g u t x .com.tr İpek yolu - Çin'i anlamaya götürürüm

İçbükey alt kısmı ve çökmesi olmayan mükemmel şifon kek - Yemeği

www.xiachufang.com/recipe/103701858/ tarihinden önce içi boş şifon kekler üzerine bir eğitim yazdım. Yuvarlak şifon kekler, içi boş şifon keklere göre içbükey alt ve çökme gibi sorunlara daha yatkındır. İçi boş kalıbın altındaki baca, yüksek bir ısı iletim verimliliğine sahiptir, böylece ortadaki hamur eşit şekilde ısıtılabilir, bu nedenle çökertmek kolay değildir. Peki yuvarlak şifon kek için bu problemler nasıl çözülür? Burada bir anahtar satacağım, bunun hakkında aşağıda detaylı olarak konuşacağım. Şifon için taze yabancı yumurta kullanmak en iyisidir, çünkü bu tür yumurtaların protein içeriği nispeten yüksektir. 8 inçlik şifon kek yapmak için genellikle 5 adet 55-60 gr (kabuklu) yumurta kullanırım.Protein ağırlığı 150-170 gr olarak kontrol edilir, böylece bitmiş ürün kalıbı doldurabilir. Şifon kek hamuru, yağ (yumurta sarısındaki yağ dahil) ve şeker bakımından yüksektir ve her ikisi de glüten oluşumunu engelleme etkisine sahiptir. Düşük glütenli un kullandığınız ve kontrolsüz bir şekilde karıştırmadığınız sürece, temelde glüten kekin genişlemesini etkilemeyecektir. 8 inçlik şifon kekler için un miktarı 80-100 gram arasında olup, hammaddelerinizin sıvı içeriğine göre esnek bir şekilde ayarlanabilir. Ancak un miktarı çok az olursa kek kolayca çöker. Yumurta akını yenmenin anahtarı şeker miktarıdır. Şekerin kendisi çırpılmış proteini engellemesine rağmen, su tutma özelliği çırpılmış proteini daha kararlı hale getirebilir. Artık prensipten bahsetmeyeceğim. Ünlü "Pastayı Anlamıyorsun" kitabına başvurabilirsiniz. Bu eğitimde çırpma için kullanılan toz şeker, proteinin toplam ağırlığının yaklaşık% 40'ını oluşturur.Bu oran çırpmak kolaydır ve köpüğün giderilmesi kolay değildir. Sıvı yağ kullanmanın amacı, bitmiş pastayı daha yumuşak hale getirmektir.Şifon pastanın yağda pişirme yüzdesi yaklaşık% 50'dir. Şifondaki sütün rolü nem sağlamak, renklendirmek, lezzeti arttırmak ve bu arada emülsifiye etmektir (yumurta sarısına kıyasla). Sıvı içeriği orijinal sütle aynı olduğu sürece sütü su, meyve suyu veya diğer içeceklerle değiştirebilirsiniz. Şifon kek yapımında yumurta beyazlarını çırpmak, erişteleri karıştırmak ve pişirmek olmak üzere üç ana adım vardır. Yumurta beyazlarını ıslık çalmak şifon kek yapmak için çok önemlidir, yumurta beyazlarını nasıl yeneceğinizi gösteren tariflere daha yakından bakmanızı öneririz www.xiachufang.com/recipe/103690387/. Şifon pastanın çökmesi kolay değilse, yumurta beyazlarını kuru köpük haline getirmeniz gerekir. Spesifik performans, yumurta çırpıcıyı kaldırmaktır ve yumurta beyazları küçük ve diktir ve yumurta beyazları çok serttir.Katılaşması için yumurta beyazlarını bir spatula ile kepçeleyin Topaklı. Kek yapımının son aşamasında genellikle un eklenir ve karıştırılır.Bunun amacı aşırı glüteni önlemektir. Yumurta sarısını, şekeri, bitkisel yağı ve sütü yumurta sarısı sırasına göre karıştırın, emülsifiye bir sıvı oluşturmak için iyice karıştırın ve ardından düşük glütenli un ekleyin ve Z şeklini çekerek eşit şekilde karıştırın. Yumurta beyazları çırpıldıktan sonra hemen yumurta sarısı hamuruyla karıştırılır, çok uzun süre bırakılırsa suyu bırakır. Spesifik karıştırma yöntemi aşağıdaki adımlarda detaylı olarak tartışılacaktır. Karıştırma işlemi sırasında köpükten arındırma olması kaçınılmazdır.Bence köpükten arındırma, şifon kek yapmak için normal bir şeydir.Aslında, düzgün köpükten arındırma sağlıklı bir şifon kek yapmak için daha elverişlidir. Söyle? Öncelikle şifon kek yapım sürecinin hangi yönlerinin köpüğünü giderebileceğine bir göz atalım. Birincisi yumurta akı ile yumurta sarısı hamurunun karıştırılması işlemi; ikincisi, hamurun kalıba döküldüğü aşama; üçüncüsü, fırına girmeden önce kalıbın titreşimidir. Birinci ve ikinci durumlar kaçınılmazdır ve üçüncü durum kasıtlıdır. Bununla birlikte, bu işlemlerin nihai etkisi aynıdır, yani hamurdaki istenmeyen büyük kabarcıkları ortadan kaldırarak, sadece sert ve küçük kabarcıklar bırakarak kek yapısının çok muntazam olmasını ve destek kuvvetinin nispeten güçlü olmasını sağlar. Yuvarlak şifon keklerin pişirme sıcaklığının çok yüksek veya çok düşük olması her türlü tuhaf soruna yol açacaktır.Ayrıca kalıbın ısıl iletkenliği, fırının kapasitesi ve sıcaklık farkı, yerleştirme konumu ve yumurta akı derecesi bitmiş üründe hafif değişikliklere neden olacaktır. Fırınınızın gerçek sıcaklığını açıp kapadığınızda, zaten yarıdan fazlasını başardığınız söylenebilir. Örnek olarak 8 inçlik bir şifon kek yapmama izin verin ve referansınız için bazı önemli verileri listeleyeyim. Yuvarlak şifon keklerin pişirilmesi sabit bir sıcaklıkta, genellikle 150 derecede 60 dakika pişirilebilir. Ayrıca değişken sıcaklıkta pişirme, önce düşük sıcaklık ve ardından yüksek sıcaklık seçebilirsiniz.Bunun avantajı, kekin kırılmasının kolay olmamasıdır. Bu eğitimde pişirmek için değişken sıcaklık kullandım ve sıcaklık daha yüksek ayarlandı çünkü çatlama umurumda değil. Pişirme planı belirlendikten sonra fırının ayarlanan sıcaklığının fırının sıcaklık farkına göre ayarlanması gerekir. Fırın termometresi, fırının sıcaklık farkını kolayca ölçebilir ve ardından istediğimiz gerçek sıcaklığa ulaşmak için fırın sıcaklığını ayarlayabilir. Tabanı gömme, üst kısmı gömme veya bel küçültme olsun, pişirme ile çok ilgisi olduğu söylenebilir.Bu sorunların nedenlerini açıklığa kavuşturmak için şifon hamurunun fırına girmesiyle başlamalısınız. Kalıp fırına girdikten sonra, üst ve alt ateş sıcaklıkları aynı olacak şekilde ayarlanırsa, hamurun üst kısmı alttan daha hızlı ısınır. Hamurun tepesi, ısıyı doğrudan üst ısıtma borusundan termal radyasyon yoluyla transfer ettiğinden, kalıbın üçüncü tarafından geçmeye gerek yoktur, böylece sıcaklık daha hızlı yükselir. Bu nedenle, hamurun üst tabakası önce genişleyip katılaşırken, alt hamur hala nispeten ıslak ve yumuşaktır ve kalıbın dibine tamamen yapışmaz. Bu sırada, üstteki hamur, hamuru alttan yukarı çekerek şifon bir altta sonuçlanacaktır. Tabanın girintili olmasını önlemek için, genellikle düşük ısı sıcaklığını üst ısıdan 10 derece daha yükseğe ayarlıyorum ve ardından kalıbı fırının altına koyuyorum, böylece alt hamurun üst hamurun genişlemesinden bir adım daha hızlı katılaşmasını ve hamurun pişmesini sağlayın. Kekin tabanı içbükey olmayacak. Fırınınızın alt ateşinin sıcaklığı, üst ateşin sıcaklığından yüksekse, bu adım atlanabilir, bu nedenle üst ve alt ateş sıcaklığının özel ayarı fırınınıza bağlıdır. Pişirme: 30 dakika 150 ° C ve 160 ° C, ardından 20 dakika boyunca 160 ° C ve 170 ° C'ye geçin, toplam 50 dakika, fırın sıcaklık farkınıza göre esnek bir şekilde ayarlanmış Kalıp: 8 inç yuvarlak anot kalıbı Porsiyon Boyutu: 4-8 kişi Depolama: 3 gün boyunca kapalı ve buzdolabında 8 inç Düşük glütenli un 90 g Yumurta 260 gram (yaklaşık 5 adet) Pudra şekeri 80 gram Mısır yağı 40 gram Süt 50 gram Limon suyu 1 g 6 inç Düşük glütenli un 50 gram Yumurta 160 gram (yaklaşık 3 adet) Pudra şekeri 50 gram Mısır yağı 25 gram Süt 30 g Limon suyu 1 g

Herkese açık hesabıma dikkat edin: Maitian Chuyu, hemen daha kapsamlı bir temel pişirme eğitimi ve en son tarifleri ve önce soruları cevaplama hakkını alın.

Malzemeleri hazırlayın.

Fırın termometresini fırına koyun ve ön ısıtmaya başlayın.

Yumurta akını sarısından iyice ayırın ve yumurta sarısını yumurta akına karıştırmayın.

Yumurta sarısına 20 gram pudra şekeri ekleyin ve çırpmadan eşit şekilde karıştırın.

Yumurta sarısına bitkisel yağ ekleyip iyice karıştırın, emülsifikasyon nedeniyle karışım viskoz hale gelecektir.

Yumurta sarısı karışımına süt ekleyin ve iyice karıştırın.

Yumurta sarısı karışımını eleyin ve düşük glütenli un ekleyin.

Kuru toz tamamen kaybolana kadar karıştırmak için Z şeklindeki yöntemi kullanın.

Bu noktada, meyilli çok hassas hale gelir.

Yumurta beyazlarına limon suyu ekleyin ve onları sert ve kabarcıklı hale gelene kadar çırpın.

20 gram pudra şekeri ekleyin ve ince ve küçük kabarcıklar oluşana kadar çırpın.

20 gram pudra şekeri ekleyin ve yumurta akı çizgileri belirginleşene kadar çırpın.

20 gram toz şeker ekleyin ve kuruyana ve köpürene kadar çırpın.Görece küçük keskin bir köşeye sahip olmak için çırpıcıyı kaldırın.

Çubukları takın düşmeyecek.

Çok sert bir katı hal göstermesi için yumurta beyazlarını bir spatula ile kepçe.

Yumurta sarısı hamurunu birkaç kez karıştırmak için bir çırpma teli kullanın ve ardından yumurta beyazının üçte birini yumurta sarısı hamuruna ekleyin.

Kabaca karıştırma tekniği ile karıştırın.

Karıştırılan hamuru kalan yumurta beyazlarının içine dökün ve hamuru eşit şekilde karıştırmaya devam edin. Karıştırma yöntemi, hamuru karıştırma kabının ortasından karıştırma kabının dibine yerleştirmek için önce sağ elinizle bir spatula kullanmaktır ve ardından saat 8'de kasesin duvarına değene kadar kazıyın, hamuru alıp havaya kaldırın ve ardından hamuru koymak için kasenin ortasına geri dönün. Küvette, sol el karıştırma kabını saat 9'dan saat 7'ye kadar tutar ve bir çevrimi tamamlamak için sadece 60 derece döndürüldü.Hız saniyede yaklaşık iki kez. Bu yöntem "Bay Kojima'nın Pasta Sınıfından" ve ben şahsen onu çok faydalı buluyorum. Onu toprağa indirgemek için, kızartma gibi kızartmayı karıştırmaktır.

Meyilli son hali.

Karıştırılan hamuru 20 cm yükseklikten kalıba dökün.

Yüzey macunu bir spatula ile kazıyın.

Kalıbı iki elinizle kaldırın ve büyük kabarcıkları ortadan kaldırmak için masanın üzerinde yavaşça sallayın.

Kalıbı fırının altına yerleştirin.

Şu anda fırın termometresi 150 dereceyi gösteriyor. Fırını 30 dakika 150 ° C ve 160 ° C'ye ayarlayın, ardından toplam 50 dakika olmak üzere 20 dakika boyunca 160 ° C ve 170 ° C'ye geçin. Kek piştikten sonra en yüksek noktadan düşecek ve kürdan koymak doğum hamuru getirmeyecektir.

Fırına 20 dakika sonra durum.

Fırına 40 dakika sonra durum.

Fırından çıkarın.

Isıyı sallamak için kalıbın 30 cm yukarıdan dikey olarak düşmesine izin verin.

Sonra soğumaya bırakın, pastanın tamamen soğuması için 1 saatten fazla süreye ihtiyacı var.

Çıplak elle veya sıyırma bıçağıyla kalıptan çıkarılabilir Çıplak ellerin avantajı çok fazla kırıntı üretmemesi ve genel olarak pastanın daha güzel olmasıdır. Önce elinizle pastanın dış tarafına yukarıdan bastırın ve bir kez çevirin.