Buharda pişirilmiş çörek yapmanın üç yolunun yorumlanması | eski erişte buharda pişirilmiş çörekler, buğulanmış mayalı çörekler, kendi kendine kabaran un buğulanmış çörekler! Koku ve biçimlendirme pr
Anket yaparsanız: yemek yemeyi seversiniz Eski erişte çörekler , Maya Mantou ,hala Kendinden kabaran unlu çörekler ? O zaman çoğu insan şu cevabı verebilir: Eski erişte ve buharda pişirilmiş çörekler yemeyi tercih ederim.
Bunun nedeni, genellikle eski moda buharda pişirilmiş çörekler geleneksel yönteme göre yapılır ve tadı daha çiğnenirken, maya buharda pişirilmiş çörekler ve kendi kendine kabaran un buharda pişirilmiş çörekler, bir güvenlik tehlikesi gibi görünen gıda katkı maddeleri ile eklenir. Peki, bu üç çeşit buharda pişirilmiş ekmek hamuru arasındaki fark, sıradan insanların düşündüğü gibi gerçekten mi? Aralarındaki benzerlikler ve farklılıklar nelerdir?
1. Buharda pişirilmiş ekmek aroması ve biçimlendirme prensibi
Buharda pişirilmiş çörekler kabarık, gözeneklidir ve özel bir kokuya sahiptir, çünkü buharda pişirilmiş çöreklerdeki delikler karbondioksit gazının kalıntılarıdır ve bu karbondioksit gazının çoğu maya tarafından üretilir ve bunun küçük bir kısmı sonraki asit-baz nötrleştirme işlemi sırasında üretilir.
Maya, hamurdaki eser miktarda glikoz, fruktoz ve diğer basit şekerleri etkili bir şekilde ayrıştırarak, bunları karbondioksit ve alkole dönüştürür ve aynı zamanda eser tat maddeleri üretir.
Buharda pişirilmiş ekmek hamuru kendine özgü bir glüten ağ yapısına sahiptir, iyi elastikiyete sahiptir ve gazı hamurun içine sıkıca hapsedebilir, bu nedenle fermantasyon işlemi sırasında buharda pişirilen ekmek hamuru gaz etkisi altında genişleyebilir ve kolayca çökmez. .
Mayalanmış çörek hamuru bir buharlı pişiriciye konulup buharda pişirildiğinde, içindeki gaz ısı nedeniyle genişleyecek ve hamur yavaş yavaş büyüyecektir. Buharda pişirilmiş çörek hamuru belirli bir sıcaklığa ısıtıldığında, nişasta jelatinleşecek, protein denatüre olacak ve glüten proteini sabitlenecek, yani "pişirilecektir".
Bu sırada, her stoma buharda pişirilmiş çörek yapısında sabitlenir. İçerideki gaz serbest bırakılsa bile, buharda pişirilen çöreğin şekli artık değişmeyecektir.
2. Eski erişte çörekler: deneyime göre lezzetli
Eski usul çöreklerde kullanılan doğal fermentasyon bakterilerinde ne tür bakteri olduğu, büyük ölçüde şansa ve çevreye bağlıdır.
Eski erişte buharda pişirilmiş çörekler, erişte efekti elde etmek için buharda pişirilmiş çörekler yapılırken hamurda küçük bir parça maya bırakılarak yapılır. Bu geleneksel fermantasyon yöntemi, hamurun genişletilmesi için havadaki maya ve çeşitli çeşitli bakterilere dayanır.
Bu nedenle eski usul ekmekte kullanılan doğal fermantasyon bakterilerinde ne tür bakteri olduğu büyük ölçüde çevreye bağlıdır. Baskın mayaya ek olarak, laktik asit bakterileri gibi başka çeşitli bakteriler de vardır.
Laktik asit bakterileri hamur fermantasyonuna katılır
Laktik asit bakterileri hamur fermantasyonuna katıldığında, hamur bariz ekşi tat üretecektir. Ekşilik güçlüdür ve buharda pişirilen çörekler lezzetli değildir.Bunun yenilebilir alkali ile nötralize edilmesi gerekir.Genellikle insanlar hamurdaki laktik asidi nötralize etmek için kabartma tozu (sodyum bikarbonat) kullanırlar.
Peki eski eriştelerin hamuruna, ekşiliği nötralize etmek için ne kadar alkali eklenmelidir? Aslında bu sadece deneyime dayanabilir ve kontrol edilemez. Ancak ne kadar alkali eklenirse eklensin hamurdaki bazı besinler yok olacaktır.
Buharda pişirilmiş çöreklerde kullanılan alkali miktarı nasıl ayarlanır?
Çok fazla alkali eklenirse hamur sararır ve aynı zamanda buruk bir "alkali tat" oluşturur. Bunun nedeni unun az miktarda flavonoid içermesidir.Genellikle rengi yoktur veya çok açık sarıdır.Alkali bir ortama girdikten sonra çok belirgin bir sarı gösterecektir. Bu nedenle insanlar, kullanılan alkali miktarını ayarlamak için buharda pişirilmiş ekmeğin sararma derecesine göre deneyimlerini özetleyebilirler.
Tabii ki, asit-baz nötrleştirme sürecinde üretilen karbondioksit, hamuru daha kabarık hale getirebilir. Aslında hem laktik asit bakterileri hem de maya, insan sağlığına faydalı mikroorganizmalardır.
Hamur fermantasyon sürecinde bazı basit şekerleri tüketmelerine rağmen büyük katkı sağlarlar. Örneğin maya, undaki fitik asidi parçalayan fitaz salgılayarak undaki kalsiyum, magnezyum, demir, çinko ve diğer minerallerin kullanım oranını önemli ölçüde arttırır.Laktik asit bakterilerinin ürettiği laktik asit, çeşitli mineraller de oluşturabilir. Çözünür laktat, kullanımını geliştirir. Ek olarak, bu iki mikroorganizma amino asit içeriğini de artırabilir ve fermente gıdaların besin değerini artırabilir.
Doğal bakteri kombinasyonu tadı etkiler
Laktik asit bakterileri ve mayaya ek olarak, eski eriştelerin hamurlarında birçok "çeşitli bakteri" vardır. Bu bakterilerin pek çok türü vardır, her bakteri türü buharda pişirilmiş ekmeğin iyi lezzet vermesini sağlayamaz, bazıları buharda pişirilmiş ekmeğin tadını da etkileyebilir. Doğal bakteri kombinasyonu ideal değilse, buharda pişirilmiş çörekler tadı çok iyi olmayacaktır.
Tersine, eğer doğal türlerin kombinasyonu ideal olursa, oldukça değerlidir, çünkü karışık türler tarafından üretilen zengin aroma hiçbir şekilde basit bir maya değildir. Geçmişte buharda pişirilen çöreklerdeki tada komşuların evine gidip eski erişteleri ödünç alacak kadar güzel olmasının nedeni de budur.
Ek olarak, eski eriştelerde bulunan bakterilerin çoğu, buharda pişirilmiş çörekler buharda pişirilirken yüksek sıcaklıktan ölür ve bu da güvenlik üzerinde çok az etkiye sahiptir. Ancak eski erişteler küflenir ve çok fazla küf üretirse, özellikle yüksek sıcaklıklara dayanabilen aflatoksin B 1 içeriyorsa, kanser riskini beraberinde getirir.
3. Kendiliğinden kabaran un buharda pişmiş çörekler: daha hızlı çalışma
Kimyasal mayalama maddeleriyle erişte yapmanın avantajı, hızlı bir şekilde gaz üretebilmesidir, böylece genişletilmiş hamur, buharda pişirilmiş çörekler yemek istediğinizde hemen kullanılabilir hale gelir.
"Kendiliğinden kabaran un" unun una maya veya eski erişte eklemesi gerekmez, ancak doğrudan su ekleyip karıştırarak kabarık bir hamur elde edin, bu daha sonra bir çörek yapmak için kolayca bir sepete konur.
Kendiliğinden yükselen toz türleri
Kendiliğinden kabaran iki tür toz vardır, biri sadece "kimyasal mayalama maddesi" içeren ve maya içermeyen un, diğeri ise maya ile aynı anda "kimyasal mayalama maddesi" eklenmiş un.
Kendiliğinden yükselen iki tür toz vardır:
| Sadece "kimyasal mayalama maddesi" içeren ve mayasız un.
| Maya ilave edilirken "kimyasal mayalama maddesi" içeren un da eklenir.
"Kimyasal mayalama ajanı" içeren un
Sözde "kimyasal mayalama ajanları", kabartma tozu (sodyum bikarbonat) ve kalsiyum karbonat gibi zayıf alkali tuzlar artı hidrojen iyonları sağlayabilen asitler veya asit tuzlarıdır. Kimyasal mayalama ajanı içeren un, uygun miktarda su ile karıştırılıp homojenleştirildiğinde, asit-baz kimyasal reaksiyonu karbonik asit üretir, bu da karbondioksit açığa çıkarır ve hamuru kabarık hale getirir. Bu kimyasal reaksiyonun hızı çok hızlıdır, doğrudan maya eklenerek yapılan fermantasyon hızından daha hızlıdır.
Maya fermantasyonu ve kimyasal mayalama maddesi
Mayanın yavaş çoğalması ve kademeli olarak karbondioksit gazı biriktirmesi gerektiğinden, yüksek aktif kuru maya kullanıp miktarını artırsanız bile fermantasyon hızı, hamurun karıştırıldıktan sonra on dakikadan fazla yükselebileceği düzeye ulaşmayacaktır. Ayrıca maya fermantasyonu uygun bir sıcaklık gerektirir ve çok soğuk olduğunda mayanın aktivitesi çok düşük olacaktır.
Maya fermantasyonu, besin maddelerinin emilmesine yardımcı olabilir ve aynı zamanda doğal aromalar üretirken, kimyasal mayalama maddelerinin kullanımı bu faydalara sahip değildir.Avantajı, hızlı bir şekilde gaz üretebilmesi ve buharda pişmiş çörek yemek istediğinizde hamurun hemen genişlemesini sağlayabilmesidir. Sabırsız olanlar için uygun.
"Kimyasal mayalama ajanı" nın bileşim analizi
Unutulmamalıdır ki, sodyum iyonlarının eksikliği dışında, mayalama maddesinin içerdiği kabartma tozu diğer yönlerden zararlı değildir ve kalsiyum karbonatın kalsiyum tabletlerinin ana bileşeni olduğu için endişelenmenize gerek yoktur. Ayrıca potasyum hidrojen tartrat gibi organik asitler ve sitrik asit veya organik asit hidrojen tuzları meyvelerde doğal olarak oluşan maddelerdir ve güvenlik sorunu yoktur.
Mayalama maddesi şap (potasyum alüminyum sülfat) içermediği sürece buharda pişirilen çöreklerde aşırı alüminyum sıkıntısına neden olmaz ve insanların mayalama maddesinden korkmasına gerek yoktur. Mayanın getirdiği besin ve aromaya ve kabartma ajanlarının getirdiği çabukluğa ihtiyacınız varsa, buharda pişirilmiş çörekler yapmak için hem kendi kendine kabaran tozu kullanabilirsiniz.
dört Maya buharda pişirilmiş çörekler: daha güvenli ve daha besleyici
Maya, sadece bir gıda değil, aynı zamanda besin değeri de yüksek bir tür mayalama maddesidir, bu nedenle hamuru terk etmek için saf maya kullanmak, çeşitli bakteriler içeren eski unları kullanmaktan çok daha güvenli ve daha sağlıklıdır.
Buharda pişirilmiş maya ekmeği, hamuru fermente etmek için fermantasyon suşu olarak aktif kuru maya (veya taze maya) kullanır. Mayanın kabartma maddesi bir gıda olduğu için aynı zamanda besin değeri de yüksek olduğundan, hamur için hamur bırakmak için saf maya kullanmak, eski un içeren bakterileri kullanmaktan daha güvenli ve daha sağlıklıdır.
Saf maya ile mayalı hamur
Hamuru fermente etmek için saf maya kullanın, çünkü karışan laktik asit bakterileri yoktur, bu nedenle hamur ekşi tat üretmez ve alkali ile nötralize etmeye gerek yoktur. Fermantasyon derecesi çok yüksek olmadıkça, maya fermantasyonu ile üretilen etanol asetik aside oksitlenir ve hamur hafif ekşi bir tada sahip olur.
Ayrıca saf maya fermantasyonu ile un, maya ve su oranlarının dikkate alınmasının yanı sıra sıcaklık, nem ve fermantasyon süresi de dikkate alınmalıdır.
"Ölü yüz" nasıl oluşur?
Pek çok insan eski erişte buharda pişirilmiş çörekler tadının daha çiğneme gerektirdiğini düşünür.Aslında, bu tür bir yanak, eski eriştelerde yeterince maya bulunmamasından, bazı hamurların başarılı bir şekilde fermente edilmemesinin ve böylece "ölü erişte" oluşmasının nedenidir. .
Eski usul çörekler daha çiğnenebilir yapma prensibini anladıktan sonra maya çöreklerini çiğnemek istiyorsanız maya ile yapılan hamur ve su ile yoğrulmuş hamurları belli oranda karıştırabilirsiniz. Bu kadar.
Buharda pişirilmiş çörekler yapmak için maya kullanmak gerçekten çok endişe vericidir, özellikle de deneyimsiz acemiler için başarılı olmak daha kolaydır. Maya ile fermente edilmiş buharda pişirilmiş ekmekte, unun içerdiği fitik asit maddeleri ayrıştırılarak insan vücudunun eser elementler elde etmesini kolaylaştırır ve buharda pişirilmiş ekmeğin besin değerini büyük ölçüde iyileştirir.
