g u t x .com.tr İpek yolu - Çin'i anlamaya götürürüm

Çok amaçlı sos pişirmenin muhallebi sosu - Yemeği

Muhallebi sosu, İngilizce adı muhallebi kreması, "pasta şefinin sosu" olarak bilinir, bu da bu sosun tatlılarda çok yaygın olarak kullanıldığı ve durumunun Çin eriştelerindeki kırmızı fasulyeye benzediği anlamına gelir. Kum, "her şey doldurulabilir" duygusu var. Muhallebi sosu, ponponlar, makaronlar, kekler, ekmekler, süslemeler, daldırma sosları vb. İçin dolgu malzemesi olarak kullanılabilir. Bu tür sos, protein ve nişastayı denatüre etmek için ısıtmak için kullanılır ve çok miktarda süt içeren bir karışım yapar. Sıvı, kalın bir macun haline gelir. Bu yarı sıvı sos tatlıdır ve yağlı değildir, ağızda erir ve zengin bir muhallebi tadı vardır, gurmeler arasında popülerdir. Muhallebi sosunun tadı çeşitli şekillerde değiştirilebilir, örneğin matcha tozu, kakao tozu veya kahve tozu ilave edilerek farklı renk ve kokularda çeşitli soslar haline getirilebilir.Şanti ile karıştırıldığında muhallebi krema sosu yapılabilir. Muhallebi peyniri sosunu oluşturmak için yumuşatılmış krem peyniri iyice karıştırın. Temel muhallebi sosu çok basittir.Ana hammaddeleri nişasta, yumurta, süt ve şekerdir. Klasik vanilyalı muhallebi sosu, vanilya aromasını süte eritmek için vanilya tohumları da ekler.Aromatik tadı, piyasadaki vanilyalı tatlıları her dakika gerçekten öldürebilir. Bununla birlikte, Madagaskar'dan bu tür vanilya çubuğu, pişirme malzemeleri arasında asildir.Fiyat nispeten pahalıdır ve benim gibi çoğu insan bunu yemeye isteksizdir. Öyleyse yeteneğinize göre yapalım, gerçekten muhallebi sosunun dilenci versiyonu değil, yenebilir mi? Eski yabancıların özetlediği tecrübeye göre bu dört hammaddenin oranı 25 gram nişasta, 50 gram yumurta sarısı (yaklaşık 3), 250 gram süt ve 50 gram toz şekerdir. Pişirme yüzdesine göre hesaplandığında% 100 nişasta,% 200 yumurta sarısı,% 1000 süt ve% 200 şekerdir. Nişasta mısır nişastası, buğday nişastası veya düşük glütenli un olabilir.Bunlardan düşük glütenli un evde pişirmede en yaygın olanı olmalıdır.% 80'den fazla nişasta içeriğine sahiptir.Nişasta yerine bunda bir sorun yoktur. Yüksek glütenli un kullanmaktan kaçının çünkü çok yüksek glüten muhallebi sosunun inceliğini etkiler. Yumurta sarısı, muhallebi sosu için pıhtılaşma ve emülsifikasyon sağlayan ve sosun yumurta aromasını artıran protein ve lesitin içerir. Süt genellikle tam yağlı süt kullanır, süresi dolmadığı sürece fazla bir ihtiyaç yoktur. Şekeri tercihinize göre artırabilir veya azaltabilirsiniz, ancak muhallebi sosunun nemini etkileyebilecek güçlü su tutma özelliğine sahiptir. Her zamanki gibi pastacılık dünyasında 20 günlük bir deneyime sahibim. Şimdi de muhallebi sosunun üretim sürecini ve prensiplerini kısaca açıklamam gerekiyor. Anahtar kelime "pürüzsüz", yani çikolatadan daha iyi Türden kaymak zorundasın. Taze yumurtaların ayrılması ilk adımdır ve ardından şeker ve yumurta sarısını eşit şekilde karıştırın. Su tutma özelliğine ek olarak şeker, yumurta sarısının katılaşma sıcaklığını da artırabilir ve bu da kaynayan sütün yumurta sarısını beyazlatmasını önleyebilir. Un elendikten sonra, yumurta sarısı sıvısı eklemek daha fazla topaklaşmayı önleyebilir ve ardından kuru toz tamamen yok olana kadar karıştırabilir. Haşlanmış sütü yavaşça hamurun içine dökün, neden hamuru süte dökmeyesiniz? Çünkü hamuru süte dökerseniz, hamurun ilk kısmı yüksek sıcaklıktaki süt tarafından haşlanacak ve bu da pasta şefleri için en istenmeyen durum olan büyük miktarda topaklanma ile sonuçlanacaktır. Dökme işlemi sırasında sürekli karıştırın, böylece protein ve nişastanın pıhtılaşmasını önlemek için sütün hızla soğumasını sağlayın. Süt oranı çok yüksek olduğundan bu sırada karışım hala akmaktadır. Ardından, yanlışlıkla oluşan yoğunlaşmayı filtrelemek için bir ağ süzgeci ile tekrar filtreleyin. Süzülen karışımı tencereye dökün, küçük bir ateş açın ve sürekli karıştırın. Sıcaklığın daha yavaş ve eşit bir şekilde yükselmesi için kalın tabanlı bir süt kabı kullanmak en iyisidir. Karıştırmanın iki işlevi vardır, biri hamurun eşit şekilde ısıtılması, diğeri ise erken katılaşmayı önlemek için protein ve nişasta moleküllerinin ağ bağlantı yapısını sürekli olarak kırmaktır. Isıtma sürecinde nişasta, jelatinleştirme, koyulaştırma ve inceltme olmak üzere üç aşamadan geçecektir. Jelatinleşme aşaması yaklaşık 60 derecede başlar Bu sırada nişasta parçacıkları suyu emer ve şişer ve son olarak amiloz molekülleri ve amilopektin moleküllerini serbest bırakmak için kırılır. Sıcaklık yaklaşık 80 dereceye ulaştığında, çok sayıda uzun nişasta molekülü zincirinin birbirine dolanması nedeniyle çözelti daha viskoz hale gelir Bu, koyulaştırma aşamasıdır. Bu sırada ateş durdurulamaz ve çözeltinin kaynamasını sağlamak için çözeltinin sıcaklığı 95 derece veya daha fazla olana kadar ısıtmaya devam edilmelidir. Nişasta molekülleri zinciri, yüksek sıcaklığın etkisi altında kırılarak karışımın viskozitesini düşürür ve akışkanlığını arttırır.Bu inceltme aşamasıdır. Bu üç aşama arasındaki değişim hızı çok hızlıdır, bu nedenle aşırı ısınmayı ve tamamen katılaşmayı önlemek için büyük bir ateş açmamalısınız. Protein tencerede katılaşır ve katılaşma sıcaklığı 60-80 derece arasındadır, ama sonunda neden buğulanmış yumurtaların etkisi görünmez? Süt, yumurta sarısının ağırlığının 5 katı olduğundan, çok sayıda su molekülü, protein moleküllerinin bağlanma derecesini etkileyecek ve nişasta moleküllerinin protein molekülleri arasında dağılması, bunların ağ bağlarına da müdahale edecektir, bu nedenle muhallebi sosu buhar oluşturmayacaktır. Bir yumurtanın durumu. Muhallebi sosu kaynamaya başladığında ve durumu pürüzsüz hale geldiğinde ısıtmayı derhal durdurun. Bu sırada, tencerede hala sıcaklık kalır Aşırı ısınmayı önlemek için, hemen soğuması için bir kaba dökülmelidir. Muhallebi sosunu geniş bir alana yaymak ve soğutma hızını artırmak için büyük bir metal kap kullanmak en iyisidir, eğer buzlu su ile soğutulabilirse etkisi daha iyi olacaktır. Soğutma sürecinde, streç film ile sarın ve sosun yüzeyine mümkün olduğunca oturmaya çalışın, bu da su kaybını yavaşlatabilir ve muhallebi sosunun kurumasını önleyebilir. Hızlı soğumanın sebebi, muhallebi sosunun yeterli nem ve besine sahip olması, yüksek yağ ve yüksek şeker koruyucusuna sahip olmamasıdır.Oda sıcaklığında uzun süre bekletildiğinde bakteri üremesi ve raf ömrünü kısaltması kolaydır. Muhallebi sosu oda sıcaklığına soğutulunca çıkarılıp kullanılabilir, aksi takdirde zamanında buzdolabına konulmalıdır. Muhallebi sosunun sıcaklığı ve su içeriği ne kadar düşükse, viskozitenin o kadar yüksek olduğunu, böylece amaca göre uygun şekilde ayarlayabileceğinizi belirtmek gerekir. Soğutulduktan sonra muhallebi sosu tatlı benzeri bir etkiye dönüşecektir. Ancak jölenin aksine bu katılaşmış hal çok kırılgandır, su içeriği sağlandığı ve tekrar çırpma teli ile tamamen dövüldüğü müddetçe pürüzsüz hale getirilebilir. Hala topaklar varsa, muhallebiniz aşırı ısınmış veya çok fazla su buharlaşmış olabilir. Düşük glütenli un 15 gram yumurta sarısı 30 gram (yaklaşık 2 adet) Pudra şekeri 30 g Süt 150 gram

Herkese açık hesabıma dikkat edin: Maitian Chuyu, hemen daha kapsamlı bir temel pişirme eğitimi ve en son tarifleri ve önce soruları cevaplama hakkını alın.

[Servis boyutu] Yaklaşık 200 gram bitmiş ürün [Isıtma] Tüm süreçte küçük bir yangın var, elektrikli seramik ocak yaklaşık 800 watt ve ısıtma yönteminize göre esnek bir şekilde ayarlanmalıdır [Muhafaza] kapalı ve 2 gün soğutulmuş, 1 ay dondurulmuş

Yumurta sarısını yumurtadan ayırın, ince şeker ekleyin ve çırpmadan eşit şekilde karıştırın.

Eleyin ve düşük glütenli unu ekleyin.

Kuru toz tamamen yok olana kadar karıştırın ve hamur çok hassastır.

Sütü süt kabına dökün (varsa vanilya çekirdeği ekleyin).

Elektrikli seramik ocakta hafif kaynama noktasına kadar ısıtın ve ocağı kapatın.

Sütü yavaşça hamurun içine dökün ve tamamen karışana kadar çırpma teli ile sürekli karıştırın.

Karışımı bir elekten geçirin ve topakları çıkarmak için tekrar süt tavasına koyun.

Süt tavasını elektrikli seramik ocakla 800 watt ısıtın.

İşlem boyunca karıştırmak için bir yumurta çırpıcı kullanın, tencerenin altındaki ve kenarlarındaki hamurun da karıştırıldığından emin olun.

Sıcaklık yükseldikçe nişasta jelatinleşmeye başlar ve sulu hamur yavaş yavaş viskoz hale gelir.

Hamurda çok sayıda topak olduğunda, en kalın koyulaşma aşamasına ulaşılır ve karıştırma sırasında direnç hissedilir.

Hamur kaynamaya ve kabarmaya başlayana kadar ısıtmaya devam edin, bu sırada seyreltme aşamasına girin. Hamur, öncekinden çok daha yumuşak hale geldi ve karıştırırken belirgin bir direnç yok. Açılmamış çırpılmış kremadan biraz daha kalındır. Isıyı hemen kapatın.