mağaza neden sadece bir yıldan uzun süredir açık? Eski dükkan "Old Song'un Küçük Balık Teknesi" nin bir uzantısı olduğu ortaya çıktı. Lao Songun küçük balık teknesi bir restoran teknesidir. 10 yıl önce açılmış ve onlarca metrekareden yüzlerce metrekareye kademeli olarak genişlemiştir. Yakındaki yemek tekneleri arasında daha büyüktür. Balıklar lezzetli ve lezzetli olduğu için misafirler bir çok. Nehir kenarındaki restoran teknesinde yemek yiyerek, sadece serinletici nehir esintisini hissetmekle kalmaz, aynı zamanda kıyı şeridinin her iki yakasındaki güzel manzaranın da tadını çıkarabilirsiniz.
(Taze ve canlı Alice kabuğu)
Yemek teknesinde oluşan atık atık su nehir suyunu kirletmek zorundadır. 2016 yılının sonunda, ilgili çevre koruma departmanı, yasa dışı ikram gemilerinin denetim sırasında iki nehri kirlettiğini tespit etti. Song Bin nehrin kenarında büyüdü ve balıkçıların balık pişirmek için nehirden doğrudan su aldıklarını söyledi, ama şimdi başka kim böyle yemeye cesaret edebilir? İkram teknelerinin nehirler üzerindeki tehlikelerini biliyor ve ayrıca Jinshan Yinshan'ın yeşil dağlar ve dağlar kadar iyi olmadığını biliyor, bu yüzden yemek teknelerinin kesinlikle yasaklanacağını düşünüyor. Böylece, bitişik bankada uygun bir dükkan aramaya başladı ve daha sonra Hexianguan'ın bulunduğu cadde dükkanını imzaladı.
(Song Bin, Hexian'ın bilgilerini muhabirlere tanıtır)
Song Bin'in restoran gemisi yeni mağazanın açılmasıyla resmen kapandı. Yeni mağaza ilk üç ayda milyonlarca yatırım yaptı ve yüzbinleri kaybetti ama acelesi yok, sonuçta misafirler gemide yemek yemeye alıştı ve aniden değişen yerler uyum sağlamayacak. Uzun yıllardır balık satmanın iyi bir üne sahip olan teknedeki konuklar, yavaş yavaş nehri süzdüler. Mağazadaki bulaşıklar eskisinden daha bol. Geçmişte teknede sadece nehrin taze yiyecekleri satılırken, günümüzde nehrin taze yiyeceklerine deniz ürünleri, özel soğuk yemekler ve tavada kızartılmış yemekler ile çay, satranç, kart gibi eğlence malzemeleri de ekleniyor. Ayrıca mağazanın nehir kıyısı internet ünlülerinin Liziba hafif raylı istasyonuna bakmaktadır.Konuklar yemek yerken binadan geçen hafif raylı sistemi izleyebilir.İşler gün geçtikçe daha iyi hale geliyor.
Jiangbei Bölgesi "Yasadışı İkram Teknesi İyileştirme" operasyonunu resmen başlattığında, Song Bin'in Hexian Restoranı doğru yoldaydı ve ciro önceki gemiden iki veya üç kat daha fazlaydı. Diğer yemek gemileriyle karşılaştırıldığında, Song Bin'in aktarma operasyonu bu fırsatı başarıyla değerlendirdi.
Balık pişirmek, ev yapımı kimchinin tadı güzel
Chongqingin taze deniz ürünleri daha sade bir tada sahiptir ve birçoğu balıkçıların pişirme yöntemlerine dayanmaktadır. Temel olarak balıkçı teknelerinde kimchi sunakları vardır. Teknelerde balık pişirme koşulları sınırlıdır. Kimchi sunaklarından salamura zencefil ve deniz biberini seçin, doğrayın ve ekşi bir tat vermek için bir tencerede kızartın. Biraz nehir suyu ile karıştırın ve ardından öldürülen taze balıkları koyun. Tencereye girdikten sonra fazladan baharat kullanmadan yiyebilirsiniz. Kimchi nehri taze pişirmek için kullanıldığında, sadece daha az tuz eklemekle kalmaz, aynı zamanda balık kokusunu bastırmak ve tazeliği artırmak için kimchinin ekşi aromasını da kullanabilirsiniz. Balığın et kalitesinin iyi olması nedeniyle nehrin bu basit yöntemle yapılan taze tadı aynı derecede lezzetlidir. Daha sonra, Hexian'ın bu pişirme yöntemleri karaya çıktı, ancak anahtar kimchi vazgeçilmezdir.
Song Bin, "İyi balık yapmak için birkaç yıl kimchi çalıştım. Taze kimchi pişirmek için kimchi'yi kendimiz yapıyoruz ve kimchi sunağı hava saldırısı barınağına yerleştirildi." Dedi. Hava saldırısı barınağında güneş ışığı ve nem yoktur ve sıcaklık tüm yıl boyunca 20 derecenin üzerindedir Böyle bir ortam kimchi'nin fermantasyonuna elverişlidir. Zencefil turşusu ve deniz biberi ayrı sunaklarda ıslatılır Deniz biberi çok özeldir ve sonbaharın başından sonra çiçek açan Chaotian biberini tercih etmelisiniz. Gündüz ve gece arasındaki büyük sıcaklık farkından dolayı, Chaotian biberi kırmızı, su geçirmez, sosta kırmızı, kalın ve dolgun, ıslatılamaz, balık pişirmek için idealdir.
Eski Songjia Hexianguan mağazasında kendisi tarafından yapılan kimchi, gevrek ama yumuşak olmayan bir tada ve ılımlı bir tada sahiptir.Her türlü taze nehir yemeği ile uyumludur, şüphesiz balık yemeklerini taze aromayla doldurur.
Hexianguan'da satılan çeşitler arasında esas olarak Jiang Tuan, Qingbo, Huang Lading, Kaya Sazan, Sandalyesi, Alice Kabuğu vb. Bulunur. Çoğunlukla baharatlı, turşu biber, lahana turşusu, domates ve diğer tatlarla pişirilirler. "Irmağı taze yaptığımızda, vurgu balığın umami tadıdır. Pişirirken üç önemli nokta vardır. Birincisi, baharat, özellikle kimchi. İkincisi, balığın kalitesi. Özel balıkçılar bize tedarik etmek için nehri taze kurtarırlar. , Tedarik sabittir ve nehirde büyüyen balıklar iyi su kalitesine, düşük su sıcaklığına ve daha yavaş büyüme oranına sahiptir. Eti hassastır ve hafif balık kokusuna sahiptir, bu nedenle balığı çıkarmak için çok fazla baharat eklemeden hafifçe tatlandırılabilir. Pulsuz balığın yüzeyindeki müsilaj umami tadını çıkarmaz ve tutmaz.Üçüncüsü balığın pişirilmesinin ısısıdır.Kantarlı balıklar daha hızlı olgunlaşır ve pişirme süresi kısalır, pulsuz balıklar yavaş olgunlaşır, bu nedenle pişirme süresi biraz daha uzar. Daha uzun. Isı konusunda ustalaşırsanız, pişmiş balıklar tam olarak doğru et yapısına sahip olacaktır. "
Dürüstlük yönetimi, niş insanlar halka açılır
(Masanın üzerinde taze nehir sebzeleri)
Yıllar içinde girişimcilikle ilgili hislerinden bahseden Song Bin, "İşleri içtenlikle yapmak için topraklanmalıyız" dedi.
Bazı doğal nehir taze çeşitleri yapay olarak yetiştirilemez ve fiyatı yüksektir, yapay olarak yetiştirilenlerin fiyatı biraz daha düşüktür. Lao Songjia River Fresh Restaurant'ta çoğunlukla doğal nehir balıklarının yanı sıra yapay olarak yetiştirilen bazı türler satılmaktadır. Balık yetiştirmek için akvaryum Hexian Köşkü girişine yerleştirilir.Misafirler dükkana girdikten sonra balıklar önce tartıldıktan sonra mutfakta pişirilir. Balık satmak da teknik bir görev haline geldi. Balık türlerine aşina olmayan bazı misafirler, Song Bin balığı misafirlere tanıtmak için girişimde bulundu, hangi yolla yemeli, karar vermeden önce misafirlerin durumu anlamasını sağladı. Misafirler daha fazla balık sipariş ettiğinde, onlara israftan kaçınmalarını hatırlatacaktır. Hazırlanan yemeğin bitmemiş olması yemeğe saygısızlıktır. Doğal tatlı su balığı gibi davranarak asla müşterileri aldatmayacaktır. Uzun yıllar boyunca misafirlerle sohbet ederek veya gözlemleyerek ve ardından ilgili doğal taze nehri veya çiftlik balıklarını tavsiye ederek misafirlerin tüketim psikolojisini öğrendi.
Günümüzde, oldukça gelişmiş İnternet ile, birçok restoran pazarlama için İnternet'i kullanıyor, ancak Song Bin, esas olarak ağızdan ağza sözlere dayanarak pazarlamayı teşvik etmek için İnternet'e gitmedi. Song Bin, "Mağazamızın müşterilerinin% 90'ı sürekli müşteriler." Dedi. Hexian'ı işletenler arasında, eski Songjia Hexian Restaurant'ın oldukça iyi bir işi var ve küçük bir balık lezzeti olan Hexian'ı niş bir insan grubuna dönüştürdü.
Çalışmak için karaya çıktıktan sonra, Song Bin sofra takımı değiştirilmeli mi? Balıkçı teknelerinde kullanılan paslanmaz çelik leğenlerin kaliteli beyaz porselen tabaklar ve mavi ve beyaz porselen tabaklarla değiştirilmesi mağaza ortamına daha uygun olur mu? Bunu yaptığında, misafirler orijinal tadı olmadığını düşünerek kabul etmeyi reddettiler. Böylece geri döndü. Bu aynı zamanda Song Bin'e Chongqing halkının çok sosyal olduğunu ve yalnızca topraklanmış şeylerin insanlara psikolojik kimlik duygusu verebileceğini hatırlattı. O zamandan beri, mağazadaki yüksek kaliteli taze sebzeler sadece paslanmaz çelik leğenlerde servis ediliyor. "Ancak bu şekilde dünya atmosferine sahip olabilir ve Chongqing Hexian'ın yerel yemeklerinin özelliklerini koruyabiliriz."
Özel balık yemekleri
Kuru kaynamış su
İçindekiler: 1 su yoğun tohum (yaklaşık 750 gr) yağlı et 10 gr kıyılmış biber 150 gr fasulye ezmesi 50 gr kıyılmış zencefil 40 gr sarımsak 50 gr yeşil soğan, doğranmış yeşil soğan, şeker, sirke, tavuk özü, monosodyum glutamat, taze çorba, salata yağı Her miktar
Hazırlık metodu:
1. Su misitlerini tedavi için kesin ve bir kenara koyun.
2. Wok'u ısıtın, salata yağını dökün ve% 60 sıcakta ısıtın, sulu yoğun tohumları altın rengini alana kadar kavurun, yağı alın ve süzün.
3. Alt yağı tencerede bırakın, yağlı etin içine koyun ve sote edin, fasulye ezmesini, kıyılmış biberi, kıyılmış zencefili ve sarımsaklı pirinci güzel kokuluncaya kadar kızartın, uygun miktarda taze çorba karıştırın ve kaynatın, şeker, tavuk özü, monosodyum glutamat, sirke ekleyerek tadına bakın. Balıkları küçük bir ateşe koyun ve pişirin. Balığın tadı güzel olana kadar üç veya dört dakika pişirin (arasına taze soğan ekleyin), ardından balığı tabağa ekleyin.
4. Suyu tencerede doğal olarak toplamak için orta ateşte kullanın, ardından yağı hafifledikten sonra tencereyi tabağa dökün ve üzerine biraz doğranmış yeşil soğan serpin.
Üretimin anahtarı: Balıkları kızartırken yağın sıcaklığı çok düşük olmamalıdır, aksi takdirde kızartılmış balık sonraki pişirme sürecinde kolayca parçalanır.
Lahana turşusu
İçindekiler: 1 adet lahana turşusu (yaklaşık 1300 gr) ev yapımı lahana turşusu 400 gr Çin biberi 100 gr kıyılmış zencefil 100 gr kıyılmış biber bölümü 200 gr domuz yağı 150 gr salata yağı 150 ml arpacık soğanı, arpacık soğanı, kıyılmış zencefil, kıyılmış sarımsak, tuz, MSG , Tavuk özü, şeker, sirke, beyaz şarap, tatlı patates tozu, taze çorba
Hazırlık metodu:
1. Taraklı kabukları kesin ve temizleyin, bloklar halinde doğrayın (bkz. Şekil 1), iyice karıştırmak için tuz, beyaz şarap ve tatlı patates tozu ekleyin, aromayı ayarlayın ve bir kenara koyun.
2. Tencereyi ısıtın, domuz yağı ve salata yağını% 50 ateşe ekleyin, biber ve taze soğanları ekleyin ve güzel kokulana kadar kızartın, ardından kıyılmış zencefil, kıyılmış sarımsak, kıyılmış zencefil, ev yapımı lahana turşusu ve acı biber ekleyin. Uygun miktarda taze çorbayı kaynatın, yaklaşık 2 dakika pişirin, monosodyum glutamat, tavuk özü, şeker ve sirke ekleyin (bkz. Şekil 2 ila 4).
3. Güzel balık parçalarını koyun ve balıklar pişene kadar yaklaşık 2 dakika pişirin, yeşil soğanları ekleyin ve tencereye dökün (bkz. Şekil 5-7).
Not: Balık kaynatıldıktan sonra, balığın kaynamasını önlemek için kısık ateşe çevirin.
Sıcak Unagi
İçindekiler: Yılan balığı 750g kurutulmuş kırmızı biber 20g yeşil turşu biber 250g kıyılmış zencefil 100g yeşil kırmızı darı biber halkası 50g sarımsaklı pirinç 50g bitkisel yağ 100ml salata yağı 200ml arpacık soğanı, tavuk özü, monosodyum glutamat, şeker
Hazırlık metodu:
1. Yılan balığı öldürün, parçalara ayırın ve bir kenara koyun.
2. Tencereyi ısıtın, önce bitkisel yağı koyun ve% 70 sıcak olana kadar pişirin, ardından ısıtmak için salata yağı ekleyin, kuru kırmızı biber, yeşil turşu biber, kıyılmış zencefil, sarımsaklı pilav ve soteleyin, ardından yılanbalığı bölümünü dökün ve hızla kavurun. Çiğ kesin, yeşil ve kırmızı darı biber halkalarını ekleyin, monosodyum glutamat, tavuk suyu ve beyaz şekeri karıştırın, yılanbalığı pişene kadar kızartın, yeşil soğan ekleyin, bir tavaya koyun ve biraz garnitür ekleyin.
Not: Yılan balığı bölümü kızartıldığında ateş büyük olmalıdır.
Biber Turşusu
İçindekiler: 1 adet çipura (yaklaşık 1300 gram), 200 gram kıyılmış biber turşusu, 100 gram kıyılmış zencefil, 100 gram sarımsak, 50 gram kuru kırmızı biber, 20 gram domuz yağı, 200 gram salata yağı, 200 ml yeşil soğan, şeker, tuz, monosodyum glutamat, tavuk özü, tatlı patates tozu , Taze çorba miktarı
Hazırlık metodu:
1. Çipuru kesin, pulları çıkarın ve solungaçları çıkarın, temizledikten sonra parçalara ayırın, kaseye tuz ve tatlı patates tozu ekleyin, iyice karıştırın ve turşu yapın, kenara koyun.
2. Wok sıcakken, domuz yağı ve salata yağını ilave edin ve% 50 sıcak olana kadar pişirin, kuru kırmızı biber, kıyılmış biber, kıyılmış zencefil ve sarımsağı kokulu hale gelinceye kadar kızartın, kaynatmak için domuz kemiği ile yapılan taze çorbayı ekleyin , Monosodyum glutamat, tavuk özü, şeker ekleyin, marine edilmiş çipura ekleyin ve pişene kadar yaklaşık 2 dakika pişirin, biraz yeşil soğan serpin ve kaba dökün.
Baharatlı Alice Kabuğu
İçindekiler: 1 adet deniz tarağı (yaklaşık 1300 gram) 100 gram kuru kırmızı biber, 20 gram kuru kırmızı biber, Pixian fasulyesi salçası 100 gram kıyma biber, 100 gram sarımsak, 25 gram zencefilli pirinç, 25 gram şeker, 10 gram yeşil soğan, tuz, MSG, Tavuk özü, nişasta, taze çorba, domuz yağı, her miktar salata yağı
Hazırlık metodu:
1. Bükülmüş kabukları kestikten, pulları ve solungaçları çıkardıktan sonra şeritler halinde kesin, tuz ve nişasta ekleyin, iyice karıştırın ve turşu yapın, kenara koyun.
2. Salata yağını ve domuz yağını tencereye alıp ısıtın, 50 gram kuru kırmızı biber ve 10 gram kuru kırmızı biberi güzel kokuluncaya kadar kızartın.Fasulye ezmesi, kıyılmış biber, sarımsaklı pilav, zencefil pirinci ekleyin ve güzel kokulana kadar soteleyin, uygun miktarda taze çorba ile karıştırın ve kaynatın , Monosodyum glutamat, tavuk suyu, şeker ekleyin, marine edilmiş balık çubuklarını ekleyin ve pişirin, yeşil soğanları ekleyin ve kaba boşaltın.
3. Salata yağını tencereye dökün ve ısıtın, kalan kuru kırmızı biberi ve kuru biberi ekleyin, tencereyi başlatın ve tabaktaki balığın üzerine dökün.
Domates Morina
İçindekiler: 1 morina balığı (yaklaşık 1250 gr), 400 gr domates, 10 gr zencefil, 10 gr sarımsak, 10 gr domuz yağı, 150 gr salata yağı, 150 ml arpacık soğanı, tuz, MSG, tavuk özü, şeker, nişasta ve taze çorba.
Hazırlık metodu:
1. Morina pullarını ve solungaçlarını çıkarın, dilimler halinde kesin, tuz ve nişasta ekleyin, iyice karıştırın ve turşu yapın. Domatesleri küp küp doğrayıp bir kenara koyun.
2. Isıtmak için tencereye domuz yağı ve salata yağı ekleyin, doğranmış domatesleri, zencefilli pirinci, sarımsaklı pirinci ilave edin ve domatesler kuma dönüşene kadar karıştırın, uygun miktarda taze çorba ekleyin, lezzetli morina balığını ekleyin ve bu arada ekleyin Yeşil soğanlara monosodyum glutamat, tavuk özü ve şekeri serpin ve kaba dökün.
Açıklama: Bu morina, yerel genel adı "sivri gaga" olan soğuk su balığıdır.
