İyi bir biftek pişirmek, bilmeniz gereken her şey - Yemeği
Bu otla beslenen sığır filetosu bifteğini örnek olarak alın. Yarım ay önce satıcıdan bütün bir sığır filetosu aldım, bu onun bir parçası. Kestikten sonra, vakumla paketledim ve yarım aydan fazla bir süre buzdolabında sakladım (dondurulmadığını unutmayın). Bifteği kızartmadan önce yaklaşık 20 dakika oda sıcaklığına getirmeye ve oda sıcaklığına yaklaşmasına hala alışkınım. Bazı insanlar deneyler yapmış ve buzdolabından çıkarılan bifteklerin yeniden ısıtılmasının son kızartma etkisiyle hiçbir ilgisi olmadığını söylemiş olsalar da, benim deneyimlerime göre, kızartma işlemi sırasında yeniden ısıtılmış bifteklerin sıcaklığını kontrol etmek hala daha kolay. Biftek ızgara yapmanın temel unsurudur ve ayrıca bu makalenin ilerleyen kısımlarında açıklanacak önemli bir kısımdır. Yani aceleniz yoksa bifteğinizi yeniden ısıtmaya çalışın.
Bu o zamanki bütün sığır filetosu. Getirdiğimde donmuştu. Birkaç tane 3 cm kalınlığında biftek (geri kalanının çoğu bu yazıda belirtilmemiş), vakumlu poşet ambalajı, buzdolabında soğutma, Tekrar dondurulmamış. Bu nedenle, bugünün bifteğinin kesimden girişe kadar sadece bir kez dondurulduğunu düşünebiliyorum. Oldukça ideal.
Şimdi çantayı kesip bifteği çıkarıyoruz. Yarım ay sonra bu kırmızı sıvıların çantada belirdiğini görebilirsiniz. Bu konudan bahsetmek gerekiyor. Bazıları bunun kan olduğunu düşünür, dana etinin kan damarlarından akan kan, hatta bazıları yurtdışında hayvancılık kesilirken kanın salınmadığını, dolayısıyla kanın çözüldükten sonra kan damarlarından aktığını söyler. Bu tamamen yanlış. Her şeyden önce, herhangi bir hayvanın kanı, antikoagülan kullanılmadan pıhtılaşacak ve doğal bir akış olmayacaktır. Kırmızı sıvı, doku sıvısı ve miyoglobindir. Tüm donmuş etler için, dokulardaki nem donduğunda buz kristalleri oluşturacak, bu buz kristalleri donduğunda genişleyecek ve kas hücre zarını delecektir. Kas hücreleri, demir içeren çok miktarda miyoglobin içerir, bu nedenle kırmızıdır. Çözüldükten sonra, bu buz kristalleri tekrar suda erir ve delinmiş kas hücrelerindeki hücre sıvısı ve miyoglobin, gördüğümüz kırmızı sıvı dışarı akar. Bifteğin aslında doku sıvısı olan "sulu" olduğuna dikkat edin. Bu yüzden bu sıvıların kaybını en aza indirmeyi istiyoruz. Eti dondurmamaya çalışın, böylece hücreler daha fazla nem tutsun. Et ne kadar donmuşsa, o kadar az yumuşak ve sulu olur. Dahası, dondurma ne kadar çok zaman, bu dezavantaj o kadar barizdir. Bu nedenle biftekleri tekrar tekrar dondurmaktan kaçının. En iyisi elbette soğuk et, yani kesimden pişirmeye kadar dondurulmamış. Yurt dışından soğuk et ithal edip bir an önce satabilen büyük ve istikrarlı satışları olan bireysel distribütörler dışında, Çin'de yenilen ithal bifteklerde, ithal edilen et distribütörlerinin çoğu dondurulmuş et ithal edilmektedir. Daha sonra bu et kişisel elimize ulaşmadan önce en az bir kez dondurulmuştur Dağıtıcı satmadan önce çözülmüş veya tekrar tekrar donmuşsa, etin nem kaybı daha da ciddi olacaktır. Bu nedenle biftek satın aldıktan sonra donma sayısını en aza indirmeliyiz. Genel olarak çözülen dana eti vakumla paketlenerek 2-3 hafta buzdolabında dondurucuda bekletilir, sorun yoktur ve bu işlem aslında bir "yaş olgunlaştırma" işlemidir. Aslında ister yaş ister kuru olgunlaşma olsun (kuru olgunlaşma bugünkü tartışma kapsamına girmiyor, diğer yazıma bakın), aynı, ne kadar az dondurma olursa o kadar iyidir.
Bifteği poşetten çıkarın, biftek yüzeyindeki nemi sildiğinizden emin olun, bu adım çok önemlidir. Bifteklerin çekici rengi ve aroması, protein üzerinde yüksek sıcaklığın etkisi altında oluşan ve biftek yüzeyindeki şekerleri azaltan ünlü Maillard Reaction (Maillard Reaction) nedeniyledir. En temel reaksiyon koşulu yüksek sıcaklıktır. Bu sıcaklığın 100-180 dereceye ulaşması gerekiyor. Ve sıcaklık artışı hızlı olmalı, oda sıcaklığından 100 dereceye kadar olan süreyi bir an önce atlamalı (bu sıcaklık aralığında üretilen et kalitesindeki tat ve değişimler ihtiyacımız olan şey değildir) ve istediğimiz Maillard reaksiyonu 100 derecenin üzerindedir. Bifteğin yüzeyinde çok su varsa ısı kapasitesi büyük bir malzeme olan su, az da olsa çok fazla ısıyı emer (su sadece 100 derecede kaynar), bu da biftek kızartıldığında dana etinin yüzeyindeki yağ sıcaklığını artırır. Maillard reaksiyonunu etkileyen bu "oda sıcaklığı ~ 100 derece" ısıtma işlemini azaltın, geciktirin. Bu yüzden emin olun, emin olun, bifteğin yüzeyindeki nemi kurutun. Çok fazla mutfak kağıdı kullanmaya istekli olun.
Bifteğin kalınlığından bahsedeyim. Bence 2,5 cm'den küçük bifteklere sadece dana eti dilimleri denilebilir. Daha önce de belirtildiği gibi, kızarmış bifteğin izlediği aroma ve renk Maillard reaksiyonundan gelir. Maillard reaksiyonu tamamen sıcaklığa ve etki süresine bağlıdır, yani belirli bir sıcaklığa sahip olması ve belirli bir süre etki etmesi gerekir. Bu nedenle biftek çok ince ise Maillard reaksiyonunun yeterliliğini sağlarken (ne yemek istediğinizi iyi yapmadıkça) veya yarı yarıya pişmesini sağlamak için tamamen pişirilmesi kolaydır. Kızartması kısa bir zaman alır Bu sırada bifteğin yüzeyindeki Maillard reaksiyonu yeterli değildir.Tavadan çıktığında bifteğin yüzeyi kızartılmak yerine grimsi beyazdır (kızarmış domuz eti rengi). Her iki durumla da karşılaşmak istemiyoruz, bu yüzden sadece güzellik (zhuang) görünümü (bi) için değil belirli bir kalınlıkta bifteğe ihtiyacımız var. Mükemmel bir biftek elde etmek için yeterince kalın bir bifteğe sahip olmalısınız. Bifteği genellikle 3 ila 4 cm'ye bölerim. Fileto (bel) ise, küçük genişliği nedeniyle daha kalın olması gerekir. Ancak kalın biftekler için, pişirme sırasında sıcaklık kontrolünün aşağıda ayrıntılı olarak açıklandığı gibi daha zor olduğunu unutmayın.
Bifteğin baharatından bahsedelim. İyi sığır eti orijinal etli lezzetini (etli) korumalıdır, bu yüzden onu marine etmeye çalışmayın. Tuz ve karabiber yeter. Tereyağı, sarımsak ve otlar (biberiye ve kekik) dahil olmak üzere diğer tatlandırıcı önlemler kişisel tercihlerdir ve kızartmadan önce hazırlanmazlar. Kızartmadan önce tuz ve karabiber serpin! Tuz ne ölçüde serpilir? Bu doğru söylenemez. Tuzunuzun tanelerinin boyutuna bağlıdır, taneler ne kadar büyükse, aynı hacim o kadar az tuzludur. Yukarıdaki resimde kaşer tuzu kullandım, biraz kar yağdığında olduğu gibi bu seviyeye serpin. Genel olarak, yerel süpermarketlerdeki yenilebilir tuz, benimkinden daha ince tanelere sahiptir, bu daha tuzludur, bu nedenle benimkinden biraz daha az serpilebilir. Elbette, daha büyük tuz taneleri kullanırsanız, benimkinden daha fazlasına sahip olacaksınız.
Sonra karabiber var. Bitmiş karabiber kullanmayın, hiç kokulu değildir. Lütfen bütün karabiber kullanın ve doğrudan öğütücü bir şişeyle öğütün. Yukarıda bahsi geçen tuz veya karabiber olmasına bakılmaksızın tek tarafa değil her iki tarafa da serpilmesi gerektiğini unutmayın.
Beş olgunluk bifteği için: az pişmiş, orta az pişmiş, orta, orta pişmiş, iyi pişmiş. Bazı insanlar kızartma süresini deneyimle kontrol ederken, diğerleri hislere güvenir (farklı hareketlerle başparmağın avuç içi kasının sertliğini karşılaştırın, havalı görünür) Yanlış olduğu söylenemez, ancak güvenilirliği iyi değildir. Tek güvenilir standart, bifteğin ortasındaki sıcaklık olan "çekirdek sıcaklıktır". Aynı iç çekirdek sıcaklığını, farklı biftek kalınlığını, farklı yağ sıcaklığını, farklı ilk biftek sıcaklığını ve farklı et kalitesini elde etmek için pişirme süresi farklıdır, bu nedenle tek güvenilir izleme yöntemi doğrudan iç çekirdeği ölçmektir. sıcaklık. Bu bir termometre gerektirir! Bir biftek uzmanı için termometre gerekli bir ekipmandır. Resim üç tip termometreyi göstermektedir. En ucuz olan ve fırında kızartmaya uygun olan ortadaki kablolu gerçek zamanlı termometre ile başlayalım. Sondayı fırının etine yerleştirin ve teli dışarıya bağlayın. Etin iç çekirdeğinin sıcaklığını izlemek için paneli kullanın. Dezavantaj, sıcaklık algılamanın yavaş olmasıdır. , Yalnızca probun her zaman et içinde olduğu durumlar için uygundur ve kablolu yöntem de biftek tavada kızartıldığında dönüşü etkiler. Sağdaki kırmızı olan, hızlı sıcaklık ölçümü ile karakterize edilen anlık bir termometredir. Et yerleştirilir yerleştirilmez doğru sıcaklık ölçülebilir, bu nedenle tavadaki kızartılmış eti ölçmek için uygundur. Yerleştirmek, saymak ve çıkarmak için termometreyi basılı tutun. Tüm işlem birkaç saniye içinde tamamlanır. Ellerinizi yakmaz ama bu fırına konulamaz. En soldaki ise etin içine tamamen yerleştirilmiş kablosuz termometredir.Bluetooth ile cep telefonuna bağlanır.Fırında veya tavada cep telefonunda sıcaklığı kontrol etmek için kullanılabilir.Tel olmadığı için biftek çevirmesini etkilemez. Çok uygun.
Bu, referans için çeşitli olgunluk seviyelerinin çekirdek sıcaklık karşılaştırma tablosudur.
Petrol hakkında konuşalım. Bazı insanlar biftek kızartmak için tereyağı kullandığınızı söylerken, bazıları zeytinyağı ve bazıları da biftek kızartmak için yağ eklemenize gerek olmadığını söylüyor. Çok doğru değiller. Her şeyden önce kızarmış biftek tereyağı içerir, çünkü tereyağı çok güzel kokuludur ve bifteğin aromasını artırabilir. Yine, tereyağı her şeyi daha iyi hale getirir. Ancak tereyağı ile ilgili bir sorun var, yani duman noktası (yandığı sıcaklık) çok düşük.Sıcaklık yüksek olduğunda, sadece çirkin değil, aynı zamanda tadı da etkileyen ve sağlıksız olan siyah duman veya hatta yanması kolaydır. Zeytinyağının dumanlanma noktası daha düşüktür ve bifteği kızartmak için uygun olmayan bifteğe ekstra lezzet vermez. Yani yağ kullanılmaz derken, aslında biftekten çıkan yağı kızartmak için kullanmak ümididir.Bu yöntem daha çok Wagyu dana eti gibi yağ içeriği yüksek dana eti için uygundur ve otla beslenmiş dana eti ise çok yağsızdır ve fazla yağ içermez. Bunu yaparsanız, yetersiz yağ nedeniyle kızarırsınız. Yani tereyağı kullanabiliriz! Tereyağının duman noktası tereyağından çok daha yüksek değildir ve yüksek sıcaklıklarda yakınlaştırmak kolay değildir. Kısacası, genel batı tarzı kalın kesilmiş biftekler için, yine de az miktarda yağ eklemenizi ve sıradan karıştırarak kızartma yağı veya saf tereyağı kullanmanızı tavsiye ederim.
Benimki saf tereyağ,% 100 otla beslenmiş tereyağı rafine edilmiş, özellikle biftek kızartmak için kullanılan, otla beslenen sığır etinin eşsiz sığır eti lezzetini koruyor. Gerçekten çok iyi kullanıyorum. Ama gerekli değil, satın alamıyorsanız, mecbur değilsiniz.
Tavayı alın, yağ ekleyin, ısıtın ve yağ dumanlı hale gelene kadar ısıtın ve bifteğin içine koyun. Bu işlemin amacı, daha iyi bir Maillard reaksiyonu elde etmek için bifteğin yüzeyinin hızla 100 derecenin üzerine çıkmasını istememizdir. Bu yüzden, biftek tencereye koyulmadan önce, yağın duman noktasına ulaşması için yüksek bir ısı kullanın.Bu sırada bifteğin eklenmesi Maillard reaksiyonunu tamamlamak için bifteğin yüzeyinin birkaç saniye içinde 100 dereceye veya daha fazlasına ulaşmasını sağlayabilir. Ancak ortak durum, Maillard reaksiyonunun yerinde olmasıdır, ancak özellikle bazı kalın kesilmiş bifteklerde iç çekirdek sıcaklığına henüz ulaşılmamıştır. Yüksek ateşte pişirmeye devam ederseniz, bifteğin iç çekirdeğinin sıcaklığı ulaştığında yüzey kömürleşecektir. Bu nedenle, yüzeyin mükemmel Maillard reaksiyonuna ulaştığını gözlemlediğinizde, termometreyi izlerken ve yavaşça iç çekirdek sıcaklığının standarda ulaşmasını beklerken, düşük ısıyı yavaşça kızartıp kızartmak için değiştirebilirsiniz. Veya kalınlığı 4 cm'den fazla olan biftekler için, yüksek sıcaklıktan kaçınmak ve doğrudan ısıtmaya devam etmek için bifteği ve tencereyi doğrudan 180 ila 200 derecelik fırına koymanızı öneririm (bu nedenle ahşap veya plastik sapsız tam bir metal biftek tavası seçin) Bifteğin yüzeyinde, fırındaki eşit sıcaklık, bifteği iç iç sıcaklık standarda ulaşana kadar yavaşça ısıtabilir.
Bifteği tencereye çevirmen gerekiyor mu? Bu hiç de gizemli değil. Bifteği tencerede çevirmek, bazılarının söylediği gibi tek bir dönüş değil, çok rahat olabilir. Bununla birlikte, ilk kez çevirmeden önce kızarmış tarafın bir seferde yeterli Maillard reaksiyonuna ulaşmasına izin vermeniz gerektiğini unutmayın. Aynısı ikinci taraf için de geçerlidir. Her iki tarafta da mükemmel Maillard reaksiyonuna ulaştıktan sonra, yukarıda da söylediğimiz gibi, düşük ateşi değiştirin ve serbestçe çevirebilirsiniz. Dahası, sık sık çevirmek, bifteğin sonraki zamanda eşit şekilde ısıtılmasını sağlayabilir ve bu da eşit şekilde pişirmeyi kolaylaştırır. Kalın biftekler için bu daha da gereklidir. Çevreleyen cephelerin de kızartılması gerektiğine dikkat edin, bu nedenle biftek pişirmek için spatula pişirmek yerine maşa kullanmanız gerekir. Bifteği maşa ile sıkıştırın, ayağa kaldırın ve çevredeki cepheyi, özellikle etrafındaki yağlı eti kızartın.
Bu sırada, mükemmel bir Maillard reaksiyonu ile neredeyse pottan çıkmadan önceki durumdaydı. Aslında bu kritik bir an ve tavanın zamanlaması çok önemli. Örneğin orta derecede az pişmiş bir bifteği kızartmamız gerekirse iç çekirdek ısısı 52-55 dereceye kadar kontrol edilmelidir, biftek tavadan çıktıktan sonra ısı kaynağı bırakılsa da yüzey sıcaklığı içeriye doğru ilerleyerek iç çekirdek sıcaklığının devam etmesine neden olur. 5 ila 8 derece artırın. Yani, iç çekirdek sıcaklığı 55 derece olan bir biftek istiyorsanız, iç çekirdek sıcaklığı yaklaşık 48 dereceye ulaştığında tavadan çıkacaktır.Eğer gerçekten 55 derecede tavadan çıkmasını beklerseniz, o zaman muhtemelen bir parça iç çekirdek 60 alacaksınız. Aferin. Bu nedenle, termometre kullanımıyla çok standart hale getirilebilir ve tekrarlanabilir ancak yine de tavanın zamanlamasını kavramak için biraz deneyime ihtiyacı vardır. Bu, bifteğin yüzey sıcaklığı (yani yağ sıcaklığı) ve o zamanki bifteğin hacmi ile ilgilidir.Bir bifteğin iç çekirdeğinin ne kadar yükseleceğini kesin olarak tahmin etmek zordur. Onsuz sadece eller tanıdık geliyor! Elbette, sıcaklığı daha doğru bir şekilde kontrol etmek istiyorsanız, düşük sıcaklıkta bir su banyosunda yavaş pişirmek sous olacaktır. Basitçe söylemek gerekirse, sous vide, su banyosu bifteğine gitmek için hedef sıcaklığı kullanmaktır. Tüm biftek, sığır etinin olgunluğunun kesin kontrolünü sağlamak için belirli bir süre bu sıcaklıkta sabitlenir.Son olarak, biftek çıkarılır ve Maillard reaksiyonunu tamamlamak için yüzey yüksek sıcaklıkta işlenir. Elbette sous vide'in et kalitesinin değişmesi üzerinde başka etkileri vardır, bu yüzden burada ayrıntılara girmeyeceğim.
Bu resim, biftek kızartılırken kablosuz termometremle kaydedildi.İç iç sıcaklığın giderek yükseldiği görülebiliyor. Kısa sürede dış yüzey sıcaklığı (temelde yağ sıcaklığı) 100 derecenin üzerine çıkmış, en yüksek sıcaklık 130 derece civarında olmuş, Maillard reaksiyonu iyi tamamlanmış ve daha sonra ısı bir süre düşük ısıya çevrilmiştir. Tüm süreç yaklaşık 10 dakika sürer.
Tencereden çıkma, pişirmenin sonu anlamına gelmez, şu çok önemli bir adımdır: dinlenmek. Bu sürecin en az üç amacı vardır. Birincisi, dana kızartma işlemi sırasında kas liflerinden çok sulu su akar, tavadan çıkar çıkmaz keserseniz çok fazla et suyu dışarı akar ve biftek sulu olmaz. İkincisi, sığır eti iç çekirdeğinin sıcaklığı bu sırada artmaya devam edecektir.İç çekirdek sıcaklığındaki değişikliği görebilmeniz için termometreyi takılı tutmak en iyisidir. Elbette biftek şu anda ısı kaynağından çıkmıştır.Gerçekten geç kalırsanız, sadece bifteğin sıcaklığının tüm yol boyunca yükselmesini, beklentilerinizi aştığını ve sonunda fazla piştiğini izleyebilirsiniz. Üçüncüsü, bu işlem baharatlama için iyi bir fırsattır Daha önce bahsedilen tereyağı ve sarımsağı hatırlıyor musunuz? Tereyağı biftek kızartmak için uygun değildir, çünkü tereyağının yapıştırılması kolaydır ve sarımsak, sadece sarımsak kokulu değil aynı zamanda acıdır da yüksek sıcaklıkta denatüre olur. Bu nedenle, bu iki şeyi baharatlamak için en iyi zaman geri kalanıdır. Klasik yöntem, iki küçük parça tereyağı alıp bifteğin üzerine yerleştirmektir. Sarımsakları ikiye doğrayın ve tereyağının üzerine koyun. Tereyağı yavaş yavaş erirken, tereyağını sarımsakla bütün bifteğin üzerine yayın. Sarımsak ve tereyağı aromasının bifteğe nüfuz etmesine izin verin.
Bunların hepsi iki sarımsak.
Baharatlama sürecini tamamlamak için tereyağını sarımsakla yayın. Buraya bir şey eklemem gerekiyor: Biberiye veya kekik gibi şifalı otlara gelince, şahsen bunun gerekli olduğunu düşünmüyorum. Vanilyanın tadını gerçekten seviyorsanız, vanilya aromasını ekleme zamanı bifteğin tencereden çok erken çıkmasından yaklaşık 1 dakika önce olmalıdır. Eklemek otları kızartacaktır ve otları yağda kızartmak yerine bifteğin üzerine koymalısınız.Sıcak yağı tavadan sürekli olarak biftek üzerindeki otların üzerine dökmek için bir kaşık kullanın.
Servis yapmadan önce 2 dakika içinde bifteğin üzerine sarımsak ve otları koyun ve üzerine sıcak yağ dökün. Ancak, temelde artık bu yöntemi artık kullanmıyorum çünkü özel bir gelişme olmadığını hissediyorum, aksine diğerini gözden kaçırma ve pot yapmak için en iyi zamanı kaçırma eğilimindeyim.
Bu biftek yaklaşık 5 dakika dinleniyor. Sonra kesip açtık. 57 derecelik iç iç sıcaklığa göre kontrol ediyorum. Son olarak termometre, en yüksek sıcaklığın 58 derece olduğunu gösterdi. Çin'de temelde% 50 olgun olduğu düşünülen orta ila orta nadir olmalıdır. Görüldüğü gibi yüzey kahverengileşmiş Maillard reaksiyonu, iç tarafın muntazam pembe olduğu ve dışarı akan hiç meyve suyu olmaması geri kalanının çok iyi olduğunu gösterir.
Son olarak, tadını çıkarın! Size mükemmel bir biftek diliyorum.
